广州从哪可以买到瑰夏咖啡豆 红标瑰夏咖啡豆烘培度建议

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

• 【翡翠庄园 红标瑰夏咖啡豆】
   
  国家：巴拿马
   
  产区：波奎特（Bouquete）
   
  庄园：翡翠庄园
   
  海拔：1700+ 米
   
  处理方式：传统日晒
   
  品种：瑰夏种 Geisha
   
  产季：2018年
   
  （一）产区介绍
   
  翡翠庄园
   
  波奎特（Bouquete）
   
  什么是红标瑰夏【竞标批次】
   
  种植海拔 1,600以上
   
  杯测成绩 90 分以上高质量的瑰夏
   
  只能透过每年度的全球拍卖大会购得
   
  大名鼎鼎的瑰夏（艺妓/Geisha）诞生地即在东麓的小山城波奎特（Bouquete）的翡翠庄园。
   
  好山好水的波奎特（Bouquete），向来是欧美精英怡情养老的圣地，全镇两万人，外来高阶移民就有两千多人，此间的咖啡农场主人，英语、欧语说写流利，颇具世界观，而且拥有博士或硕士学历的比率，高居各咖啡产国之冠。
   
  早在1904年，巴拿马运河兴建之初，欧洲大批工程师和高级管理人员，受聘到东部酷热的巴拿马城工作。1917年，巴拿马运河竣工后，这批高级知识分子，尤其是北欧人，爱上巴拿马的波奎特（Bouquete），这里气候凉爽，四季如春，很多人留在这里，买了农场，养老于此，享受丹霞迷雾飘香的居住情境。
   
  瑰夏咖啡豆（艺妓/Geisha）的发现故事
   
  1980年，普莱斯引进卡杜拉（Caturra）和卡杜艾（Catuai）品种，1994年设立水洗处理厂。1996年普莱斯听说邻近的哈拉蜜幽有座庄园的咖啡不错，带有浓浓的柑橘味，于是买下哈拉蜜幽咖啡园，并入翡翠庄园，彼得森家族初期是把两座庄园的咖啡混合后贩卖，但总觉得有一股若隐若现的橘香蜜味与华韵，此味谱迥异于中美洲咖啡的梅果味。
   
  2002年某天，普拉斯的儿子丹尼尔，福至心灵，认为此味谱应该来自某一栽植区的单一品种，于是逐一杯测庄园内不同海拔栽种区的所有品种。
   
  杯测结果出炉，万人迷的花香蜜味与柑橘韵，居然出自哈拉蜜幽边陲的防风林。这一带的海拔最高，约1500~2000米，咖啡树瘦高叶稀，其貌不扬，各分支的垂直间距比一般咖啡树来得大，而且各树枝开花结果的每个芽结距离，长达7.26厘米。这表示同一树枝单元，可供开花结果的区域不够密集，属于低产品种，经济价值低，可能因此才被前任庄主贬到最偏僻，风势最强势的地区，充当防风林，为其他结间较短且紧密的高产品种遮挡强风。
   
  两人的结论是：防风林里不知名的咖啡树，拥有独特基因，必须在1500米以上高海拔区，接受冷月寒风与山气的淬炼，方能孕育惊世味谱。
   
  一般咖啡树种在哈拉蜜幽防风林都无法存活，因为风势太猛，气温太低，但这些瘦高的咖啡树却怡然自得，咖啡果子也比一般品种肥硕，而且不易被吹落，虽然产国量稀少，但橘香蜜味迷死人，这究竟是什么品种？
   
  多方请教后得知，此品种叫瑰夏（艺妓/Geisha），1963年由意大利裔，任职农业部的唐。巴契引进，但由于都种植在1200米的海拔区，产量低，豆粒瘦小且风味不佳，而被弃种。
   
  遮荫下的咖啡树
   
  2004年，知识分子的生豆采购专家杰夫，担任BOP评审。他回忆：共有二十五支豆子巴拿马精品豆子进入决赛，但其中有一支令评审颇为困惑，她散发的柑橘味、莱姆酸香、甘蔗甜、茉莉香……弥漫屋内，啜吸入口，犹如百花盛开，嘴里放烟火般绚丽。
   
  而埃塞俄比亚的耶加雪菲也不可能有这么浓郁的橘香蜜味，冠军豆已定。庄主普莱斯向大家解释，这只豆是瑰夏（艺妓/Geisha）品种，瑰夏（艺妓/Geisha）从此名声大噪。
   
  翠庄园大型处理设备
   
  可以说，百年前欧洲退休的工程师，是今日波奎特（Bouquete）畜牧与咖啡栽植业的先驱，这里先进的水洗处理厂和农牧硬件设施，均是当年工程师的杰作。
   
  翡翠庄园（La Esmeralda Estate）
   
  翡翠庄园所在地位于Baru火山一角，所以该地区生产的咖啡豆在未出名时多以Baru山为命名，波奎特（Bouquete）周边地区风景优美，建有颇多休闲饭店，villa，度假庄园，甚至沿着重要河流Rio Caldera兴建，翡翠庄园（La Esmeralda）就在本河流右边的Jaramillo,之后更往河左边的Canas Verdes更高海拔区栽种咖啡，这都要感谢Rudolph Peterson当年决定购买这个产业。
   
  Peterson家族
   
  翡翠庄园第一代庄园主Rudolph A. Peterson
   
  1964年瑞典裔美国金融家鲁道夫。彼得森（Rudolph A.Peterson）退休，移居巴拿马，并买下波奎特（Bouquete）的翡翠庄园以乳业为主。曾担任过美国银行总裁，在当时的金融圈是一号大人物，Rudolph买下Hacienda La Esmeralda仅为了度假与后来退休使用，应该没预料到，这个庄园会变得举世闻名，甚至变成巴拿马精品咖啡庄园的代表。
   
  1973年，他的儿子普莱斯。彼得森在美国取得神经化学博士学位，却回到波奎特（Bouquete）协助父亲经营农场。Price接手后按海拔与微型气候，并按杯测表现以及栽种品种，将市场区隔为三大品牌来销售（Esmeralda Special,Diamond Mountain grows,Palmyra ），2012年起新增瑰夏（艺妓/Geisha），成为了四大品牌。
   
  【翡翠庄园】包含 4 个农场：Cañas Verdes丶El Velo丶哈拉蜜优 （Jaramillo） 与Palmira，所有咖啡豆送到4 个农场后制处理。庄园主皮特森家族最早第一个买进的农场是Palmira。
   
  翡翠特选（Esmeralda Special），即翡翠庄园自己举办的独立竞标，完全以瑰瑰夏（艺妓/Geisha），按生产区块的名称，每个区块再细分小批次来竞标，只有庄园拿出来独立竞标的瑰夏（艺妓/Geisha）批次，才可以用翡翠特选名称，2013年起，翡翠特选有九个批次。
   
  瑰夏在2004年参加拍卖，拍卖大战已经把瑰夏推到了惊人的价格。回顾2017年的巴拿马精品咖啡的拍卖会上，翡翠庄园的一批日晒瑰夏拍到了601美元／磅的天价，几乎是前拍卖的两倍。也就是说，一公斤的生豆价格高达8900人民币。
   
  今年， 2018 年巴拿马咖啡竞赛的冠军也是翡翠庄园生产的Geisha每磅竞拍价格为340美金／磅，由 HARU International Corp 竞得。
   
  2018年竞标瑰夏分组：
   
  酵母处理（ES-Y）：一共四个LOT批次，九箱豆子
   
  日晒处理（ES-N）：一共九个天然日晒批次，三十五箱豆子
   
  水洗处理（ES-W）：一共两个传统水洗批次，六箱豆子
   
  冠军每磅竞拍价格为340美金／磅，属于酵母组别Lot ES-Y-1
   
  日晒组别，最高109美金／磅，ES-N-9-1
   
  水洗组别，最高105美金／磅，ES-W-1-5
   
  Lot ES-Y-1
   
  采收时间： 2018年1月31号
   
  处理方式： 加入酵母发酵48小时后水洗，之后棚架晾晒4天
   
  海拔： 1600米
   
  区域： Cañas Verdes, Palmira
   
  庄园： Cañas Verdes
   
  豆种： Green Tip Geisha，绿顶瑰夏
   
  瑰夏品种：绿叶（Green Tip）瑰夏品种和铜叶（Bronze Tip）瑰夏品种，绿叶瑰夏的特点是花香香味、强烈的酸味、甜味。相反，铜叶瑰夏以重量感和甜味为主，酸味不明显。
   
  面纱农场（El Velo）
   
  面纱农场（El Velo）在2012年被翡翠庄园收购，是庄园中最新的一个农场。面纱农场经常会处理微批次咖啡豆，会通过直接贸易小批量出售。
   
  举个例子，普鲁巴4（Prueba4 ）收获的咖啡果来自面纱农场的波顿地块。这批咖啡豆采用二氧化钛浸泡处理法。先将成熟的红色咖啡鲜果去皮，接着把去皮后的咖啡果在充满二氧化钛的密闭罐中放置62小时，然后咖啡果会被放在混凝土露台上干燥32小时（仍有果胶残留，所以是蜜处理），露台的温度控制在17ºC到24ºC。普鲁巴4（Prueba 4）属于翡翠庄园特殊珍藏地块的一个特别创新批次。
   
  （二）处理法介绍
   
  日晒法是最古老生豆处理法。
   
  一筛除浮豆
   
  把收成的咖啡果实倒进大水槽里，成熟饱满的果实会沉入水底;发育不全或者过熟的果实会浮上水面，这些浮豆需加以剔除。
   
  二日晒干燥
   
  再来是将整颗连肉带皮带子的咖啡果实，放到晒豆场上去日晒，自然干燥到含水量约12%,所需时间约二至四周，依据产地气候而定。
   
  三。去壳
   
  将完成自然干燥的[果干]，以去壳机器打掉干硬的果皮，果肉和羊皮层，生豆就出现了。
   
  日晒法的优点
   
  1.简单，处理成本低。
   
  2.生豆在果肉内自然干燥，吸收果实精华，所以果香浓郁，甘甜明显，醇厚度优
   
  （三）生豆分析
   
  瑰夏咖啡生豆具有非常漂亮的蓝绿色，玉石般的温润质感，闻起来有新鲜的青草香、桃子味、浆果气息和大部分咖啡豆不具备的乌龙茶特有的奶香甜味，看来香气和味道这种东西是很需要配合联想的，但淡淡的茶气是我们明显能感觉到的。
   
  （四）烘焙分析
   
  拿到一支瑰夏，如何烘焙呢？
   
  完全显现出瑰夏这个性，就必须在烘焙上下一番功夫了。瑰夏一般种植在1500米以上的高海拔，我们拿到的是1700迈克尔硬度高密度的豆子，其形态饱满，中等颗粒大小，豆身厚且较长，两头偏尖。
   
  为了突出这支豆子的特性和香气，用浅烘焙，这样烘焙度比较能发挥出豆子本身的特性，太深则会损耗花香气和果酸，当然这也要根据咖啡豆的特性和烘焙者对于豆子本身的理解来调整。
   
  个人心得，在烘焙的过程中要注意，瑰夏烘焙的曲线不宜过长，不然风味会呆板。一爆后不宜温升太高，瑰夏两头较尖，容易有黑焦点出现，6度以下的温升会比较好，浅烘焙时更透出tea rose的香气。
   
  烘焙机杨家 600g 半直火
   
  炉温至摄氏170度入锅，风门开设3， 30秒后调火力140度，风门不变，回温点1'25"，炉温140度调一次火力，此时豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，火力调至100度，风门调至4；
   
  第7'40"，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8'12"开始一爆，调小火力至80度，风门调至4（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），一爆后发展1'30"，189度下锅。
   
  杯测结果，入口酸质精致柔和，很快就有甜感出现在舌头上并且持续很久。口感干净透亮，像红茶一般。有玫瑰花，金银花，红薯，西柚，柠檬，红茶，蔗糖的香气，层次清晰，余韵长。
   
  （五）冲煮建议
   
  推荐煮制方式：手冲
   
  研磨度：3.5（日本富士R440）
   
  水温：91~92°C
   
  蛋糕滤杯， 15克粉，水温91度，研磨3.5，水粉比接近1：15
   
  35克水闷蒸，闷蒸时间为30s
   
  分段：注水到100ml 断水，缓慢注水到225ml，
   
  即 30-100-95
   
  所以大家都认为，瑰夏，就是贵…
   
  今年的红标瑰夏还算正常，2018 年翡翠红标Geisha每磅竞拍价格为340美金／磅，其他竞标瑰夏在80-100美金／磅 ,  可以回顾，一年一度的2018红标瑰夏拍卖结果出炉！第一名340美金/磅！ 瑰夏产量极低，只是卖贵的一个借口而已，真正让人着迷的是瑰夏独特诱人的咖啡风味，才是瑰夏异常贵重的最重要原因。在广州前街咖啡馆，今年拿到3kg红标日晒瑰夏和酵母处理法红标瑰夏，一杯红标日晒瑰夏75元/一杯，算是比较亲民的价格，数量有限，哈哈。
   
  瑰夏咖啡豆品牌推荐
   
  前街咖啡烘焙的巴拿马翡翠庄园红标瑰夏咖啡豆在品牌和品质上都有充分的保证。而更为重要的是，性价比极其高，一包100克，价格仅有350元。按照每杯咖啡15克粉来计算，一包可制6杯咖啡，每杯仅需要60元左右，比起咖啡馆出售动辄上百块一杯的价格来说可谓良心推荐。