点滴法 | kono滤杯点滴手冲咖啡演示

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　　深烘焙曼特宁15克

　　

　　KALITA 铜壶

　　

　　KONO 01号滤杯

　　

　　焖蒸时间2’47秒

　　

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　　设计咖啡滤杯和咖啡壶的社长河野先生研究美味咖啡多年，设计了一系列充满田园风格KONO式咖啡滤杯和原木手柄的咖啡壶，KONO是日本各咖啡专卖店和咖啡专业人士最爱使用的专业咖啡器具，也是众多喜欢滴滤式咖啡的爱好者追求的产品。

　　

　　众所周知，水位下降的速度会影响到咖啡粉颗粒浸泡在水中的时间，所以扇形滤杯是通过加深肋骨的深度即加大排气效应的方式来改善此因素，这是一种办法；还有另一种做法就是改变滤杯的外形以增加水流的集中度，因此圆锥形滤杯就应运而生。

　　

　　仔细观察KONO滤杯的肋骨会发现，KONO的肋骨并非是从底部一直延伸至最上端，而是在不到滤杯高度一半位置时停止。这个高度的设计是为了确保在滴水过程中，让滤纸在吸水后可以紧贴在滤杯壁上，一旦排气空间受到限制，空气流动也会受限，这样一来就会增加咖啡粉颗粒吸水时间。

　　

　　　对于咖啡粉而言，水滴是最好吸收的水量，因为当水滴持续的滴在粉层上时，不会马上扩散，而且还会因水滴的水量小而更容易让咖啡粉颗粒吸水，因此针对粉层较深的锥形滤杯，水滴冲煮是绝佳的给水方式。

　　

　　　锥形滤杯虽然可将粉量加以集中，但是水位下降快并不是刚开始进行冲煮时的诉求，因为在咖啡粉颗粒达到目标吸水量之前，会更希望手冲壶滴落的水滴能停留在粉层里越久越好，这样的要求可以用降低排气量的方式来进行，简单的说就是将滤纸吸水后，贴在滤杯壁上减少空气流动的空间，而KONO底部整齐排列的肋骨，就是在之后的萃取时可以上述诉求的关键。

　　

　　滴滴注水法被叫做精华式萃取法，是因为萃取的是前段高浓度的咖啡

　　

　　在滴水过程中，表面的咖啡粉颗粒粉层会慢慢隆起，这和之前咖啡粉排气、推挤是相同道理，当粉层膨胀程度不断加大，咖啡粉颗粒吸水也会越多，在达到饱和时，水量会在底部慢慢累积，等到累积到一定程度可将空气挤压时，小小的萃取水柱就会产生，产生气压式萃取。

　　

　　因此在使用KONO滤杯时，当使用滴滴法产生小水柱时，为了维持气压式萃取，此时需给水至水位到达肋骨上部多一点的水量，这样就可将滤纸紧密贴合咋滤杯壁上，阻止空气往上流通，产生一个相对密闭的空间，因为向上的通道被阻挡，水就只可流向滤纸与肋骨方向，此时，内部水量会持续向下推挤，直至产生气压式萃取水柱，一直持续到水量流光为止，因此使用KONO滤杯的关键，就是需要使给水量在肋骨以上，这样才能产生KONO的气压式萃取。

　　

　　　被叫做滴滴法是因为冲泡的水流弱，尽量少的破坏咖啡粉层，减少对流，增加浸泡的时间，手冲壶的注水为一滴一滴的状态。适合用削平式宽口壶嘴和宽口式鹤嘴壶，优点就是大水柱水流柔顺，水流的粗细可控程度更高，适合点滴法。

　　

　　实验：分段萃取测试之点滴式手冲原理

　　

　　咖啡豆：耶加雪啡(中浅烘焙）

　　

　　水温：88度

　　

　　研磨：粗研磨（砂糖大小)

　　

　　方式：手冲

　　

　　20g咖啡豆粗研磨后以1:12粉水比，用水滴、细水流以及粗水流三阶段，耗时4~5分钟产出一杯240cc的咖啡方式

　　

　　第一测：没有拍照，画了个图来表示

　　

　　杯测结果：前两杯集合了甘甜，果酸甜，酵香味；后两杯花香和柑桔香，层次很分明。测完第一感觉就是中度烘焙的产物会易熔于水，浅度烘焙的产物相对难熔于水。

　　

　　第二测：测试低水粉比和拉长萃取时间对分段的影响

　　

　　操作：注水让它刚好注满一杯，断水，然后静置至60秒，再到下一杯，如此操作至第4杯完。也就是每杯包含注水和闷蒸用时60秒。

　　

　　杯测结果：4杯都有甘甜，果酸甜，酵香味，杯1和2最强，杯3和4稍弱。花果香气只在杯4有一点。

　　

　　这个结果很惊讶，第一测里的后两杯已经没有前两杯的味道，但在第二测里又出现了，该出现花果香反倒没有了。

　　

　　如果没问题的话，那就可以这样总结：

　　

　　影响萃取的因素：中度烘焙产物---加长萃取时间，浅度烘焙产物---提高冲煮水粉比（水越多浓度越低，咖啡里的低分子量物质越容易出来）

　　

　　第三测：操作方法同第二测，区别是在杯3开始大水流，提高滤杯中的水量。

　　

　　杯测结果：果然和预期一样，杯4又出现了明亮的花果香。

　　

　　这里突然想起日本的点滴手冲法。在干粉上一直滴滴滴，滴好长时间然后快速大水流收尾。可能就是为了用长时间的点滴，在低水粉比的环境下不出杂味的同时让烘焙中后段的香味尽量萃出，之后再用高水粉比萃出前段的花果香。（实验来源：@咖啡人陆先森的博客）

　　

　　适合kono点滴法的手冲壶

　　

　　【削平式宽口壶嘴】，优点就是大水柱水流柔顺，水流的粗细可控程度更高，但不易控制细水柱，倾斜幅度没有控制好的话容易使水流一泻而出。

　　

　　【鹤嘴珐琅手冲壶】Kalita这款鹤嘴珐琅手冲壶，长扁壶嘴(鹤嘴)的特殊设计，形状似鹤嘴，极易控制出水的粗细。容量正好一升，出水流柔顺，大小水柱控制得心应手，是非常好用的手冲壶。

　　

　　YUKIWA的不锈钢手冲壶款式最多，田口护用的M5以及下图的KONO窄版与宽版，可以作KONO式(河野式)手冲。

　　

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