咖啡有味道吗 为什么我喝的咖啡是苦的？
发表于：2024-12-20 作者：咖啡编辑
编辑最后更新 2024年12月20日，你手中的咖啡，是什么味道？为什么我喝的咖啡不是苦就是酸的?为什么别人说咖啡有莓果味、柑橘味、青苹果味、香草味、可可味、坚果味等等，而我就是喝不出来呢?难道他们是骗人的吗?前街告诉大家，并不是懂咖啡的人骗人，而是不懂咖啡的人还没有学会怎么品尝咖
你手中的咖啡，是什么味道？为什么我喝的咖啡不是苦就是酸的?为什么别人说咖啡有莓果味、柑橘味、青苹果味、香草味、可可味、坚果味等等，而我就是喝不出来呢?难道他们是骗人的吗?前街告诉大家，并不是懂咖啡的人骗人，而是不懂咖啡的人还没有学会怎么品尝咖啡，还没学会怎么品味咖啡的风味，咖啡也就一农作物，也可以说是水果，根据不同产区不同环境和气候，所产生的风味是不同的。所以当你了解后就会爱上咖啡了。
咖啡风味的构成
俗话说，“鼻闻香臭，舌尝五味”。我们能品尝到食物的特殊味道，靠的是味觉和嗅觉的协同作用。
比如吃水果的时候，如果少了嗅觉的配合，诱人的水果香气便会消失，只剩下单调的甜和酸（注释1）。而我们感冒时总觉得食之无味，原因之一就是鼻粘膜发炎肿胀后，气味分子无法自由进出鼻腔。
咖啡的风味也包含水溶性滋味和挥发性香气。比如Coffee Friends的醇香手冲，其实是指人们喝咖啡时，能在味觉和嗅觉的协同作用下感受到可可和棉花糖的风味。
一杯好喝的咖啡是从以下几个方面来辨别的
嗅觉：干香湿香
人类的嗅觉能捕捉两千到四千种不同气味，辨识广度远超味觉。而咖啡，恰好富含各种芳香物质。
其中那些在室温下即可气化、被我们感知的气味叫做干香（fragrance）。这些芳香物会在研磨时依次释放：先是挥发性最高的酸香、花香、柑橘香、草本香物质，然后是焦糖、巧克力、奶油、谷物香等中度挥发物，最后是低挥发性的辛香、树脂、杉木、呛香和焦味等物质。
而那些需要高温方能挥发的芳香物，会在咖啡粉与热水接触的时候释放出来，此时呈现的气味叫做湿香（aroma）。除了令人愉悦的酸甜香、太妃糖香、水果香、麦茶香和木屑香外，酸败味、油耗味和焦油味等气味也会在这个阶段释出。
我们可以直接吸入这些芳香物，感受咖啡的干香和湿香。这个依靠鼻子嗅出体外世界气味的过程叫做“鼻前嗅觉”（orthonasal olfactory）。
而食物入口后，一些气化物会由口腔通过鼻咽管道进入鼻腔被我们感知。由于这些物质在口腔中释放，很容易被误认为是舌头尝出的味道，但其实这是我们的“鼻后嗅觉”（retronasal olfactory）在起作用。
举例来说，一些咖啡入口后会有花果香和焦糖香，这不是味蕾尝到的水果甜味，而是嗅觉捕捉到了上扬进入鼻腔的醛类/醛类化合物的香气。
研究人员发现，鼻前嗅觉更灵敏、对气味的感受度更高，但鼻后嗅觉引发的兴奋和愉悦感要更强烈。所以很多人品酒和抽雪茄时，往往会从鼻腔吐气，“走后门”增加乐趣 所以，下次喝咖啡的时候，可以尝试闭嘴徐徐呼气出鼻腔，体会一下“上扬鼻腔香”。
味觉：酸甜苦咸
通常所说的“滋味”，指的是味蕾中的味受体细胞识别不同的味觉刺激，编码形成神经电信号并传送到大脑皮层，最终变成酸、甜、苦、咸、鲜这五大味觉感觉的过程。咖啡不含鲜味物质，但也并非只有苦味，而是集齐了酸、甜、苦、咸四大滋味。
酸：咖啡豆含三十多种有机酸，其中酚酸、脂肪族酸和氨基酸对滋味影响最大。柠檬酸、苹果酸、醋酸和乳酸等脂肪族酸能增加咖啡的明亮度，特别是在甜味物质的中和下，会呈现水果的酸甜风味。
甜：生豆中的蔗糖、乙醇、甘醇类和氨基酸等物质，烘焙时会发生焦糖化反应和美拉德反应，进而生成焦糖、喃化合物等水溶性甘甜物质。
焦糖化反应是糖类加热至熔点时发生的脱水或降解反应，美拉德反应则更复杂，指的是单糖类碳水化合物与蛋白质之间一连串的降解与聚合反应。除了甜味物质外，这些反应也是坚果韵、焦糖韵、巧克力韵等诱人香气的来源。
苦：咖啡豆中的咖啡因、葫芦巴碱、脂肪酸族和奎宁内酯等物质天然带有微苦味。但“黑咖啡一定很苦”其实是一个迷思——那种让人皱眉的重苦味来自绿原酸内酯的苦涩味、烘焙碳化物的焦苦味和瑕疵豆的杂苦味，往往意味着咖啡豆的挑选和烘焙出了问题。
咸：咖啡的咸味来自各种矿物质，比如水溶性的钠、锂、钾、溴、碘化合物等。不过，咸味往往在与其他味道的互动中遁于无形，这也是很多人喝不出咸味的原因。明显的咸味意味着有机物含量少，可能是烘焙过深，也可能是咖啡豆已经不新鲜。
令人意外的是，所有可溶性滋味物中占比最高的，其实是甜味物质，足足有39%。而最容易被味觉捕捉的苦味物质，倒是只占26.4%。
实际上，因为苦、咸、酸三味极易形成干扰，甜味是咖啡最难能可贵的味道——唯有将蔗糖和氨基酸含量高于平均值的咖啡豆完美烘焙，甜味才有可能跳脱出来。
所以，就咖啡品鉴而言，甜味最为珍贵。微苦和柔酸能够增加味谱的丰富度，也是加分项，而重苦和明显的咸味则是负面因素。
口感：厚薄与涩感
咖啡的口感有厚薄感和涩感两个维度。
厚薄感（body）又称粘稠感、厚实感或者顺滑感，指的是咖啡油质结合蛋白质、纤维质等不溶于水的微小悬浮物形成的胶质体在口腔产生的触感。喝咖啡后用舌头滑过上颚和口腔，感受到的油质滑动的感觉，就是这个“body”。
前街咖啡的风味是需要多品尝才可以品尝出来的，既然学会了怎么品尝咖啡，那就试着去品尝吧，或许你就可以品尝出来咖啡的风味了，咖啡的神秘等着你去发现哦。
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