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发表于：2024-11-18 作者：咖啡编辑

编辑最后更新 2024年11月18日，星巴克带火了酒香咖啡，但【酒香处理】可不止桶酿这一种~ 星巴克的威士忌桶酿冷萃咖啡，有人说这是咖啡爱好者的第一桶。emmm从去年到今年，其实酒香咖啡豆比较火，例如洪都拉斯的白兰地酒桶发酵的洪都拉斯，还有过威士忌酒桶发酵的雪莉，有过哥伦比亚的酒香

　　星巴克带火了酒香咖啡，但【酒香处理】可不止桶酿这一种~

　　星巴克的威士忌桶酿冷萃咖啡，有人说这是咖啡爱好者的“第一桶”。emmm……从去年到今年，其实酒香咖啡豆比较火，例如洪都拉斯的白兰地酒桶发酵的洪都拉斯，还有过威士忌酒桶发酵的雪莉，有过哥伦比亚的酒香水洗……

　　是不是“第一桶”的先不纠结，毕竟星巴克让更多人知道了“酒香咖啡”，打开了更大的市场这个功劳毋庸置疑，我们今天主要讲讲酒香咖啡的“酒香”到底是怎么来的。

　　目前市面上常见的酒香系咖啡豆，酒香风味都源自于生豆处理阶段，目前主流的方式包括酒桶发酵（星巴克搞了个词叫桶酿，听起来更高大上）、酒香日晒/水洗（传统处理方式的变种升级）、酒蜜处理（也可以说是酵素处理，和传统蜜处理不是一回事儿）。

　　酒桶发酵：

　　我们以星巴克的为例，按照官方海报上的说法，是将洪都拉斯咖啡豆装入波本威士忌的橡木桶里，经过数周的烘焙、萃取之后，自带威士忌酒香风味、无酒精的成年人夏日快乐咖啡“出桶”。星巴克还搞了几种花式的出品，这个我们留着下次再聊。

　　大家注意下，从标粗的文字来看，感觉这个酒香的处理步骤包括【装桶】、【数周的烘焙+萃取】，实际上这是有一些误导性质的。酒桶发酵的核心其实就是【装桶】，后续的烘焙、萃取，只是更好去展现酒香的方式，酒香本身是在生豆处理阶段就已经完成了的事情。

　　如果有玩威士忌、白兰地等酒类的朋友，应该了解【过桶】这类增强烈酒风味的处理方式。

　　而酒桶发酵类似【过桶】，酒桶可以让极少量的空气穿过桶壁，渗透到桶中使咖啡豆产生适度的氧化作用，适量的氧气进入也加速了咖啡的发酵，柔滑了单宁酸，同时也让新鲜的水果香味逐渐酝酿成丰富多变的成熟酒香。

　　酒桶适中的硬度，保证了良好的的防水性和储存的安全性。此外，桶中含有一定的量的单宁酸，当咖啡生豆在储存过程中，桶的单宁酸也会渗透到里面的生豆当中，使咖啡具有更好的层次感以及浓郁的酒香。

　　酒香日晒/水洗：

　　日晒和水洗不再单独进行科普。那酒香日晒、水洗是加了酒进去一起处理吗？并不是。

　　其实酒香日晒和水洗，本质上还是日晒和水洗，只是加长了发酵的时间，同时对咖啡樱桃要求有更高的成熟红果率，如此一来在发酵过程中，才能更好地增加咖啡的甜感，同时让发酵过程更顺畅，呈现出更明显的酒香气息。

　　酒蜜处理：

　　如果说酒香日晒/水洗本质上还是日晒或水洗，那酒蜜处理和蜜处理本身的关系就不是那么大了。酒蜜处理算是目前流行的酵素处理的一种，加入各种活性酵素来一同进行发酵。例如加入葡萄酒发酵过程中所使用的酵素，来获得近似于红酒的酒香感；又或者加入啤酒发酵所使用的酵素，我们目前手里所拥有的一只黑啤咖啡豆，就是这样的一只豆子。

　　近年生豆处理厂在处理手段上，也在求新求变，这是好事儿，对待各种处理方式我们应该带着更加包容的心态。也需要更多大品牌参与到市场推广的过程中——我们刚上第一只酒香咖啡的时候，有顾客来问过是不是加了东西啊，而现在我相信这样的质疑会少了很多，这就是大品牌在市场开拓上对整个行业的贡献度。

2020-07-16 08:29:50

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