台湾咖啡种植条件 咖啡后制处理方式有哪些 咖啡精致水洗法的特色

虽然一般认为咖啡品种和农园管理直接影向咖啡的品质，就像艺伎咖啡品种在巴拿马有不错表现之后，台湾的咖啡生产者就尽一切努力要买到艺伎品种，因为认为只要园里种下这品种，保证会有好品质，也就会赚大钱。再来，就是农园管理，包括土壤管理，水份管理，植株管理等。作业上就有土壤施肥和病虫害访治，以及灌溉与整枝作业等。特别是普遍认为施肥能够直接影向咖啡品质。甚至以为施什么肥就会出现什么味道的说法，生产者确信施用有机肥的咖啡比施用化学肥料的品质更好。

 

以上观念或来自亲身经验，或出自道听途说，总说得头头是道。甚至成了真理。但是，我每年都在吃来自台东地区由"自然农法"生产的鳯梨和杨桃，那种天然的甜度没人能比。他们没有施用任何形式肥料，更没有施用农药。

 

如果没有妥善做好咖啡果实采收后的处理流程(post -harvest processing 简称"后制处理")，85分以上底子的咖啡品种，也只能有70-75分品质表现。反之，底子较差不被看好的咖啡品种，经过妥善后制处理，很有机会突出80分界线，甚至达到83-84分品质表现。

 

所以，咖啡品质表现的重点在后制处理。无论什么品种，只要做好后制处理，就会有不错的品质表现，生产者保证能喝到自己处理出来好喝的咖啡。

 

采收期间需要有稳定的气候。需要适合晒咖啡豆有热度的阳光，需要相对湿度低的环境。稳定的高温低湿环境最适合晒咖啡豆。

 

大陆型气候与海岛型气候，最大差异除了湿度不同，还有就是阳光温度的稳定性。大陆型地区的气候稳定，咖啡采收期大致都在干旱季节，容易日晒干燥咖啡豆。海岛型地区的咖啡采收期虽然也是干旱期，由于海洋型气流变化大，特别在山区地形的阳光温度较低，日照时间短，湿度亦高。加上云雾影向，不利于妥善进行日晒干燥工作。有需要在阳光比较强日晒温度高，相对湿度低的低海拔地点设置后制处理场，有利于顺利操作后制处理。

 

同时间采收的同样一批咖啡果实，分成二批分别在高山地区和低海拔(或平地)做日晒干燥，会有截然不同的品质表现。差别就在气候条件不同。除非能够找到日照够强又气候稳定的高山环境，否则比较不适合在高山地区做后制处理。把咖啡种植在高山地区，把后制处理厂设在低海拔位置，能够为咖啡品质加分不少。

 

咖啡后制处理方式大致有日晒式(早期称作"Dry", 近来已改为"Nature")，蜜处理式(Honey)，和水洗式(Wash)，必须配合当时气候条件，选用方便操作的后制方式。应避免做主观偏好的选用后制处理。只要生产者熟练后制处理技术，无论操作水洗，或是蜜处理和日晒，每支都会有好品质表现。重点在配合当时气候条件选用洽当后制方法。

 

制作日晒法，需要有持久稳定的天气，否则做不出好咖啡。日晒法的后制时间至少2-3星期，这期间需要有稳定日照。特别是在开始制作的前几天，最需要有够强的阳光，把咖啡果实在采收时造成的裂痕尽快缩口，并完成果实收水萎凋，降低发霉机会。在决定做日晒处理前，最好确定制作期间的天气预报没有降雨可能。

 

如果计采收日之后会有几个下雨天气，可以考虑采用精致水洗法，因为这种方法的发酵处理需要2.5-3天(请注意不是指需要发酵这么长)，避开随之而来的降雨天。