咖啡烘焙常识 烘焙各阶段的戏剧性演变过程

　　刚刚前面提到的是在咖啡豆内部发生的一些事，那么在外观上又会发生什么样的变化呢?

　　在将咖啡豆放进烘焙室加热的前几分钟，我们是看不到太大的外观变化，此时的咖啡豆仍然呈现灰绿色，且没有任何的声响。过了一会儿，咖啡豆外观颜色会逐渐转黄，且散发出类似麻布袋的气味，紧接着就是闻起来像烤面包或是壳类的蒸汽气味。

　　最后，在开始烘焙的第2—15分钟之间(时间长短会与烘焙豆量以及烘焙火力强弱有相对关系)，这股整齐的气味变得更沉重、更像咖啡的味道了，稍候就会听见咖啡豆的“第一爆”(First Crackle/crack/Popping)声响!

　　我们称为“第一爆”的这个现象，代表咖啡豆内部的成分真正开始进行转变，也就是开始进行“热解作用”(pyrolysis)，此时咖啡豆内部的糖分开始 “转焦糖化”(Caramelize)，原本咖啡豆锁住的水分也会开始随着二氧化碳气体一并挥发掉，也是由于这个过程，才会造成“第一爆”这个小型的内部 剧烈变动。在这个阶段，咖啡豆中原本静态的水，转变成逐渐油腻的烘焙烟雾，持续转()浓密。

　　过了第一爆的阶段，以精确的测量数据而言，咖啡豆开始字形产生加热的能量，是从第一爆热解作用起始点的华氏350度/摄氏175度，烘到中度烘焙 (Medium Roast)大约是华氏435度/摄氏225度，若是烘到非常深度的烘焙(Very Dark Roast)则是到华氏475度/摄氏245度左右。

　　咖啡豆的烘焙程度越深，着色的程度就越深，造成这个现象的最主要原因就是焦糖化作用，以及某些酸性物质受热转变所致。热解作用开始之后的任何一个时间点都 可以停止烘焙：一开始，咖啡豆外观是非常浅褐色的;到了烘焙的末段，咖啡豆外观会变成非常深的褐色，深到接近黑色。对于拥有较为灵敏的嗅觉的人来说，烘焙 烟雾的气味也随烘焙模式的加深而有细微的转变。

　　当咖啡豆的外观接近中等的褐色时，这阵相对声响较模糊的第一爆的声响逐渐退去，直到完全没有爆裂声。之后，再将咖啡豆继续加热到更深的烘焙模式，则第二阵 剧烈的爆裂期就会开始，称作“第二爆”(Second Crackle)。造成第二爆的原因，推测是由于更多的挥发性物质快速冲出，导致咖啡豆木质部结构断裂;当第二爆越来越密集，烘焙烟雾也越来越浓，此时的 咖啡豆外观颜色更深，气味更刺鼻，豆子颗粒也更大了!

　　要判断烘焙程度有三种方法：

　　1.借由“烘焙烟雾”的气味变化来判别：这是在十九世纪时更广泛采行的烘焙深度控制手法。

　　2.借由咖啡豆内部的“温度变化”来判别：此种方法在今日较为先进的烘豆机上最常使用。

　　3.借由咖啡豆“外观着色程度深浅”来判别：此需要凭借经验判断，或是靠一台精密的机器来辅助判断。

　　以目测判断烘焙深度这个方式，大概是现在最平易近人的一种方式，对于在家烘焙咖啡兜的人而言，这种方式也是最容易上手的。而大规模的商用烘豆机，则较倾向 使用检测咖啡豆内部温度变化的方式渐渐地也有越来越多小规模咖啡馆因使用专业烘豆机也走向这个趋势。相对于这两种方法，以气味变化来判别烘焙阶段的演变已 经成为一项被遗忘的技艺了，只剩下屈指可数的一些烘焙师还采行这种需要专业训练才能学会的方法，二十世纪早期的小型咖啡馆大多是以这种方式来训练烘焙新 手。

　　同一批次的咖啡豆(指同采收期、同后置处理期的咖啡豆)，让两个不同的烘焙者烘焙，资格将咖啡豆烘焙到近似的着色度或是烘焙深度，尝起来的味道可能会粗略 地相近;换句话说，咖啡豆的风味变化成因，主要还是归因于烘焙。所以相同烘焙深度下的两把咖啡豆风味才会那么接近，而不是截然不同的两种风味。不过，若是 采用不同的烘焙器具、不同的烘焙手法以及不同的烘焙观念，则又另当别论。

　　有些烘焙者倾向以较低温度缓慢地烘焙咖啡豆，另外也有些烘焙者倾向以较高温度快速烘焙咖啡豆，更有一些烘焙者因应不同的烘焙阶段，数度调升烘焙温度，让咖 啡豆内的水分脱除更充分后，再把温度调高开启热解作用。由于有了多元的烘焙手法以及烘焙器具(各自背后有着遵奉信服者的支持)，精品咖啡的世界才得以如此 多方面的蓬勃发展。