精品咖啡初学咖啡烘焙必备 捞网式烘焙

　　捞网式烘焙

　　一、缘起

　　前些日子在烘焙讨论区，看到gix兄用油炸篮烘豆，想起我曾在煌鼎的烘焙讨论区贴过「捞网式烘焙器」，其成本甚低，制作和操作都很容易，个人觉得比奶粉罐轻巧，效果比平底锅好，不失为新手进入烘豆领域的入门方法，所以在这里再贴一次。

　　我的第一次烘豆是用平底锅，累积了二十几次经验，翻豆虽然非常迅速，但由于不能盖上锅盖，聚热效果很不好，豆子受热不均匀，成果很不理想，一直苦思解决方法。一日在五金卖场看到一种捞网(如图)，心想若能两支合并，并且在其中一面覆盖铝箔纸，应能有效改善聚热问题。当下就买了两支回家制作「捞网式烘焙器」。

　　二、制作捞网式烘焙器

　　我先将捞网的塑料柄去除，附带提一下，这种捞网，有些是很细的金属网，烘焙时银皮不易掉落，所以应该买稍粗的一种，网目大约0.15公分。

　　在其中一支填入大约150g生豆，然后两支捞网以细铁丝(或铜线)系紧。

　　用铝箔纸覆盖在其中一支捞网的外面，设法让铝箔纸紧贴，以免烘焙中途掉落。其实还可以另外折迭几层铝箔纸塞在网目和外层铝箔纸之间，保温效果更佳。

　　最后将布绑在握柄部分，以防烫手。

　　「捞网式烘豆器」初步完成，准备烘豆。

　　再准备卡式瓦斯炉、电风扇、金属托盘、小椅子，最好全部搬到室外，以免银皮掉落满地，不好清除。

　　三、开始烘豆

　　烘豆大致会经过脱水、一爆、二爆等几个流程，全部流程约15分至40分。依照生豆特性与个人喜好，不一定得烘完全部流程。喜欢清香口味的，一爆中途或一爆过后即可停止;浓香口味则可进入二爆，甚至持续一段时间之后才下豆。刚开始尝试烘焙的同好，可能会因为火力控制不好而烤焦，也可能小心过度而历时超过三四十分钟。依我累积几次烘焙经验之后，设法把时间控制在10-15分钟之内是比较理想的。

　　我这个人做事极不专心，经常一心二用，烘焙咖啡豆的时候也是一样，喜欢想些小笑话、小故事来打发时间，也会思考一点工作上的事，往往激发出不错的点子，算是烘豆DIY的额外收获。以下是我某次烘焙的历程。

　　生豆、器具准备妥当，打开瓦斯炉，小火，将捞网烘焙器底部靠近火源，开始左右上下摆动，幅度大约20公分，每左右摇动5次便上下震动一次，使网内的咖啡豆受热平均。

　　经过2-3分，加大火力，部分银皮开始像头皮屑一般掉出网外，这个阶段就是在进行脱水。如果把烘焙器翻转过来，可以看到生豆的颜色转为黄褐色。同时，有很轻微的甜香味传出，香味越来越浓、越来越明显，这味道真的很美妙，只有烘豆的人才有机会闻到，算是给烘豆者的第一个鼓励。香香的甜蜜味总是令我想起热恋的浪漫，古人互相赠送红豆(相思豆)表达情意，有诗为证：

　　红豆生南国，春来发几枝;

　　愿君多采撷，此物最相思。

　　现代人常把咖啡和爱情、浪漫连结起来，于是我就作了一首打油诗：

　　咖豆生热带，存钱买几斤;

　　烘泡细细尝，此物更相思。

　　甜香味中逐渐增添浅浅的焦味，大概就要进入一爆阶段了，由于没有温度计辅助，无法有效控制温度的提升，一爆的出现时机不易捉摸，心中难免浮躁，手中摇动速度不自觉加快，哗啦哗啦的声响，好像豆子在吶喊哀嚎，突然想起曹植的七步诗：

　　煮豆燃豆箕，豆在釜中泣;

　　本是同根生，相煎何太急。

　　我又有了一首打油诗：

　　烤豆燃瓦斯，豆在网中跳;

　　几时达一爆?心中有点急!

　　终于听到「剥」的一声，一爆开始了!「剥剥」声逐渐密集，烘豆器中也有很轻的白烟冒出，持续大约一两分钟。如果要求清香口味，一爆开始到结束都可以停止烘焙。如果不停火，持续烘下去，便会进入二爆。除非刻意减小火力，否则，一爆结束到二爆，只有几分钟，可说是相当流畅的过程。诗云：

　　两岸猿声啼不住，轻舟已过万重山。

　　我的心境却是：

　　一爆过后声暂歇，火力不减待二爆。

　　不久，「劈丫、劈丫」声响传来，比一爆的声音小得多，二爆开始了。二爆通常伴随大量的烟，此时我会将火力转小，或把烘焙器抬高，以避免受热过度，将豆子烤焦了。二爆历时大约两分钟，再烘下去，就是比较重的深焙了。

　　由于捞网的金属网线受热后升温很快，不留意的话容易烫伤豆子，所以摇动不可停滞，最好也注意受热部位时常改变，只要注意这个要领，捞网式烘焙的豆子，比平底锅烘焙均匀多了。

　　烘焙到达要求的火候，就该下豆了。下豆的动作要快，目的是要迅速降温，以免香气散逸。捞网烘焙下豆时，只要将铝箔纸揭下，放在电风扇前直吹，捞网不停转动，大概两分钟后捞网不烫手了，移到铁托盘上松开铁丝和布，即可将成品豆倒入铁盘继续散热，当豆子滚入盘中所敲击出来的声响，是多么的悦耳，数十分钟的辛苦，终于有了收获!琵琶行形容悦耳的琴音是「嘈嘈切切错杂弹，大珠小珠落玉盘」，我此时可是「晞哩哗啦急下豆，大咖小咖落铁盘」!

　　迫不及待检视豆子有没有受热不均?取一两颗用牙齿咬开，看看有没有外焦内生?再将豆子丢入口中嚼碎，伴随口水，闭目感受豆子的滋味。

　　等豆子到达室温，就可以享用或收藏，至于要不要养味?那是另外一个探讨的主题了。

　　四、结论

　　捞网式烘焙器的投资金额极低，是初学者探索烘豆领域的一种不错选择;不论烘焙是否可以充分表现出每支豆子的优点，至少，这也是享用新鲜咖啡豆的便捷方法之一。但毕竟在烘焙过程中有很多变因难以掌握，比起正式的烘豆器，实在简陋多了。这当然可以利用温度计来控温改善，效果或许有限。所以如果要进入烘豆的堂奥，购买一台机器才是正途。