咖啡萃取的那些事 萃取相关名词解释

　　咖啡豆的组成物质当中，有30%可溶性物质，在这30%中包含了提供香气与提供口感的有机物质。这些有机物质包含所有好与坏的特性，因此并不是萃取率越高，口感与香气的质量就越好。此外，适中的浓度，对于整体口感是一个不可忽视的重要变因。

　　(一)、浓度测定方式：

　　1、折射仪(vst表) 对空气在液体中折射角的变化进行测量 进行换算后 得到以 ‘%’ 为单位的 tds读数。

　　使用方法：水 测得读数 0.1%;咖啡液测得读数 1.3%，咖啡液tds 1.2%(相对方便)

　　2、导电笔(tds笔) 对液体中可溶解物里电解质的导电度测定 得到读数 结合电解质约占可溶解物总量的10%，换算得到 以‘ppm’为单位的tds读数。

　　使用方法：水 测得读数 100ppm;咖啡液测得读数 1300ppm，咖啡液 tds 12000ppm，以百分率表示就是1.2%(相对繁琐)

　　3、蒸发干燥：咖啡液干燥后称重，可得到可溶解物的重量，结合液体总重，换算得到浓度(相对准确)

　　备注：关于浓度的建议，也就是通常我们所说的金杯(Gold Cup)的浓度建议，SCAA建议为1.15%～1.35%(SCAA)、 SCAE建议为1.2%～1.45%。

　　(二)、萃取率换算：

　　1、折射仪 或 导电笔读数 * 咖啡液总重 /固体重量

　　2、咖啡液体干燥后得到的溶解物重量 /固体重量

　　备注：1、ppm是英文parts per million的缩写，译意是每百万分中的一部分，即表示百万分之(几)，或称百万分率。如1ppm 即一百万千克的溶液中含有1千克溶质。ppm与百分率(%)所表示的内容一样，只是它的比例数比百分率大而已。

　　2、三种方法中自然干燥法换算萃取率最为精准，但干燥法对实验环境要求高;其他两种换算方式，因为不同制作方式造成的不可控变数，其实是忽略了咖啡吸水因素的。

　　(三)、结合具体咖啡器具，计算萃取率的方法

　　为方便计算，这里假设水的TDS为0，当然，通常情况下需要减去水的TDS值的

　　1、浸泡式(法压壶，聪明杯，Cupping等)

　　使用的水量*TSD(浓度)/咖啡粉量

　　如：240g(水)*1.2%/15g=19.2%

　　2、滤泡式(如手冲，CHEMEX,爱乐压、法兰绒等)

　　咖啡液重量*TSD(浓度)/咖啡粉量(如：240g(咖啡液)*1.2%/15g=19.2%)

　　或(使用的水量-咖啡粉吸水)*TSD(浓度)/咖啡粉量

　　注：咖啡粉吸水，理论值为咖啡粉重量的2倍。

　　如：[280g(水)- 30g(咖啡粉吸水)]*1.2%/15g=20%

　　3、意式咖啡

　　意式咖啡在测TDS前，需要先过滤液体中不溶于水的悬浮颗粒。(如没有VST浓度仪配备的专用过滤器，使用滤纸代替也可)

　　咖啡液重量*TSD(浓度)/咖啡粉量(如：36g*10%/18g=20%)