理论学习，从咖啡树到咖啡

关注咖评(微信公众号 vdailycom ) 发现美好咖啡馆 开一家自己的小店

　　-------------------------------分割线--------------------------------

　　咖啡为茜草科多年生常绿灌木或小乔木，是一种园艺性多年生的经济作物，具有速生、高产、价值高、销路广的特点。野生的咖啡树可以长到5至10公尺高，但庄园里种植的咖啡树，为了增加结果量和便于采收，多被剪到2公尺以下的高度。

　　咖啡树的第一次开花期约为树龄三年左右，白色的花五瓣筒状花朵，飘散着一种淡淡的茉莉花香，花序浓密而成串排列。花朵，开花二、三日之后即会凋谢，几个月后开始结出果实。果实为核果，直径约1.5厘米，最初呈绿色，后渐渐变黄，成熟后转为红色，和樱桃非常相似，因此称为樱桃咖啡(Coffee Cherry)，此时即可采收。

　　咖啡果实内含有两颗种子，也就是咖啡豆。这两棵豆子各以其平面的一边，面对面直立相连。每个咖啡豆都有一层薄薄的外膜，此膜被称为银皮，其外层又被披覆着一层黄色的外皮，称为内果皮。整个咖啡豆则被包藏在黏质性的浆状物中，形成咖啡果肉，果肉软且带有甜味，最外层则为外壳。

　　生豆加工

　　采摘

　　现有的咖啡采摘方式分为机械采摘和手工采摘。机械采摘适用于土地平整且大面积种植的咖啡园，全世界最多使用机械采摘咖啡的是巴西，该方法特点是成本低效率高，但采摘的咖啡豆参差不齐，品质较差。对于品质要求较高的咖啡豆一般还是采用手工采摘的方法，这种方法保证了采摘后的咖啡果实大小均匀、成熟度接近、不含其它杂质，也有利于咖啡豆的后期加工。

　　从果实到咖啡豆

　　从咖啡果实到咖啡豆的加工方法大致可归类为干法加工和湿法加工。

　　干法加工：就是将咖啡果实利用阳光和通风等自然条件以干燥脱水，再把干燥的咖啡果实放入脱壳去果肉、果皮和银皮。这种方法是最经济传统的加工方法，采用这种方法处理的咖啡豆能长久地保持香味，但同时也会带有一定的环境气味。目前非洲及亚洲国家许多地区多采用此种方法，不过随着科技的进步，很多地方已经开始使用烘干机烘干咖啡果实。

　　湿法加工：又叫水洗法加工，采用浸泡方式筛选咖啡果实，再将筛选后的果实通过发酵、挤压等方法去除果皮、果肉和银皮表面粘滑的果浆，加工后的咖啡豆会保留表面的银皮进行存储，这种状态下的咖啡豆称为“羊皮纸咖啡豆”(Parchment Coffee)，一直要等到出口前才用脱皮机脱去已经干燥的银皮。湿法加工最大的优点是咖啡豆外观品质优良，原味保持良好：缺点是加工成本较高，需大量的水。一般用于优质咖啡豆的加工。

　　烘焙

　　咖啡豆烘焙就是将生豆利用特定的设备，经过高温方式将其中的淀粉转化为糖和酸性物质的过程，在这个过程中，纤维素等物质会不同程度的炭化，水分和二氧化碳会挥发掉，而蛋白质会转化成酶，和脂肪的剩余物质结合在一起，在咖啡表面形成油膜层，咖啡豆本身也会通过烘焙而膨胀，内部产生孔隙。经过烘焙后的咖啡豆能产生特殊的香味和不同的风味，才能用于冲泡咖啡。

　　咖啡豆烘焙是一项繁杂的加工工艺，具相当的专业性，想制作出可口的咖啡豆，需要有完善的设备和较高的咖啡烘焙技术，所以，除非是为了满足个人乐趣，一般不适合在家庭中进行。

　　随着烘焙火力的大小，时间的长短，咖啡豆会呈不同深浅和味觉的变化。不同特点的咖啡豆，不同的饮用方式决定了咖啡豆烘焙度的深浅。总体来说，烘焙度浅，咖啡豆颜色会呈浅褐色，酸味强;烘焙度深，色调较深，苦味加强。

　　传统上将咖啡豆的烘焙分成以下八种不同的程度：

　　最淡烘焙(Light)——略偏黄的咖啡色，香气和风味都不太浓郁;

　　浅烘焙(Cinnamon)——肉桂色，香味略佳，美式咖啡的一种;

　　普通烘焙(Medium)——栗色，香醇，酸味适中，美式咖啡的一种;

　　中烘焙(High)——比浅烘焙略浓的烘焙法，酸中带苦，香气和风味具佳;

　　中深烘焙(City)——City-词是由New York City 而来的，是标准的烘焙法，适合哥伦比亚咖啡和纽约式咖啡;

　　较强烘焙(Full City)——无酸味而苦，适合冰咖啡;

　　强烘焙(French)——法式，也叫欧式，由于烘焙程度强，咖啡豆的脂肪渗出表面，色泽偏黑，苦味强，带独特香味;

　　最浓强烘焙(Italian)——又称意式，烘焙度较强，咖啡豆炭化呈漆黑色，带焦味，无香气，适合冲泡意大利蒸汽式咖啡。