拉蒂沙庄园|危地马拉咖啡豆怎么冲 危地马拉咖啡冲泡步骤教程

　　Guatemala Finca Las Deliclas

　　

　　危地马拉拉蒂沙庄园

　　

　　01 | 产区简介

　　

　　危地马拉共和国（西班牙语：República de Guatemala），台湾译为瓜地马拉，是中美洲的一个国家，位于北美洲大陆的南部。它西滨太平洋，东临加勒比海，向北与墨西哥相接，向东北邻伯利兹，向东南邻洪都拉斯和萨尔瓦多。危地马拉每年约有350万袋的咖啡产量，咖啡生豆则占全国农产品出口总量的40%。这个以咖啡种植及出口为主的国家，有着适宜咖啡树生长的沃土、适宜的气候、充沛的水资源和高海拔的种植高度。

　　

　　咖啡真正传入危地马拉是在1750年，由杰苏伊特神父引进，19世纪末德国殖民者发展了此地的咖啡业。今天，咖啡业的大部分生产都在该国的南部进行。危地马拉有八个主要咖啡产区：安提瓜（Antigua）、科本（Coban）、阿蒂特兰湖（Atitlan）、韦韦特南戈（Huehuetenango）、法拉罕高原（Fraijanes）、奥连特（Oriente）、及圣马科（San Mareos）。其中薇薇特南果和安提瓜最被咖啡爱好者们所熟知。

　　

　　位处热带，境内多火山，北部及东部沿海平原地区属热带雨林气候，南部山地属亚热带气候，一年分干湿两季，5-10月为湿季，11月至次年4月为干季。东北部年降水量2，000-3，000毫米，南部为500-1，000毫米。森林占全国面积的一半，是咖啡最佳的生产地段纬度所在地，由于咖啡在当地属于重要的经济作物，由此而衍生了丰富的咖啡文化，人们每天都要喝咖啡，大多数人的午餐都要有一杯咖啡。
 

　　

　　拉蒂沙庄园

　　

　　Las Deliclas

　　

　　法拉罕（Fraijanes）产区围绕在首都危地马拉市周围，海拔高，雨量充足，湿度变化大。危地马拉最剧烈活动的火山Pacaya带来的火山灰为该地区的土壤提供重要的矿物质，但也偶尔对人身安全和基础设施建设造成影响

　　

　　法拉罕高原地区独特的地理条件---火山土壤，高海拔，气候潮湿多雨，活跃的火山活动。该区域内的Pacaya火山是危地马拉三个仍在喷发的火山当中最活跃的，使得法拉罕高原常常笼罩在一层轻薄的灰尘，并为法拉罕高原的土壤提供了充足的矿物质。在咖啡豆干燥的时期正是法拉罕高原日晒充足的季节。虽然在清晨往往会多云有雾，但是很快就会散去，保证了该地区的日晒条件。

　　

　　法拉罕高原拉蒂莎庄园的咖啡种植起始于1920年。庄园栽种有波旁种、卡杜拉、帕卡马拉等，品种颇为多元，总面积205英亩（每英亩=4046.8平方米）的农场中，有173英亩用来种植咖啡，另外32英亩原生森林是当地各类野生物种的生存家园。农场里有好几处天然泉眼，在旱季，它们为咖啡种植园提供了足量优质的灌溉，它们还是咖啡加工厂的动力来源（水处理法用水）。

　　

　　02 | 处理方式

　　

　　鉴于传统日晒法的缺陷，随之而生的就是水洗法。将采收的浆果以去果皮机将大部分的果肉从咖啡豆上分离，再将带壳豆导引至一个干净的水槽里，浸泡在水中进行发酵以彻底去除残余的果肉层。过去(约五年前)，水洗法往往是好咖啡豆处理法的首选。

　　

　　透过水处理，未熟豆及瑕疵豆会因为浮力的关系而被挑选出来，发酵的过程也比较好控制，因此风味上不像日晒豆有杂味，而是呈现明显果酸、复杂度稍强以及更干净(没有任何负面风味的存在，像是涩感或尖锐感)的杯中特质。但也是因为太过「干净」，风味的丰富度也稍弱。

　　

　　03 | 生豆分析

　　

　　　如同哥斯达黎加、萨尔瓦多、墨西哥、洪都拉斯等中美洲产国一样，危地马拉的分级也是以海拔高度作为标准。高海拔生产的咖啡品质上一般会比低海拔产高一些，因为随着海拔的升高，温度也会越低。在高海拔的环境下，咖啡的生长速度越缓慢，就会越有利于好的物质的积累。

　　

　　生豆的表面，附着较少的银皮，加上几乎没有太明显的瑕疵豆，将生豆的等级归类在优选级别。生豆会有青草味和辛香，带有一股特有的烟熏味，香气很强烈。

　　

　　所以才会有用海拔高度来进行品质分级的方法。那么以海拔作为标准的分级方式是怎样的呢？我们以危地马拉为例，海拔越高，咖啡豆的密度就越高，其咖啡生豆的等级就越高：

　　

　　最高级别为SHB极硬豆，种植在海拔在1350m以上；

　　

　　其次为HB硬豆，种植海拔在1200m~1400m；

　　

　　还有SH稍硬豆，种植海拔是1200m。

　　

　　生豆信息

　　

　　国家：危地马拉

　　

　　等级：SHB

　　

　　产区：Fraijanes，Guatemala City

　　

　　海拔：1675米

　　

　　采收期：10月至来年2月

　　

　　处理方式：水洗

　　

　　品种：波旁，卡杜拉

　　

　　处理厂：拉蒂莎庄园

　　

　　风味：红茶，花香，丰富的焦糖感
 

　　

　　04 | 烘焙分析

　　

　　拉蒂沙是由两个品种且密度不同的生豆组合而成，所以当密度不同的生豆混合进行的时候，以波旁种为基准来设定投放温度，而进行焖蒸法的时候，请以卡杜拉种作为标准，也就是说，新产季豆加上密度高的状况（两种以上的生豆混合进行烘焙，以密度最高的生豆作为闷蒸法基准（前1分钟会小火预热）。

　　

　　杨家800N，生豆投550g ,  具体操作：

　　

　　炉温至摄氏200度入锅，风门开设3，1分钟焖蒸后调火力160度，风门不变，炉温165度调一次火力，降到140度，烘至5‘40”，温度153.9度，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，风门调4；

　　

　　第9分钟，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9’22”开始一爆，调小火力至80度，风门全开5（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声）60度，197.2度时下锅。
 

　　

　　杯测的口感

　　

　　特点：口感均衡，醇厚度丰满，带有巧克力韵味
 

　　

　　04  | 冲煮分析

　　

　　手冲参考

　　

　　用V60家滤杯，16克粉32克水焖蒸30秒，89-90度水温萃取，1:14，中细研磨小富士4，第二次注水到140ml断水，待水下降再慢慢注水，速度均匀，水位不宜过高，再次注水到220ml停止，萃取时间2:15秒～独特的烟熏口感和巧克力味，大家可以根据自己的口感微调。