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近年热门的新型态咖啡处理技术厌氧发酵处理法是什么

发表于：2024-12-22 作者：咖啡编辑

编辑最后更新 2024年12月22日，咖啡、茶、葡萄酒并存于现今生活中，且同样都扮演了重要的角色；因此，相对属于新兴饮品的咖啡生产就会参考与模仿茶与酒的处理技巧。在购买咖啡豆的时候会看到有日晒处理、水洗处理法、蜜处理法等等，其实这是咖啡的三大处理法。人们为了追求更好的咖啡口

咖啡、茶、葡萄酒并存于现今生活中，且同样都扮演了重要的角色；因此，相对属于新兴饮品的咖啡生产就会参考与模仿茶与酒的处理技巧。在购买咖啡豆的时候会看到有日晒处理、水洗处理法、蜜处理法等等，其实这是咖啡的三大处理法。

人们为了追求更好的咖啡口感，为了更好的突出咖啡的风味，并根据当地的实际情况，就会发现了有其他的处理法会更好。就有了后来的厌氧处理法、酒桶处理法、发酵处理法等，都是在日晒处理法、水洗处理法或是蜜处理法的基础之上演变而来了。

刚刚前街提到的厌氧发酵处理法，就是凭着葡萄酒的酿酒概念，套用于咖啡豆后制处理上。使用此处理法得到稳定产量的先驱，在2015年于世界咖啡师大赛(WBC)大赛中脱颖而出，正是当年的冠军Sasa Sestic。

关于厌氧发酵处理法

其实，厌氧发酵处理法最早是由哥斯大黎加的咖啡农Luis Eduardo Campos所发明，几年后才经由WBC冠军的澳洲参赛者Sasa Sestic 推广于世。

厌氧发酵处理法，狭义的定义又称为二氧化碳浸渍法，此处理法源于葡萄酒，原理是葡萄发酵过程中二氧化碳气体会逐渐增加，进入无氧状态，厌氧菌为优势的发酵状态使葡萄自有糖分转换成酒精的过程，酿造出口感柔和、风味清爽、且拥有特殊香气的酒体，咖啡的处理由于与酿酒的制程不同，需要争取短暂的咖啡发酵时间，所以过程中直接使用定压的二氧化碳打入密封的槽体之中，使咖啡果实完全进入无氧的状态进行发酵。

2015年WBC的冠军Sasa Sestic，选用了一款来自哥伦比亚云雾庄园的咖啡豆，此咖啡豆就是二氧化碳浸渍法制成。其原理为将无去除果皮和果浆的完整咖啡樱桃，置于一个密闭的不锈钢桶内，挤出氧气并注入二氧化碳，使其存留于一个完全无氧的环境中，迫使咖啡樱桃必须在果皮内部进行无氧发酵与分解，同时再透过控制PH值和温度等变因，来确保咖啡最终的品质。

相较于仰赖氧气发酵的日晒、水洗、蜜处理法，无氧的厌氧发酵处理法更具有其特殊的香气，但也因为缺少氧气，使得发酵的过程较传统的日晒、水洗、蜜处理法缓慢，待其完成发酵后由桶内取出，并须即刻进行干燥以避免发酵的过程持续进行（转为有氧发酵）。经由氧气发酵的传统处理法，如果没有经过严格的产程控制，较容易出现过度发酵的酸气，而藉由无氧所发酵出的咖啡豆，风味则较为明亮、纯净，喝起来顺口，且带着淡淡乳酪、奶制品、甚至是酒香的气息，整体品饮感受可说是清甜爽口。

厌氧发酵的重点，就是尽可能地减少外在环境对于咖啡樱桃和其发酵过程的影响，虽需等待较长的时间，但其前、中、后段调性，以及酸质和苦感都能表现得较为平衡舒适，且保有绝佳的香醇度，算是目前评价很高的处理法。

传统工艺再进化

随着咖啡浪潮的影响，全球对精品咖啡的热度更是有增无减，从果实的生长到最后产出一杯好咖啡，每一个环节都渐渐被独立分析并且更科学化的控制。而其中，除了不断精进已维持好几世纪的传统咖啡发酵方式，新兴的处理法在近几年更如雨后春笋般崛起。

除了前街提到的厌氧发酵处理法，还有在起步阶段的如厌氧日晒、厌氧水洗、双重厌氧等处理法也陆续出现，在技术稳定纯熟的阶段来临之前，咖啡爱好者还有更多元、更有趣的咖啡风味可以尝试，有机会的话不妨从饮用中多分析这些处理法的风味奥秘。

2021-07-11 16:19:58

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