最贵咖啡的传奇故事 辨别蓝山咖啡的特点口感

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说到咖啡，最出名的莫过于蓝山咖啡了，不管是否喝咖啡的人都有听说过蓝山咖啡。之前介绍过咖啡皇后——KONA的故乡夏威夷，今天我们来看看咖啡之王——蓝山的故乡, 牙买加。

 

 

01 | 种植历史

 

 

 

1717年法国国王路易十五下令在牙买加种植咖啡，二十年代中期，牙买加总督尼古拉斯.劳伊斯爵士（Nicholas Lawes）从马提尼克岛（Martinique）进口的阿拉比卡的种子，并开始在圣安德鲁地区（St.Andrew）推广种植。直到今天，圣安德鲁地区仍然是牙买加蓝山咖啡的三大产区之一，另外两个产区分别是：波特兰产区（Portland）和圣托马斯产区（St.Thomas）。

 

8年内，牙买加出口纯正的咖啡达375吨多。

 

1932年，咖啡生产达到高峰，收获的咖啡多达15000多吨。

 

牙买加政府于1950年设立了牙买加咖啡工业委员会（the Jamaica Coffee Industry Board），该委员会为牙买加咖啡制定质量标准，并监督质量标准的执行，以确保牙买加咖啡的品质。委员会对牙买加出口的生咖啡和烘培咖啡颁予特制官印，是世界上最高级别的国家咖啡机构。

 

 

 

目前能够代表蓝山咖啡原产地的，有马菲斯河堤中央工厂（MBCE）、蓝山咖啡合作厂（MHCCT）、波特兰蓝山咖啡合作厂（PXXSH）、咖啡工业协会（华伦福特）、咖啡工业协会（圣约翰峰）和蓝丽（JAS）等6种标志。

 

到1969年，情况得到了改善，因为利用日本贷款改善了生产质量，从而保证了市场。到如今，这种咖啡已达到了被狂热喜爱的地步。

 

到1981年，牙买加又有1500公顷左右的土地被开垦用于种植咖啡，随後又投资咖啡了另外6000公顷的咖啡地。事实上，今天的蓝山地区是一个仅有6000公顷种植面积的小地方，不可能所有标有"蓝山"字样的咖啡都在那里种植。

 

 

 

牙买加也是最后一个使用木桶包装运输咖啡的国家。只有经过牙买加咖啡工业局(C. I .B) 规定这一系列苛刻的标准鉴定，咖啡才能获得政府颁奖的保证书，正式冠以「蓝山」的名称。

 

 

 

02 | 地理条件

 

牙买加是位于加勒比海的一个岛，牙买加的蓝山是西加勒比海最高的山（高2256米），蓝山咖啡的独特风味与蓝山得天独厚的地理位置和气候条件有关。

 

 

 

 

蓝山位于北纬25度的咖啡带，有肥沃的新火山土壤，空气清新，没有污染，终年多雨，湿度高，昼夜温差大，这里的有着富含氮和磷的土壤，很是适合咖啡的生长，肥沃的火山土壤，规律的降雨加上在岛上朦胧的云层下，使它远离烈日。所有这些因素结合在一起，这才有了蓝山咖啡。

 

 

 

 

牙买加蓝山咖啡每年的收获期是六月到十一月，一般是人工采收的。由于咖啡树全部都是长在崎岖的山坡上的，采摘过程非常的困难，非当地熟练的女工根本无法胜任。采摘时选择恰到好处的成熟的咖啡豆非常重要，未成熟或熟透了都会影响咖啡的质量。

 

03 | 咖啡分级

 

牙买加蓝山地区的咖啡有三个等级：蓝山咖啡（Blue Mountain Coffee），高山咖啡（Jamaica High Mountasin Supreme Coffee Beans）和牙买加咖啡（Jamaica Prime Coffee Beans）。

 

其中的蓝山咖啡和高山咖啡下面又各分两个等级。从质量来分由上到下依次为：蓝山一号，蓝山二号，高山一号，高山二号，牙买加咖啡。

 

      从质量来分由上到下依次为：NO.1、NO.2、NO.3和PB，PB就是圆豆。按照CIB的标准，其中NO.1的蓝山生豆基本标准是17目以上的豆子、瑕疵率低于3%、含水率13%左右等。

 

 

 

 

通常情况下种植在海拔457米到1524米之间的咖啡才被称之为蓝山咖啡。种植在海拔274米至457米之间的咖啡通常被称为牙买加咖啡，在价格上蓝山咖啡要比高山咖啡高出数倍。主要分布于John Crow,St.John's Peak,Mossman's Peak,High Peak,Blue Mountian Peak等5个山峰。

 

 

 

04 | 处理法

 

目前为止，牙买加蓝山咖啡只有水洗处理法。

 

利用水洗和发酵的方法去除果皮果肉及粘膜。使用水洗法的农场一定要建造水洗池，并能够引进源源不绝的活水。处理时，先去除果皮果肉，让其发酵12—18小时，然后将完成发醇的豆子放入池内，来回推移，利用豆子的摩擦与流水的力量将咖啡豆洗到光滑洁净。

 

 

 

经过水洗之后，这时，咖啡豆还包在内果皮里，含水率达50%，必须加以晾晒干燥，使含水率降到12-14%，此后对咖啡豆进行筛选，然后放置在专门的仓垛里储存，这些程序必须严格掌握，否则，咖啡的质量将受到影响。

 

 

 

05 | 庄园介绍

 

WALLENFORD

 

 

 

 

WALLENFORD庄园位于牙买加蓝山山脉的中心——凯萨琳主峰海拔1524米左右的山坡上。WALLENFORD庄园于1790年开始栽种蓝山咖啡，常年寒冷、多雾的气候，使得咖啡果实甜美厚实，产出极为独特、高品质的蓝山咖啡豆。

 

而且，牙买加政府在出售和私营化大部分庄园的同时，WALLENFORD ESTATE是唯一保留下来，由牙买加政府直接管理经营的庄园，其品质控制流程最为严格，并没有过度追求商业运作，而是以维护牙买加蓝山咖啡声誉为己任。

 

1.牙买加咖啡局官方注册Logo，用于对出口牙买加蓝山咖啡的认证检验；

 

2.牙买加咖啡局(CIB)官方注册BLUE MOUNTAIN COFFEE商标，标识正宗牙买加蓝山咖啡外包装；

 

3.WALLENFORD COFFEE COMPANY注册商标，标识WALLENFORD蓝山咖啡外包装。

 

 

 

 

 

Mavis bank

 

 

 

玛恩家族(the Munn family)于1885年开始经营Mavis Bank公司，当年所在海拔位置比现址稍微高一些，叫做草莓山(Strawberry Hill)，Mavis bank是在高海拔处理咖啡樱桃的，他们投资全新的设备试产的咖啡豆有很大程度的改善，因为它们有真正零缺点的处理过程，这种咖啡的口感是非常温和平顺的醇度佳，有时会让人想起高山的冻顶乌龙茶香。

 

R.S.W Blue Mountain

 

 

 

R.S.W蓝山庄园位于牙买加东南方的山区，R.S.W所指的是旗下 Resource、Sherwood Forest、Whitfield Hall庄园所生产的100%蓝山咖啡。这三个地区种植的咖啡高度约在700米到1600米，山上时常弥漫著阴凉的云雾对咖啡树的生长非常有利，采收后的果实则全部集中到Sherwood Forest水洗处理厂进行处理。

 

Clifton Mount Estate

 

 

 

     根据牙买加研究所在1810年的调查，罗伯特·汉密尔顿是当时农场的所有者。克利夫顿山被分为两部分，山顶的80亩咖啡的427亩牧场；山脚的111亩咖啡和264亩牧场。

 

 

 

 

      蓝山地区是一个仅有6000公顷种植面积的小地方，不可能所有标有“蓝山”字样的咖啡都在那里种植。今天的克里夫顿农场是这个地区最大的庄园，按国际标准来算，也属于小规模种植，其中许多庄园主是小土地拥有者，他们的家族已经在这块土地上劳作了两个世纪。

克利夫顿山是牙买加至今仍在正常运转的古老的咖啡产地，并且在牙买加仅有克里夫顿农场具有“热带雨林”标志。

 

早在十八世纪中期（大致在1750年左右），克利夫顿农场就开始种植和生产咖啡了。这里的咖啡种植与处理场区落于平均4300英尺（1310.64米），足够的海拔高度、午后温和云霭缭绕山林遮荫、充足的日照及富含矿质的种植土壤，提供咖啡树良好的生长条件，亦延长咖啡樱桃的熟成。

 

 

 

 

 

如何鉴别真假蓝山？

 

 

 

 

1 ，外形：蓝山咖啡的生豆是青色的，外观很整齐，大小是中等偏小，两端有些翘起，烘焙后体积增大很多，很饱满。

 

2 ，磨豆：真正的蓝山咖啡豆生长于高海拔，它的细胞质结构比较疏松的，用手磨的时候感觉很脆很爽很连续，不会有阻力的感觉。

 

3 ，香气：香气非常浓郁、密实;所谓拼配的蓝山咖啡，是没有这种香气的。

 

4， 味道：真正的蓝山咖啡口感均衡、浓郁，不会有任何一种味道突出或欠缺的感觉，这也是其他任何咖啡豆都无法企及的，最关键的鉴别要点。

 

 

 

 

真正的蓝山和蓝山风味是两种不同的概念，一般就是采用别的豆种烘焙出于模仿蓝山咖啡口感相近的咖啡。“蓝山拼配”的豆子是混合的，形状差别比较大，比较容易识别。也不要相信几十块钱一磅的“极品蓝山”、十多块一杯的“蓝山咖啡”。