处理过程中发酵对咖啡风味发展的影响

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　　2015年，Sasa Sestic赢得了WBC世界咖啡师大赛的冠军宝座， 比赛中所使用的咖啡豆，采用的是一个非常具有突破性的处理方法——处理者往容器中注入二氧化碳对生豆浸泡发酵。在这场比赛的两年之后，Sasa现在已经拥有属于自己的咖啡庄园，并且专注于发酵的研究。

　　而实际上，在上个月的Sasa也在Budapest的Re;co中，也发表了关于发酵的相关演讲——在处理过程中如何通过发酵，控制风味的发展，咖啡的质量，价格的稳定性。以下是其中的干货内容。

　　研究【发酵】的原因

　　为什么我们要研究【发酵】这一个过程?

　　其中一个很重要的原因，就是我们对发酵所知道的少之又少，并且发酵非常重要。

　　Re;co中，Sasa谈到：“在我在全世界不同的咖啡产区探寻，与超过50户咖啡农一同品测咖啡，测试不同的处理法后，也包括我自己的庄园，我意识到即便是传统的处理方法，仍然会非常多的变数，不稳定性，而绝大部分造成不稳定的原因，便是来源于处理过程中所发生的发酵。”

　　并且，实际上【发酵】，直接影响着咖啡的质量，合适的发酵可以提升咖啡的质量，不当的发酵对应的也会降低质量。这些发酵的影响，在一系列情况下，还会造成至少8分的杯测分数差距。

　　懂得杯测体系的都会了解，绝大部分的精品咖啡分数都在80-92分之间，90分以上都是极少数，而8分的分差，则是一个非常巨大的差距。

　　Sasa的冰冻发酵实验批次，杯测分数87.5分

　　什么是发酵?

　　那么什么是发酵?

　　简单的说，发酵就是糖分和淀粉分解成为酸或酒精的过程。

　　但我们更需要关注的一个重点，在发酵过程当中，酵母和细菌是非常重要的元素。

　　Sasa谈到，他所使用的，是名为sacromises cerevisiae的酵母。这一款酵母是天然存在的野生酵母，在葡萄，可可，和很多其他的水果上都能找到。在酿酒和可可豆加工处理，以及咖啡生豆的处理过程中，经常会出现。

　　而处理过程中Sasa使用的细菌，名为：lacto bacillus.

　　在咖啡的自然发酵过程中，都有不同的微生物参与到发酵过程中来，由酵母以及细菌所产生的酶将会分解果胶/粘液中的糖分。

　　因此，咖啡中的糖分，将会降解咖啡中的脂质，蛋白质和酸，并且，将它们转化成为乙醇酸类物质。这一过程还将改变咖啡的气味，颜色，PH(酸碱度)以及咖啡粘液的组织结构。

　　实际上现在咖啡农们都发展处很多不同类型的发酵方式，但当中两种是最值得关注的，那就是干发酵和湿发酵。

　　发酵过程中所用到的材料，图片来自 Sasa的演讲

　　干发酵以及它的风味发展

　　Sasa用于研究发酵的场地里，有一种是传统的发酵池，使用混凝土盖建(见下图)，然后在Sasa的庄园里，会将浆果的皮剥离，并将带着粘液的带壳豆放置到这个池中堆放进行干体发酵。

　　在埃塞俄比亚一排未完工的发酵池

　　这一个干体发酵的过程将会增加咖啡的甜度，巧克力和水果类的风味。

　　但这种干体发酵的方法同时也会带来一个问题：控制温度。

　　这种发酵方式一旦在太阳下发生，伴随环境温度的上升，发酵的速度也将受到影响，不能控制好温度的话，会对咖啡质量的一致性和风味发展造成负面影响。

　　温度对干发酵的影响

　　在上图中，左边的咖啡豆，发酵时间24小时，平均发酵温度为16℃，这样处理的咖啡，喝起来很好，并且风味和平衡感都很好。

　　而右边的咖啡豆我们同样发酵了24小时，但平均发酵温度为26℃，比左边平均高出了10℃，留意图中咖啡豆圈出的部分，这种咖啡生豆的外观表现，是咖啡豆经历了过长时间的发酵造成的。

　　发酵时间过长，乙醇酸将会主导发酵，此时咖啡豆将会出现一些很不好的风味描述，如：醋的味道，干涸的口感，甚至乎会有类似金属类的味道。

　　湿发酵以及它的风味发展

　　湿发酵的方法，熟悉咖啡的朋友或同行肯定都听得很多，诸如：双重水洗，双重发酵，肯亚式水洗法等等。因为采用湿发酵处理的咖啡，干净度的很高，所以在东非，这样处理咖啡的方式很常见。

　　而Sasa就研究数据与我们分享，湿发酵对咖啡的影响不仅仅是在干净度的表现上。

　　在我们剥去浆果的果皮之后，我们会将带附着粘液的带壳豆放到水中。水有助于延长发酵的时间，并使得咖啡有更柔顺的体感表现(Body)，复杂的酸味，并且更多微妙的风味表现。

　　虽然，上述描述的表现似乎很好，但并不代表，这样处理咖啡就没有要注意的点。

　　温度的不一致性和水质是湿发酵法的难关。

　　Sasa在演讲中提到，在几年以前，他曾去萨尔瓦多的Santa Rosa庄园主Raul Riviera一起做过相关试验。当时使用了雨水代替泉水进行湿发酵，结果就是，雨水吸收了咖啡浆果中的大量的水果类物质和糖分走。同样的变量，只是水的不一致，分数差异有5分之高。雨水发酵的咖啡喝起来平淡无奇，一点特征都没有。(见下图)

　　下图，左边是使用泉水浸泡发酵的咖啡浆果，发酵时间为30小时，PH值为7.5，TDS180。而右边则是使用雨水浸泡发酵，PH值6.5(酸性更强)，TDS 30。

　　因此未来在研究处理上，我们还需要了解更多水质相关的知识，不同类型的水是如何影响到咖啡的发酵的?

　　更多的数据，造就更好的咖啡

　　Sasa对咖啡处理法的研究，是现在咖啡行业内少有的，可以说Sasa是这个行业的先驱。从他最新的冰处理法(更多这个处理法的详情，在Sasa新书出版前都是机密)到我们熟悉的红酒处理法(上文提到的二氧化碳注入浸泡)，在行业内都是走在最前的。

　　由于在咖啡行业中，几乎没有相关的研究以及文献，所以Sasa也只好转战到红酒和啤酒生产的研究中来。

　　Sasa在此不得不提到一个人，就是Clonakilla酿酒厂的老板，Tim Kirk。因为在Sasa第一次拜访Tim的时候，Tim对气候的了解让Sasa印象深刻。

　　Tim极其了解他的葡萄园的降雨和降雨量，风的温度，并且这些因素将会如何影响到他的酒的风味。这非常的厉害，对于气候的了解如此深入，并且清楚这些因素对最终产品的影响，正是咖啡种植处理环节中需要的。

　　Clonakilla酿酒厂的老板:Tim Kirk

　　但对于气候产生的影响，Tim则未有深入理解，因为他选择去控制这一系列的气候变量。

　　Tim控制着发酵环境的温度和湿度，因为在不同的温度和时间因素下，酒的风味和风味复杂度是不一样的。他使用双层保温的不锈钢容器来增加发酵的稳定性。PH值，酒精，二氧化碳的数值都被监测并且记录，以确保这些就能达到Tim所需要的质量一致性。

　　也正正是这种 数据主导生产的方式，改变了Sasa对咖啡处理的看法。并且Sasa因此也改变了他处理咖啡的方式。

　　Clonakilla酿酒厂的双层不锈钢容器

　　咖啡发酵的试验

　　在研习其他行业后，Sasa一直希望可以做出一款惊艳的咖啡，试想，如果你可以喝到一款有着水洗和日晒咖啡最好特性的咖啡，并且都有着明显的地域特征和标志性的风味，这是多美好的一件事情。

　　并且在去完酿酒厂后，Sasa一直希望可以仿照Tim，创建一种可以在咖啡农，农场层面可以进行复制的技术(这是生产过程中的重中之重)——这种技术可以提升咖啡香气以及风味，并且可以调整咖啡酸和甜平衡度的。

　　以下则是Sasa的处理过程：

　　Step 1:

　　首先，将脱皮后的浆果放到一个不锈钢的容器当中。使用不锈钢容器的原因是为了使得咖啡有更好的干净度。

　　另外一个原因就是可以方便工作人员将这个容器搬运到不同的房间中，这样可以使用不同的温度进行发酵测试。并且也可以比较容易的对这些容器进行密封。

　　发酵前放置在不锈钢容器中的咖啡浆果

　　Step 2:

　　第二步，将这些转载在生豆的容器放置到室内，并且室内温度将被严格控制。

　　对于温度控制，和温度对咖啡处理，发酵产生的影响，Sasa一直在收集数据，以更好的理解这个变量造成的影响。

　　在进行了很多的实验后，Sasa也开始有了一些初步的结论，这些数据得出的结果都是非常有价值的——

　　『如果希望咖啡呈现复杂的酸度，需要将咖啡放置在4-8℃的环境下进行发酵』

　　『如果希望咖啡有更高的甜度，需要将咖啡放置在温度相对高一些的环境下进行发酵，约18-20℃』

　　Step 3:

　　移动到控制温度的室内区域之后，下一步，对容器进行密封。

　　这一举措，以多次试验的数据和经验支撑，可以让咖啡发展出更多的芳香物质，并且，将会使得咖啡有更多花香类风味的表现。

　　Step 4:

　　最后一步，向容器注入二氧化碳，这是最重要的一步。持续注入二氧化碳，将氧气尽数排出。

　　这是因为，完全注入二氧化碳后，在无氧的情况下，将会减慢果胶，粘液中糖分的分解速度，PH值也将会以更慢的速度下降，这意味着乙醇酸会更少。

　　使用二氧化碳作为减慢反应速度的气体，这使得咖啡发酵的时间可以延长更久，在22℃的条件下，可以干体发酵3天，并且不会有干涩和醋酸类的味道，在更低的温度下，这个发酵时间还将会变得更长。

　　除此以外，Sasa也希望可以像Tim一样，可以尽可能监测和控制所有变量因素。

　　因此在实验过程中，PH值，二氧化碳含量，发酵的温度等，这些数据都会予以记录，以方便可以复制这组数据的处理方法。

　　持续改进中的处理方法

　　在处理和追求咖啡的路途上，Sasa并不满足于现状，他仍在尝试使用更多不同的发酵方式以提升咖啡风味的方法。

　　而在上一年，在Jamison Savage的巴拿马摩根庄园处理的一款咖啡惊艳到了Sasa，但甜度，风味的展现程度，还有花香的味道方面，Sasa仍不满意。因此在最后，我们使用二氧化碳作为辅助对咖啡进行处理。

　　但这与以往Sasa做的二氧化碳浸泡的处理法不同，处理的环境温度比以往要高，温度为20℃，以提高咖啡甜度的表现，并且将二氧化碳浸泡的时间延长至65小时，以让咖啡变得更具风味复杂度。

　　而结果正如所料，甜度变得更高了，咖啡的质感更好了， 并且有了更独特的咖啡风味。咖啡的评分相对提高了2.5分。

　　对于二氧化碳浸泡所产生的各种惊艳的咖啡风味，都样Sasa兴奋不已，Sasa也坚信，通过这样处理所诞生的好质量的咖啡，能让消费者，咖啡师，选手愿意购买，并且一定可以获得一个很好并且稳定的价格。

　　其实对于咖啡而言，并不存在完美的咖啡树种，也不存在完美的处理方法。尽管这是一个客观现实，但我们可以通过研究更好的理解不同树种存在的风味复杂度，以及潜力。不同树种的优势和劣势。并且配合我们的二氧化碳浸泡的处理技术，或者是其他同样可以控制发酵的技术。我们就可以控制变量突出这些树种的优势，并且改善它们劣势的点。

　　通过一系列的实验，并结合大数据，一旦我们发现合适的处理曲线(方法)，我们就可以通过我们的技术复制这款咖啡豆的风味。实现量产化。