也门咖啡历史故事起源贸易文化 也门咖啡豆古法日晒处理方法简介

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虽说精品浪潮是“工艺取代机械”的复兴，但主宰供求的，仍然离不开市场。业者会以不同的冲法去表达不同咖啡的风格，而农民亦会因应市场潮流而研发特色的处理法。但有一个国家，自六世纪起，一直沿用最原始的方式出产咖啡，它就是也门。

 

 | 也门

 

 

 

也门（Yemen）位于西亚，与非洲大陆仅一步之遥。若没有伊斯兰教士在阿拉伯半岛推广，咖啡至今可能还是埃塞俄比亚的一株野生植物。相传咖啡是在六世纪属埃塞俄比亚统治时传入，并命名为Qahwa，即阿拉伯语红酒之意。及后鄂图曼帝国于1536年起入侵，控制了咖啡贸易。为保障出口收益，当局严禁生豆出口，种子需先在沸水内煮过才可出境。

 

也门是最初的商业咖啡来源，由穆斯林商人或其贸易伙伴带到欧洲。它也是当今世界上大多数咖啡品种的原始产地，Bourbon和Typica 来自也门。从某种意义上说，也门作为咖啡的发源地比埃塞俄比亚更有说服力，因为有记录的也门咖啡历史可以追溯到1200年前。

 

 

 

延续着数千年前保留下来生活方式的也门，据说有很多地方是中央政府的统治权无法涉足。与也门一海之隔的埃塞俄比亚也借道摩卡港外销咖啡，因此埃塞俄比亚的日晒处理的咖啡也经常被称为摩卡（如埃塞俄比亚哈拉尔ETHIOPIA Harra Mokka）。也门摩卡是世界咖啡贸易的鼻祖，把美味咖啡推广到全世界也门功不可没，被称为“阿拉伯咖啡（Arabia）”，这也是后来“ 阿拉比卡原种”名称的由来。

 

 

 

据说，17世纪欧洲人第一次进口咖啡，并向全世界传播的地方就是世界最大的咖啡港口——摩卡港。

 

 

 

现在的“摩卡港”与以前的名声相比，未能延续繁荣，成了只剩下白沙滩的历史港口。

 

即使这样，它仍然以咖啡的名字，“远扬四海”。

 

虽然埃塞俄比亚是世界上最早发现咖啡的国家，但是世界上第一个把咖啡作为农作物进行大规模生产的国家却是也门，１７世纪初，第一批也门咖啡经由古老的小港口——摩卡港出口到欧洲，令欧洲人惊艳，因为所有出口的咖啡麻袋上都要印上MOCHA的标记，以证明是从摩卡港运输的，所以欧洲人就把摩卡港运来的美味咖啡称作“摩卡咖啡”，这就是为什么早期摩卡（Mocha）成为了咖啡代名词的原因。

 

 

 

在19世纪，Mokha咖啡仍然是稀有昂贵的咖啡。在海上贸易（大航海）时代，这些咖啡在长时间在航运过程中“变老”味道陈化，消费者的口味受此影响-咖啡中明亮的酸度是不被欣赏，也不被认为是一种清新的味道。（相似的例子还有Java咖啡-印度尼西亚的咖啡生豆经长时间的海运到达美国，其颜色从绿色变为木头般的黄色）。因此，从这个意义上说，衡量传统也门咖啡的标准不同于现代咖啡行业。

 

| 也门咖啡贸易

 

 

 

也门的咖啡贸易比较复杂。出口商并不直接从咖农购买，而是通过中间商网络。当地的买家会将晒干的咖啡浆果（dried cherry）都储存在地下洞穴里 （caverns）。大多数实际出口的咖啡是老豆，而不是当季新豆。一般而言，当年采收新鲜咖啡豆称为“新豆”（New Corp），前年采收的称“旧豆”（Past Corp），放置一年以上的称为“老豆”（Old Corp）。但这是当地的传统，也是也门咖啡含水率通常在10.5%范围内的原因。

 

| 全球最干旱国家之一

 

也门是全球最干旱的国家之一。经济上，该国现时的四分三收入依赖石油出口，但世界银行预测该国库存将于2017年左右用歇。这个曾是以耕种自给自足的国度，现时八成农作物需依赖进口。原因包括人口膨胀，以及因当地人滥种跟咖啡一样历史悠久的耕作物“恰特草”（Qat，又称阿拉伯茶）导致缺水有关。

 

 

 

恰特草是阿拉伯半岛居民常用的社交药物。也门人喜欢在家中辟室宴客，嚼着恰特草跟朋友闲话家常。它含有兴奋剂卡西酮（Cathinone），效果有如轻量安非他命，提神醒脑。但药力减退后，服食者会感到沮丧。虽然世界卫生组织（WHO）未将它列为毒品，但很多西方国家已禁止输入。

 

 

 

另一方面，也门自古已受干旱问题困扰。它的主要城市都是依赖地下水源，当中农业占用九成食水，而单是种植Qat，已花了不少水源，当局预计，首都萨那的地下储水将于2017年用光。也门的城市大多建在高山之上，居民依赖政府或私营机构的井水维生。该国有多达4至7万口井，有些深达地底600米。此外，抽水上山成本不菲，每年政府花在钻探和泵水的费用便高达70亿美元。所以当地近年决意取缔既浪费水源，又不能充饥的恰特草，并以其他农作物代替。适逢精品咖啡热潮兴起，也门政府现正着力鼓励农民改种耗水量比恰特草少一半的咖啡。

 

| 沿用最原始方式生产——古法日晒

 

 

 

也门是日晒古早味的经典，也是全球唯一的全日晒咖啡产国。从十七世纪欧洲入迷上野味摩卡，至今未变。这与也门极为干燥气候有关，咖啡主要栽植于中部高地，年均雨量只有400—750毫出米，远低于阿拉比卡最佳的1,500—2,000毫米降雨量。由于缺水环境使得农民至今无法引进较先进的水洗法，野香味胜过哈拉咖啡，因此也门成了体验古早味的最佳选择。

 

 

 

也门的日晒处理法比埃塞俄比亚粗糙，咖啡浆果在树上自然生长，没有使用任何人工肥料与农药，在夏天接受山坡少量雨雾滋润、开花结果，到了干燥的冬季，成熟的咖啡浆果被允许挂在树上自然风干，直到果子在树枝上自然干燥变成紫黑色，掉落地面才去捡拾。这是非常独特少见的做法，因为只有阿拉伯极度干燥的气候与猛烈的日晒才能允许这么做，在其他咖啡产地，相同作法可能导致咖啡浆果在树上腐败。与耶加雪菲或西达摩摘取红果子，平铺在“高架网床”的精致日晒不同，是也门野味特重的主因。

 

 

 

真正的也门咖啡也并不常见。农民将采收回来的果实放在依山而建的石屋屋顶晒干，日晒的期间与晒稻谷一般要用木耙翻动以保持每颗豆子均匀晒干，大约二十天左右咖啡干燥完成后把外层的果肉和果皮去除取出咖啡豆，去肉打壳的工序全依赖简陋的石磨器材。也门咖啡风味丰富，复杂，狂放，醇厚，强劲的发酵味与酸质较低的特质，加上也门咖啡常蕴藏一个不确定的因子（当季降雨的时间）让人捉摸不定，称她是世界上最特别的咖啡一点都不为过。

 

 

 

若以现代杯测标准，也门咖啡难达精品级数。但高质的也门咖啡带有独特味道﹕复杂的中东香料、成熟水果、酒香、可可，口感醇厚，回甘味浓。就好像榴莲和臭豆腐一样，喜欢和讨厌的人各走极端。

 

| 也门咖啡是如何命名

 

也门咖啡的命名方式至今没有通用准则，也没有官方的分级制度。当地居民自有一套分类系统，有数以百计的咖啡代号与名称做为内部分类用途，但是对于商业市场（出口用途）咖啡并不适用。在商业市场上，也门摩卡通常采用以下两种命名方式之一：“产地名”，或是“树种名”。

 

也门摩卡玛塔莉 Mokha Mattari 与也门摩卡山娜尼 Mokha San'ani 是采“产地命名法”，分别表示生产自Bani Matar省，以及首都 San'a附近的山坡地带；也门摩卡依诗玛莉Mokha Ismaili 则是采“树种名称命名法”，它的生产地是位于Bani Matar西南方的Hirazi

 

| 也门咖啡产区

 

 

 

摩卡玛塔莉 （Mokha Mattari）

 

 

 

是来自也门首都 Sana'a 西部的 Bani Mattar（另一个写法是Bany Mattar）省玛塔莉的最负盛名的咖啡市场名。是高海拔生产的咖啡，通常具有很好的红酒香、干燥水果味、口感厚实、深焙时常展现巧克力苦甜味。品质好的玛塔莉豆型细小，生豆有扑鼻甜酒香与适度的熟果发酵味。总是因为更明显的也门风格而成为优胜者。

 

摩卡山娜尼（Mokha San’ani）

 

 

 

一个广泛的来自也门首都 Sana'a 西部一些种植地区咖啡的市场名。是首都San'a附近山坡数万个小农园的混合豆。栽植海拔比玛塔莉稍低，一般而言，口感较玛塔莉薄，酸性较低，但果香味良好，时常具有比玛塔莉更好的熟果味与狂野味。根据我的经验，近年来山娜尼品质落差甚大，时有风味平板、土腥味、发酵味过重的劣质货，仔细的杯测挑选是咖啡商必作功课，绝对偷懒不得。

 

摩卡依诗玛莉（Mokha Ismaili ）

 

 

 

依诗玛莉是传统古老树种之一。这是一种来自也门中部的着名咖啡的市场名，也被描述为一种传统的也门咖啡的植物分类，有较高的饮料质量。 种植海拔很高，在6500英尺以上，特色是豆子外型更浑圆，豆型比玛塔莉更小，口感厚实，复杂度高，一般而言，经常有超越玛塔莉的表现。这是产量最少，价格最昂贵的也门摩卡（也门摩卡本来已经不便宜）。品质优良的摩卡依诗玛莉产于Hirazi区（虽然名气如Bani Matar响亮，却是也门当地口碑最好的产区）高山山侧地带，Hirazi区最高海拔高达8000英尺！

 

摩卡瑞米（Mokha Rimi）

 

产于Djebel Remi（ 又名Raimi, Rayma）区，品质类似山娜尼，摩卡瑞米的发酵味通常稍重，偶尔出现惊人浓郁的葡萄干甜香，烘焙妥当的话，咖啡豆闻起来就像打开一瓶浓郁的果酱。

 

摩卡雅菲（Mokha Yafeh）

 

产于也门南部Yafeh（又名Yaffe）省，属于不常见的也门摩卡，是也门唯一的“南部口味”，产量也不多，几乎都销往邻近的阿拉伯联合酋长国，在国际精品咖啡市场已经很少见到踪影。

 

阿拉伯摩卡

 

一种来自阿拉伯半岛西南端与红海接壤的在也门山区的单一起源的咖啡。世界上最好的栽培咖啡，以它的高黏度和特殊的丰富酒的酸度而出名。

 

| 也门的摩卡咖啡和意式摩卡咖啡有什么关系？

 

 

 

也门咖啡拥有全世界最独特、丰富、令人着迷的复杂气味：红酒香、狂野味、干果味、蓝莓、葡萄、肉桂、烟草、甜香料、原木味甚至巧克力味，你可以看到各种各样形容词被用在也门摩卡之上。

 

深焙的也门咖啡时常显现巧克力般的苦甜韵味，影响今日加入巧克力酱调味的花式咖啡也被冠上“摩卡”一词。因此，当你看到“摩卡咖啡”四个字，指的可能是纯种也门咖啡、或邻国埃塞俄比亚咖啡、或者单纯地表示加入巧克力酱调味的花式咖啡。无论如何，对于挑嘴的咖啡饕客而言，只有真正的也门咖啡，才够资格被称做“摩卡咖啡”。

 

| 摩卡咖啡分级

 

 

 

摩卡（Mocha）的等级分为：山娜妮Sanani <依诗玛莉 Sharki< 玛塔莉Mattari，因也门年均咖啡产量低，其中只有约35%左右是 MochaSanani 和 Mocha Mattari，它俩可以称得上是也门咖啡中品质较好的。

 

| 烘焙

 

 

 

曾有咖啡专家这么说：“也门摩卡味道太多样化了，何止不同产地、不同树种、不同批次有差，每一麻袋、甚至每一杯的风味都不一样。”因为他的复杂多变化，对咖啡烘焙者来说，如何烘焙出也门摩卡的最佳风味是一大挑战！

 

 

 

也门摩卡这支豆子在浅烘时会有着比较明亮的果酸，有着水果甜香、香料和巧克力的风味；中烘时会有着红色浆果、香草、奶油、焦糖和巧克力的风味；而深度烘焙时则是很明显的巧克力、坚果以及香料的味道。我们在烘焙程度上选择了中度烘焙，而且也门摩卡属于水份比较小的生豆，而且考虑到豆子的大小不一，水分含量少的生豆下豆温不宜太高，而且前期脱水加快推进，保留水份来进行一爆发展风味和口感。预热30秒，风门打开到3，直到生豆的颜色变成浅绿色或者白色，风门打开到4，一爆后打开到5（最大）。

 

焦糖化反应产生坚果，巧克力，焦糖等风味的最佳烘焙度，也一定程度平衡了摩卡咖啡刁钻的酸。但是要注意的是摩卡是巧克力味十足的，但是烘过了很容易会出现橡胶味。

 

烘焙曲线：

 

 

 

炉温至摄氏170度入锅，风门开设3，1分钟后调火力140度，风门不变，烘至5‘00”，温度147.2度，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，火力调至110度，风门变4；

 

第8‘00分钟，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8’23”开始一爆，调小火力至60度，风门全开（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），在197.9度下锅。

 

| 冲煮建议

 

 

 

用V60、KALITA三孔滤杯以及蛋糕杯都可以。

 

V60

 

 

 

参数：水温90度 / 研磨度BG 5R（中国标准20号筛网通过率64%） / 粉水比1:15 / 时间2'01

 

手法：用27克水闷蒸30秒，缓慢注水至120克进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克结束。

 

风味：葡萄、甘草、奶油巧克力、坚果、香料

 

蛋糕杯

 

 

 

参数：水温90度 / 研磨度BG 5R（中国标准20号筛网通过率64%） / 粉水比1:15 / 时间2'09

 

手法：用33克水闷蒸30秒，缓慢注水至121克进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至227克结束。

 

风味：香料、可可、葡萄、口感浓郁。

 

KALITA三孔滤杯

 

 

 

参数：水温90度 / 研磨度BG 5R（中国标准20号筛网通过率64%） / 粉水比1:15 / 时间2'10

 

手法：用30克水闷蒸30秒，缓慢注水至117克进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克结束。

 

风味：黑巧克力、焦糖甜感持久，口感醇厚，整体均衡。