精品咖啡烘焙技术 咖啡烘焙过程中所发生的反应和变化

　　咖啡烘焙(coffee roasting)是指通过对生豆的加热，使生豆中的淀粉经高温转化为糖和酸性物质，纤维素等物质会被不同程度地碳化，水分和二氧化碳会挥发掉，蛋白质会转化成酶和脂肪，剩余物质会结合在一起，在咖啡豆表面形成油膜层，并在此过程中生成咖啡的酸、苦、甘等多种味道，形成醇度和色调，将生豆转化为深褐色原豆的过程。由于烘焙过程中温度、热量等各种微小变化便可改变豆子的味道，不同的豆子又具有不同特点，而且烘焙是一项在短时间内快速操作的工作，所以要求在烘焙过程中准确预算烘焙过程并适时调整。

　　咖啡烘焙过程中所发生的反应和变化简单概括为四个：

　　1)干燥。当生咖啡豆被加热时，生豆内的水汽开始蒸发，当温度到135℃左右时，生豆颜色开始改变，由绿色开始发的白。

　　2)脱水。继续加热，生豆由绿色转为浅黄色，温度达到160℃左右时，会散发出烘焙谷物的香气，持续加热，豆子变为浅褐色。

　　3)一爆。当温度到190℃左右时，，脱水完成之后，由于咖啡豆受热膨胀直至破裂形成一爆，这时豆子内部会发生一系列热分解反应，其中的焦糖化反应会带来咖啡豆的甜度、深褐色和醇度，一爆会持续1.5分钟左右的时间。

　　4)二爆。继续加热，进入二爆，此时豆子内部会发生更剧烈的反应，而且放出大量热量。随着二爆的结束，这时生豆基本上已经变成黑色，豆体膨胀到原来的1.5倍，表面出油，重量减少了12%～20%。一般最迟在二瀑结束后一分钟左右结束咖啡豆的烘焙。