咖啡店经营管理

　　管理是一门艺术，也是一门学问：

　　重庆作为国际性的大都市，全球著名的咖啡品牌已经逐步来渝开店。如今，重庆人和在重庆工作和生活的外国人足不出市就能品味各国咖啡，而且口味更趋国际化。可以认为，咖啡作为西方文化代表，已经植根于咖啡文化的土壤。

　　然而，真正要搞好咖啡馆的经营与管理却并不容易，其中包含着大量的知识和经验，尤其是文化氛围的营造，创业者必须十分关注自身综合能力的培育。在此，我们仅就咖啡行业的经营管理作一介绍，希望能有助于创业者的定位。管理是一门艺术，也是一门学问。不同的创业者有不同的管理方法并产生不同的效果。关于管理的问题因人而异，并与创业者的文化底蕴和社会阅历息息相关，

　　我们热爱咖啡，所以我们相信，咖啡文化是热爱咖啡的消费人群造就的。无论是创业者，还是消费者，只有认同和尊重咖啡文化，才能发扬咖啡内涵，并创造出咖啡效益。

　　一、咖啡馆规范服务要求

　　㈠. 饮用咖啡的礼仪规范

　　在西方国家，不论是在正式的社交场合，还是在非正式的家中拍拖，饮用咖啡都有一整套礼节。

　　1.招待客人的咖啡必须现磨现煮，速溶咖啡难登大雅之堂;

　　2.饮咖啡时，如果希望加糖，应用专门的方糖夹去取，千万不可伸手就拿;咖啡匙是用以搅拌咖啡的，不可用它取方糖，更不可用它一匙一匙地舀着喝咖啡;加了方糖后，可用咖啡匙轻轻搅动，但不宜用力捣搅;

　　3.一般情况下，咖啡应饮用热咖啡，若嫌其太热，可用咖啡匙清搅使之降温或者待其自然冷却，切忌不可用嘴去试图吹凉咖啡，这是不文雅的举动;

　　4.咖啡匙不用时要平放在咖啡碟里，千万不要让它停留在咖啡杯中;

　　5.咖啡碟的作用是避免饮咖啡时弄脏衣服，如碟里积聚的咖啡过多，可倒入杯中，但不要直接饮用或泼到地上去;

　　6.饮咖啡的姿势需根据距离桌子的远近进行调整，若离桌子较近，应上身挺直，并用右手握住杯耳;若离餐桌较远，可先把咖啡杯碟一起用左手端至齐胸处，然后左手持碟不动，用右手端着杯子往嘴里送;

　　7.饮用咖啡时，应注意不可双手握杯或者满把攥杯，也不可俯下身子趴到杯上去喝;另外，饮咖啡时忌讳大口吞咽、响声大做、一干而尽;

　　8.咖啡是用来品尝的，应一小口一小口慢慢地品味最好;

　　9.在社交界，常为女宾举办咖啡宴，作为女士们彼此相识的一种方式;举办此类咖啡宴时一般不讲座次，时间也不长，主人在提供咖啡饮品时，通常还要上一些甜点，客人如欲品尝甜点，应放下咖啡杯;若需饮用咖啡，则应放下甜点，不可双手不空，吃一口、喝一口交替进行，将有失风度。

　　㈡. 招待客户饮用咖啡的服务规范

　　普通咖啡通常分为两种：一是清咖啡，这类咖啡不添加任何配料;二是浓咖啡，这是添加牛奶或咖啡伴侣后的混合咖啡;另外还有一种特别咖啡，主要添加威士忌酒，业界称作爱尔兰咖啡。咖啡馆招待客人饮用咖啡时，不同于一般的茶水招待：

　　1. 向客人递送咖啡时，只能用右手，不可用左手，因为西方国家大都以左手为不洁;

　　2. 咖啡上桌时，应放置于饮用者的正面或右侧，杯耳向右;

　　3. 鉴于每个人的口味不同，向客人递送的咖啡一般为清咖啡，但在咖啡杯旁，或者咖啡桌上，通常配以方塘、奶精等配料;

　　4. 服务员在用咖啡壶向客人杯中倒咖啡时，不可将咖啡杯从桌面拿起;

　　二、 咖啡馆的扩张模式

　　经营咖啡馆，除了喜好之外，如果有能力，一般待旗舰店运行成熟以后，大多选择向外扩张之路，这是形成咖啡产业链的高级营运模式。结合现有市场状况，咖啡馆的扩张模式大体分为四种类型：

　　㈠. 星巴克模式——直营连锁

　　星巴克采取区域授权方式，把全国划分为华北、华中、华南三区，并分别与不同的公司结盟合作。星巴克一般扎根在一些繁华商业大楼或者写字楼的底层。在全球的每一家店店址选好后，星巴克要求加盟商把这家店的平面图、周边环境等资料发往美国总部，有其策划装潢设计，然后再把设计图发回各地。星巴克由曾在台湾经营麦当劳、硬石的孙大伟在1999年引进到大陆来。

　　㈡. 真锅模式——直营+特许混合连锁

　　采取这种模式的原因是“便于培训和提供样板店给加盟者看”。在大陆，真锅有30家咖啡连锁店，其中6家是直营店。真锅对理想的加盟者是这样描述的：良好的品德与信用，对经营咖啡事业有高度的热忱与执着。加盟者需要提供一个150-200平米的店铺，在交足120万元的费用后，自己就成店主了。真锅的“老家”在日本东京。

　　㈢. 旺旺西雅图模式——谨慎直营

　　作为传统公司与咖啡连锁企业合资的代表，新生的旺旺西雅图主要是从上海开始圈地，采取直营方式，步伐颇为谨慎。做精品店是其营销策略，因而每个店的规模均比较大，一般在300-500平方米左右。

　　㈣. 上岛模式——低价合同连锁

　　上岛咖啡的加盟费用每四年仅为6万元，上岛帮助加盟者选取开店地址，同时提供具有上岛特色的餐饮原料、器具、物品与配套设施。上岛咖啡由台湾人陈文敏创办，1997年5月，上岛咖啡与唐城集团合作，自台湾进入内地。

　　三、咖啡馆的经营定位

　　咖啡经营，看似简单易学，其实不然，咖啡经营讲究的是文化，体现的是文化底蕴，因此，创业者开始经营咖啡馆之前一定要明晰咖啡馆的经营定位。

　　业界一般把咖啡馆分为纯咖啡馆和简餐咖啡复合经营店，这两种经营模式都有十分强势的市场品牌。咖啡专业人士认为，简餐咖啡复合经营是一种变相的中西餐厅，咖啡爱好者也很不喜欢这种咖啡馆里比咖啡香味更浓烈的饭菜复合味道。如果仅从经营角度考虑，在目前的市场条件下，简餐、糕点、饮料等副业品种，往往是咖啡馆中占较大比重的利润点，作为追求利润的市场行为无可厚非;但就咖啡馆而言，副业的利润再高仅表明市场消费的规模和方向，并不能代表咖啡的文化和内涵。咖啡专家认为：经营咖啡馆，切不能丢掉咖啡的味道，否则，就失去了咖啡馆的真谛和基础。