世界咖啡种类及特点冲泡方式区别图解 如何鉴赏一杯好咖啡

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  一、教你如何选择咖啡冲调方式

   

  当前世界各地、各区咖啡冲泡工艺各式各样，各有千秋。

   

  根据咖啡口味各习惯大致可划分为意式咖啡、美式咖啡及日式咖啡三大种；而所使用道具及冲泡方式区别及优劣如下表所示。

   

  使用道具及冲泡方式区别及优劣表

   

  冲泡工艺 图示 特点

   

  滴漏式咖啡机（美式） 产品及工艺特点：

   

  此类咖啡机利用在水箱下方设有即热式加热方式，使水箱内的水加热后通过导水管将热水引流到产品上方，滴在滤网（滤纸）容器内的咖啡粉上，水透过咖啡粉由滤网（滤纸）漏到下方的保温杯内

   

  优点：

   

  实惠、实用

   

  使用方便，只要往水箱内加水，放置咖啡粉，按下电源开关就可以喝到咖啡了

   

  造价低

   

  对冲调技术要求不高，人人均可操作

   

  有保温功能

   

  缺点：

   

  香味不够，水温不高

   

  因为加热结构限制，水要从加热后将过一导水管引流到咖啡滤网上方，因此接触到咖啡粉时的水温只有83℃左右，难以将咖啡香味蒸出。

   

  浓度不够，口味较淡

   

  水是直接透过咖啡粉后过滤漏出，没有浸泡到咖啡粉，水与咖啡接触时间较断，因此咖啡品较淡。

   

  过滤不尽，有沉淀粉末

   

  过滤网一般为尼龙网布，过滤较粗，咖啡粉过滤不尽，如咖啡静置时间稍久点，保温杯底部就会有沉淀粉末。

   

  高压咖啡机（意式） 产品及工艺特点：

   

  此类浓缩咖啡机原理是利用高压的蒸汽断时间内将咖啡提取

   

  优点：

   

  制作咖啡浓度较高，口味较重，且能制作出特效泡沫咖啡

   

  缺点：

   

  但由于蒸汽温度较高，且在高压条件下提出咖啡，因此咖啡中的油脂、咖啡因、丹宁酸也均被一一萃取出来，使得对人体健康不利

   

  冲调技术要求高，咖啡粉放置及冲调技术要有一定技巧，否则也难以制作出香浓的咖啡

   

  苦味、酸味及其它杂味都较重 因高温气压，高压条件下萃取，连同咖啡中的所有味道都一一全部提取出来

   

  无保温功能

   

  虹吸式咖啡机（日式） 产品及工艺特点：

   

  此产品特点在于利用下方容器加热后，密闭的加热容器内部压强增大，使热水进入上方装有咖啡的容器内与咖啡充分浸泡，再用一特制搅拌工具进行搅拌，使得咖啡萃取浓度得到充分；等水完全进入上方容器后停止加热，此时上方容器内咖啡因下面容器压力减小而流入下面的容器，咖啡冲调结束

   

  优点： 萃取水温度高，咖啡较浓

   

  缺点：

   

  操作烦琐

   

  在整个的冲调程序中，每步操作都有一直影响到咖啡的效果，没有一定冲调技巧及经验难以冲调出好咖啡

   

  无保温功能

   

  意式摩卡咖啡壶（意式） 产品及工艺特点：

   

  原理与虹吸式咖啡机大致相同，同样也是利用下方加热容器密闭空间内加热，使得压力增大后使水快由下方容器速经过咖啡粉流入上杯；区别在于此产品在上、下容器中间部份设有装咖啡粉的容器，加热后的水经过咖啡粉后咖啡是不用再回流到加热容器内，而是在上杯中。

   

  优点：

   

  萃取水温度高

   

  操作方便，简单

   

  缺点：

   

  由于水是快速一次经过咖啡粉，因此冲调出来的咖啡香味及浓度都没不及虹吸式

   

  因为温度太高会使咖啡产生焦味而破坏了其原始风味

   

  无保温

   

  纯棉滴液漏斗（日式） 产品及工艺特点：

   

  咖啡馆专业冲调技术：

   

  特点在于利用纯棉过滤布漏斗过滤，在玻璃漏斗上方有容器。冲调时只要将开水分次注入咖啡粉，待咖啡粉与水充分溶入浸湿后停止注水，此时待咖啡粉焖蒸20-40秒后再次注水，注水适当浸透咖啡粉便可，注水后咖啡粉膨胀，待咖啡粉表面塌陷后再次注水，反复进行多次注水

   

  优点：

   

  此种咖啡咖啡香味流失较少，味道浓淡程度也刚才好，且酸叶，杂叶较少

   

  过滤可用专用滤纸或是纯棉滤布

   

  缺点：

   

  冲调太烦琐，麻烦

   

  无保温

   

  600H 自动冲泡机 产品及工艺特点：

   

  冲调原理与日式咖啡冲调原理相同，产品分三层结构设计，设在上层的容器进行加热，加热后的开水分次注入中间层的咖啡粉过滤网器内，萃取后的咖啡流入下层保温；程序设定了自动分次流水

   

  优点：

   

  加热水温可调节，控制

   

  分次注水次数、注水量、间隔时间均由程序自动完成

   

  程序还特别设计第一次注水后焖蒸咖啡时间为 20-40 秒可调，第一次注水经 20 秒蒸过的咖啡香味更能散发

   

  杯份调节功能：可根据不同咖啡量选择 2，3，4 杯份，程序将自动完成不同的注水次数及注水量

   

  保温功能，保温温差较小

   

  操作简洁、方便

   

  缺点：只能适用中粗咖啡粉，如咖啡研磨太细会影响到冲调效果，因为纯棉滤布网孔较细

   

  二、教你如何鉴赏一杯好咖啡

   

  咖啡的鉴赏

   

  有关各地咖啡特性和风味的描述，最常用的有以下几个方面：

   

  醇度 （body）

   

  指咖啡入口后的那种厚重感、浓稠的质感。

   

  酸度 （acidity）

   

  这种酸与我们日常食用水果的那种酸味不同，是用以形容咖啡那种明亮、清新、爽朗的特有味觉感受，一些著名的阿拉比卡咖啡豆正是以明快的"酸"的特质赢得咖啡爱好者的喜爱的。

   

  苦味 （bitter）

   

  苦味是咖啡的最明显的特征之一。

   

  影响苦味程度的因素主要有：品种（罗巴斯特种比阿拉比卡种要更苦）；

   

  产地（某些产地出品的咖啡苦味较强烈，如印尼的苏门答腊、爪哇等）；

   

  烘焙程度（较深烘焙的比较浅烘焙的要苦）；

   

  咖啡因含量（咖啡因含量越高就会越苦）；萃取时间（萃取时间越长就会越苦）。

   

  甘度 （sweet）

   

  回味甘甜是一些好咖啡的特质，通常来说没什么人喜欢"苦"，但回味中的"甘"和"酸"却是很多人所追求的。

   

  香度 （aroma）

   

  使指咖啡冲泡后所显现出来的最明显的特征，包括：焦糖味、果香味、花香味、草香味等。

   

  风味 （flavor）

   

  指香度、甘度、醇度的整体感受。

   

  酒味 （winy）

   

  某些产地的咖啡有类似葡萄酒的味道，实质上是酸味和高醇度相结合的一种感受。

   

  咖啡的杯测

   

  对咖啡的评价除了外观和大小之外，杯测（cupping） 是其中最重要的环节。

   

  杯测的主流工具通常是使用法国压滤壶、由专业人员来进行。方法如下：

   

  将新鲜烘焙、研磨的定量咖啡粉放入宽口的杯子里， 先闻其干香气（dry fragrance）；

   

  然后冲入温度适宜（95°C 左右）的开水，闻其湿香气（wet aroma）；

   

  然后用杯测匙捞起一些咖啡溶液大力的吸入口腔（咖啡液应尽可能地散布口腔），仔细地辨别咖啡的原味，然后再把咖啡吐掉；

   

  最后待咖啡温度自然降至室温后再作最后的品尝

   

  三、教你如何咖啡内会影响人体的成分解析

   

  咖啡因：

   

  咖啡因是咖啡所有成份中最为人注目的。其作用极为广泛，会影响到人体的脑部、心脏、血管、胃肠、肌肉、肾脏等各部位。适量的咖啡因会刺激大脑皮质、促进感觉、判断、记忆、感情活动，让心肌机能变得较为活泼，血管扩张血液循环增强，并且提高新陈代谢机能。咖啡因亦可减轻肌肉疲劳，促进消化液分泌。除此之外，由于它也促进肾脏机能，帮助体内将多余的钠离子排出体外，所以在利尿作用提高下，咖啡因不像其他麻醉性、兴奋性物质积存在体内，约在两个小时左右便会排泄掉。

   

  丹宁酸：

   

  经提炼后的丹宁酸会变成淡黄色的粉末，很容易融入水中，一经煮沸，它便会分解而产生焦梧酸，使咖啡味道变差。

   

  脂肪：

   

  咖啡内含的脂肪，在咖飞的气味上，占极重要的角色。分析后发现咖啡内含的脂肪分为好多种，而其中最主要的算是酸性脂肪和挥发性脂肪。酸性脂肪意指脂肪中含有酸，其强弱会因咖啡种类不同而异，挥发性脂肪是咖啡香气主要来源，它是种会散发出四十种芳香物质，极复杂又微妙东西。

   

  糖分：

   

  咖啡生豆所含的糖分约有百分之八，烘培后糖分大部分会转化成为焦糖，为咖啡带来独特的褐色