蓝瓶子咖啡Blue Bottle Craft of Coffee 的意式浓缩咖啡配方豆

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蓝瓶子咖啡的忠实顾客中，有很多人是冲着美味又沁人心脾的稳定一致性而来，我们店里的配方豆也确实达到那样的水平。 (《蓝瓶子咖啡》提供)

我们调制配方豆的主要理由，是想要成功调出某种和谐且芬芳一致的风味。 大致说来，全世界第一支配方豆非摩爪（Mocha-Java，摩卡－爪哇）莫属，摩爪是将带有葡萄酒酸香、明亮的也门豆（当时是从红海的阿马哈港〔Al-Makha，昔称摩卡港〕出口），加进调性厚实浓重、 从荷兰所把持的爪哇耕地出口的咖啡豆里，两者混调而成。 随着商业级咖啡烘焙业者的角色渐渐浮上台面，他们对建立起滋味全年均一不变的独家配方豆的要求，使得焦点大多摆在配方调制上，而比较不去计较生豆本身的产区出身究竟为何。 这让咖啡公司得以「瞒天过海」，用心计较配豆方法，藉由偷偷掺入较便宜、稍嫌劣质的咖啡豆，希望能掩盖杂味，并增加获利。 随着大公司纷纷将越来越便宜的原料使用于商业级罐装咖啡的制造中，质量的崩坏当下立现。 当Peet's品牌在1960年代后期初试啼声之际，正值商业配方豆的质量堕落到无以复加的境地，Peet's所出的配方豆，选用高质量的咖啡豆精心调制而成，带有足够的酸度力抗极深度烘焙，令人为之耳目一新。

专为义式浓缩咖啡调制的配方豆，自浓缩咖啡机引进以来，在意大利市场上已行之有年。 无论是出于经济条件限制，或是仅要求简单、顺口、清淡的风味配方，义式咖啡豆公司几十年来，已投入相当的时间精力在精心发展并维持浓缩咖啡配方豆的水平上。 浓缩咖啡打从一开始就一直使用配方豆，并且有它的一番道理。 浓缩咖啡在二次大战后的意大利确实突然大受欢迎，原因无他，就是因为当时高质量生豆奇货可居的缘故。 那时候，咖啡烘焙业者把包括像是非洲的罗布斯塔之类的劣质豆，拿来跟质量稍微好一点的巴西豆混搭在一起。 两种咖啡豆都带有暗淡的酸度、合理的厚实度，加上一大堆杂七杂八与生俱来的碍口劣味，若以现代的手冲方式冲煮的话，可能会煮出一杯令人大惊失色的走味咖啡。 尽管如此，义式浓缩咖啡的萃取法，无形中却有助于提升对酸度、厚实度以及清淡这几种绝妙特质的接受度。 所以，义式浓缩咖啡萃取能跟上时代演进的原因之一，就在于意大利人已经找出如何用平庸有限的材料做出好喝的东西，他们用同样的方式将很简单的玉米粉改造成玉米粥，同样地，当手边没有巧克力时，他们就用糖、 可可粉和榛果变出吉安杜佳（gianduja）榛果巧克力。

蓝瓶子咖啡馆提供几款义式浓缩咖啡配方豆，以及在店冲煮的配方豆咖啡，强调风味的丰富多样，所有产品都很受欢迎。 我们深思熟虑，将精神心力放在维持风味的一贯性以搭配优质好豆，即便特选咖啡豆的取得会随季节而改变也无所谓。 纵使我们对想方设法才能买到的，那些令人眼花缭乱的单品豆明亮活泼的表现感到惊艳不已，却也了解到，本店的忠实顾客中，有很多人是冲着美味又沁人心脾的稳定一致性而来，我们店里的配方豆也确实达到那样的水平。

蓝瓶子咖啡馆提供几款义式浓缩咖啡配方豆，以及在店冲煮的配方豆咖啡，强调风味的丰富多样，所有产品都很受欢迎。 (《蓝瓶子咖啡》提供)

谈及此时有一件事很可能教人迷失方向：要让一支配方豆年复一年维持不变，做起来可是所费不赀，需要深谋远虑并且倚重技术。 你得在六、七个月前事先做出采购决定，接着根据想要用在某一支配方豆里的成分，为它们开出一堆支票。 不同豆子之间是以怎样不同的方式交互作用，在配豆炼金术的调控方面也须能够做到随机应变。 相形之下单品豆的情况显得单纯许多：这支用完了，就买别的吧。

把焦点集中在单一产区上是很值得且符合时宜的一件事。 我们目前有更多的门路可取得形形色色的优质单品豆，这些咖啡豆理应百家争鸣、各领风骚，突显各自的特色。 有些咖啡本身就非常独特、耀眼，令人为之振奋，以至于绝对需要一片天让它们使出浑身解数各显其能，毋须有其他种类的咖啡豆居中抢戏。 单品豆也让咖啡农的努力得到注目和更好的收益。 说了这么多，其实配方豆当然还是有它的一席之地：那就是打造某个特别的、持续的环境氛围，带给喝咖啡的人某种特殊的、可复制的经验，让他们因此觉得心旷神怡。

*本文转载自《蓝瓶子咖啡》(积木文化出版)