谈谈香港咖啡馆的进化过程

　　漫步铜锣湾，短短数月，已先后有数间连锁集团挂起“精品咖啡旗舰店”的开业宣传。在游人如织的闹市承租巨铺，推广崇尚细味品尝的精品咖啡。一快一慢，对比强烈。

 

　　传统欧洲咖啡馆，被当时的人视为酒吧以外的聚脚地。市民会因应需要，到不同客群的咖啡馆，讨论时事，谈天倾商。这对日后西方社会发展起了重要作用。伦敦证券交易所（London Stock Exchange）的前身，正是设于银行商业区的“约翰咖啡馆”（Jonathan’s Coffee-house）。

 

　　星巴克带来“公共空间”

 

　　从前香港的咖啡馆，是平民歇脚、看赛马、食蛋挞的地方。至于将咖啡变成风尚，则是自千禧年起席卷全港的星巴克咖啡。还记得首次光顾为二千年于北京，约半年后，其于香港开设分店引起笔者和同学们期待和兴奋！柔和的灯光、梳化、轻快的音乐所营造的舒适感觉，陆续在商场、医院和街角出现，为学生、保险经纪或想凉冷气的人提供“公共空间”。接下来，只要容得下一部意式咖啡机的餐厅也加入了意式、拉花行列。甚至连卖汉堡包的，也另辟角落，卖起咖啡和三文治来。

 

　　随?国际咖啡业进入第三浪潮，本地店子近年也开始精品化。

 

　　很多人到日、韩、台湾旅游时，会留意到当地咖啡小店林立，百花齐放。这风潮也随?美国精品咖啡协会和欧洲精品咖啡协会在港颁授认证，以及大众知识的提升而普及。像太古坊附近的一间咖啡店，店主身兼烘焙师之职，在大众化的拼配配方（house blend）以外，提供较浅烘焙、果香扑鼻的单品意式浓缩咖啡（Single Origin espresso）。隔两个街口的旧商场地库，有一间店专卖以虹吸壶?煮的咖啡，店主不单拥有杯测师资格，店里的咖啡，也是他在店内烘焙，确保新鲜。

 

　　一部转动中的烘焙机，一个愿跟客人分享豆子特性的咖啡师，都是精品咖啡馆的证明。

 

　　由热到凉的细腻之旅

 

　　精品咖啡，是地域、土壤和气候的缩影。喝精品咖啡，是由热到凉的细腻之旅。理想的咖啡馆，有专业的杯测师选购农庄级的生豆，有专业的烘焙技术自家烘焙，也有咖啡师以科学量化的萃取?煮，把豆内的宝藏解放。咖啡，已经由从前只负责提神的配角，变成了主角；咖啡馆，也从只当文化的土壤，变成体验味觉艺术的殿堂。

 

　　文﹕Patrick Tam（精品咖啡店Knockbox店主，美国精品咖啡协会、欧洲精品咖啡协会认可咖啡师，美国CQI认可杯测师，Cup of Excellence首位港人评审）

 

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