巴西米纳斯土丘可庄园半日晒处理咖啡豆特点及口感风味冲煮手法

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　　巴西米纳斯Carmo de Minas|土丘可Tijuco Preto庄园豆半日晒处理的风味？

 

　　势较为平坦没有高海拔的山林，大多数的咖啡种植在低海拔非火山土壤的地区，并且没有太多的树荫作为遮荫用，结果造成巴西豆生长速度很快豆形很大，但咖啡密实度松软风味变化不大的缺点，再加上大规模以机具采收咖啡豆各种成熟度差距极大，使得巴西豆的品质没有特别突出一直停留在商业用豆的范畴，但是独特发展出的半水洗法加强巴西豆的甜味与浓醇的口感，几乎巴西咖啡均是极温润甘甜的。

 

　　2000年后因为有咖啡竞赛的诱因，南方高海拔地区生产的咖啡豆品质得到赞赏以米纳斯高台周围的农庄为主，咖啡品质是巴西豆中的龙头产量也最大，例如米纳斯西部的喜拉朵与东部的马塔斯‧北部巴希亚或南部小农庄，米纳斯几乎成为巴西精品咖啡的代名词。近年咖啡竞赛精确到以处理法做区隔（水处理法‧半水洗法‧半日晒法‧日晒法），发展出各式各样的风味‧口感‧余韵，与传统的巴西咖啡有截然不同的风貌。

 

　　位于米纳斯南方海拔1140米 的土丘可（Tijuco Preto）庄园是2005年咖啡竞赛第7名的优秀庄园，是传统波旁咖啡树种，不以机具采收改用手采成熟的咖啡豆避免成熟度不一的情形，以半日晒法将带壳（薄膜）的咖啡豆在晒豆场接受阳光晒干直到含水量降到11%以下，相较于其他巴西豆结构较结实豆体，烘培区线较广有弹性使得咖啡风味有较多层次，水果香气会胜过可可巧克力的香气，因为没有了巴西豆质地较软不耐火候的缺点，土丘可（Tijuco Preto）庄园没有焦苦不舒服的刺喉感，依然保持温润甜口的好味道。

 

　　从1999年起巴西的精品咖啡大赛已举办了7年，这项全世界咖啡界的比赛盛事叫做： Brazil Cup of Excellence® Competition，由巴西开始的这项咖啡竞赛对精品咖啡界有很深远的影响，中美洲各国相继举办全国咖啡大赛，甚至南美洲，以及非洲的埃塞俄比亚都紧跟著这股潮流，加入咖啡竞赛以及网络公开竞标的模式，她带来了生产者与豆商直接对话的机会，藉著杯测评比、共同携手对精品咖啡产生更深远的贡献，例如品种的研究、生产改良、各种处理法对口感与品质的影响等等。

 

　　以2005年的巴西全国COE大赛来说，很多得奖庄园都拥有细腻的半日晒处理模式，甚至勇于推出产量较少但品质却更优的栽种品种，我们将会陆续为大家引进这些得奖庄园所产的优质生豆。

 

　　这个庄园位于米纳斯州南方海拔高达1140米的高原上，海拔虽高但庄园栽种咖啡区域的地势却颇缓和，且周遭风景优美;本庄园的属地尚有原始林、山泉、瀑布，对环境、野生动植物的保护，非常用心， 346公顷的属地，仅用70公顷来栽种咖啡，而为了寻找更优的风味与尝试满足顾客对精品巴西的需求，这个庄园栽种的品种非常多样计有： MUNDO NOVO, ACAIÁ,  CATUAÍ, ICATU 以及 YELLOW BOURBON （著名的黄波旁种）。以下为Fazenda Tijuco Preto的可爱生豆外袋以及她著名的半日晒法处理的生豆：

 

　　Fazenda Tijuco Preto 的采收与处理系统，颇用心，他们发展出来的模式叫做PWP半日晒的制程（所谓PWP即： picked、 washed、 pulped），因为很多巴西庄园采收模式系用机器采收，以中美洲精品庄园一颗颗手摘法，在巴西较少，而且采收当日即做浸水清洗再马上去皮去肉，而后上棚架准备天然日晒，这个三部曲在TIJUCO PRETO庄园就叫PWP处理法。

 

　　处理好的带壳生豆于第二天起进行露台曝晒，一天平均要翻动20次一直到含水量降到11%为止…之后送进仓储静置60天。

 

　　当这些带壳豆准备出口时，再进行去壳、挑豆、分级、包装4个【干处理】步骤，检视欧舍这批生豆，即可发现的确是典型的半日晒巴西精品。这个庄园得奖资历颇辉煌计有：

 

　　代表COCARIVE （Cooperativa dos Cafeicultores de Carmo de Minas） 即Carmo de Minas区的咖啡栽种者合作社夺得法国IVPA举办的日晒Arabica咖啡组银牌奖。以及2005巴西全国大赛第7名！  7th Winning farm of 2005  Brazil Cup of Excellence® Competition <br />

 

　　国别：巴西  产区：Carmo de Minas

 

　　处理法：pulped natural（半日晒法，并以手工采收）

 

　　干香：红酒香、坚果、甜香、香料、些微的花香、甜椒

 

　　湿香：檀香、红酒香、芒果、百香果、麦香、坚果、仙渣

 

　　啜吸：淡雅的百香果汁、油脂感黏、甜椒香、胡椒、余味热带有水果甜，香料刺激、烟薰香、咖啡微凉后油脂明显且余味甜感有熟水果酸香

 

　　重烘培（Full-City+）：醇郁温润不苦的巧克力口感，整杯咖啡是牛奶糖的甜味与香气特别是那牛奶的味道让人会想抿起嘴巴充分沉醉在沉稳安定的氛围中，回甘细致的香草味淡而缓。

 

　　前街推荐冲煮：

 

　　滤杯：Hario V60

 

　　水温：90度

 

　　研磨度：小富士研磨度3.5

 

　　冲煮手法：水粉比1：15，15g粉，第一次注水25g水量，进行25s闷蒸，第二次注入至120g水量断水，等待粉床水量下至一半再注水，缓慢注水直至225g水量，萃取时间2:00左右

 

　　分析：采用三段式冲煮，明确咖啡前、中、后段的风味。因为V60肋骨多，排水速度较快，断水时可以起到延长萃取时间