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埃塞耶加雪菲科契尔kochere水洗咖啡豆差别、区分及获奖情况

发表于：2024-11-24 作者：咖啡编辑

编辑最后更新 2024年11月24日，专业咖啡师交流请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 科契尔位于埃塞俄比亚耶加雪菲东南方25公里一个小产区,是一个生产咖啡而富裕的地区，也是耶加雪菲三大有名微产区之一,当地居民约十万人,咖啡豆为主要收入来源，这个产地的处理加工设备非常先进。知名

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耶加雪菲的科契尔咖啡豆一直以蜂蜜与柑橘复杂调性的干净香甜，为人所称赞。前街咖啡为客人推荐”小清新咖啡“的时候，前街的水洗科契尔一直是咖啡师推荐的榜首。本文前街就来说一说小清新咖啡中的”佼佼者“——科契尔咖啡豆。

科契尔咖啡产区
1995年，埃塞俄比亚将区域重新划分，我们所熟悉的耶加雪菲（Yirgacheffe）在新的SNNPR中规划在Gedeo区。目前耶加雪菲位于Gedeo的中部，科契尔（Kochere）往北约25英里远即是着名的耶加雪菲镇，生产模式以当地小农将产出批次送到合作社统一处理为主。长期以来，一直被誉为南埃塞俄比亚咖啡的最佳起源地之一。科契尔海拔1650米~1800米。是一个生产咖啡而富裕的地区，也是耶加雪菲三大有名微产区之一，当地居民约十万人，咖啡豆为主要收入来源，这个产地的处理加工设备非常先进。知名咖啡评鉴网站Coffee Review给予科契尔水洗豆94分的高评价。

科契尔(Kochere)产区为埃塞俄比亚SNNPR的77个Woreda(埃塞俄比亚行政区域)，在咖啡的领域裡，科契尔产区属于Yirgacheffe中Gediyo的一部分，也是Yirgacheffe最重要的产区之一。科契尔产区尚可分为几个微产区，区域内所产的咖啡有时亦会以来源城镇名(例如雪冽图Chelelektu或丹波Teklu Dembel)、处理厂(例如丹波处理厂Teklu Dembel 以及本批次的阿利姆处理厂)或微区域(例如Banko Gutiti)将该批次的来源更特定的方式来命名，符合现今咖啡关于可追溯性的趋势，当然，可追溯性越强的批次，来源越特定，每年的风味的稳定性以及重现率也越高，价格当然也更高。

科契尔产区采摘季是11月和12月，大多数农民不采用现代的耕作法，采用人工护理咖啡树，不使用有害的杀虫剂或除草剂等。因此科契尔产区几乎所有的咖啡都是默认的有机咖啡，不管是否认证，原始生长方法与精确加工相结合，使得该地区的咖啡世界闻名。由于此产区拥有较为先进的生豆水处理设备，所以在水洗处理的领域上向来有着高水平的表现，带着蜂蜜与柑橘复杂调性的干净香甜，为人所称赞。当地的主要生产模式，小型咖啡农家将各次采收红果子，直接送到邻近合作社的水洗处理场统一处理。

咖啡豆水洗处理法

前街咖啡入手的科契尔咖啡采用水洗处理法。先将筛选好的咖啡浆果放入机器里初步去除果皮果肉及粘膜，将带着残留果肉果胶的咖啡生豆放入水中，让其发酵约18-36小时。发酵后，将带有羊皮纸的咖啡生豆放入流动水槽中清洗，去除其果肉与果胶。清洗后晾晒咖啡豆或借助烘干机让咖啡豆干燥，让含水率降低至12%左右，最后去除咖啡生豆的羊皮纸。

水洗处理的咖啡需要比日晒花费更多的资源（水），因此出品的水洗咖啡生豆品质较高。前街咖啡入手的耶加雪菲科契尔有别于一般批次的咖啡生豆属于最高规格批次G1等级，产地风味特色强烈，水洗处理法给科契尔豆子带来干净清新的柠檬香气与精致优雅的茉莉花香、香瓜、柑橘、生薑、香料茶等等的丰富香气与口感。

前街咖啡——耶加雪菲科契尔G1　　

国家：埃塞俄比亚

地区：耶加雪菲　　

品种：当地原生种　

种植高度：1650米~1800米　

处理方式：水洗

埃塞原生种咖啡是什么？
埃塞俄比亚是阿拉比卡咖啡的发源地，里面有成千上万种天然的咖啡品种，99%的咖啡品种的遗传基因可以在埃塞俄比亚找到。由于品种繁多，鉴定分类难度大，加上埃塞政府出于对天然咖啡的保护不愿意公开这些品种信息，所以很多时候埃塞出口的咖啡豆品种都统称“Heirloom”原生种。前街认为这也是为什么埃塞的咖啡豆看起来大小不一的主要原因。

埃塞俄比亚咖啡豆等级

一般水洗处理的都为G1-G2，由于当时的日晒处理技术问题，日晒生豆的瑕疵数量比较多，一般为G3-G5，随着日晒处理技术的改进，现在的日晒豆也能达到G1-G2等级。2008年ECX（埃塞俄比亚商品交易所）成立后使用咖啡生豆物理属性特征与杯测风味特征结合评分来分级。　　

前街咖啡烘焙建议

前街咖啡烘豆师操作：炉温至摄氏200度入锅，风门开设3，火力为160，风门不变，回温点1'32"，炉温在151时风门调至3.5，炉温140℃时调整火力至180，风门不变；此时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段；

8'35"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8'53"开始一爆，火力保持180不变，风门调至4，一爆后发展1'45"，195度下锅。

前街咖啡杯测报告
前街咖啡会在样品咖啡豆烘焙后的8-24小时内进行杯测。前街咖啡师一般使用的杯测碗的容量为200ml的陶瓷碗。杯测使用的水温为94°。研磨度控制为20号标准筛网（0.85毫米）的通过率为70%-75%。比例：为11克咖啡粉加200毫升的热水，即1：18.18，这样萃取出的浓度恰好在1.15%-1.35%的金杯范围里面，浸泡时间为4分钟。

干香：橙花

湿香：感觉

风味：柠檬、红茶、水果酸甜

前街咖啡冲煮心得

粉量：15g

研磨度：中细研磨度（20号标准筛通过率78%）

粉水比：1：15

水温：91℃

滤杯：V60#01

前街咖啡分段式冲煮：1.第一段注水30克，进行30秒的闷蒸。2.在闷蒸结束后注入第二段水，中心向外绕圈注水100克。本段注水可以缓慢地注，瑰夏咖啡非常耐萃，需要一定的注水时间才能把它的香气冲出来。注水后等待水位下降至一半。3.在即将露出粉床的时候注入第三段水量95克，总注水量为225克。等待咖啡过滤完成，移除滤杯。总冲煮时长为1分50秒。

科契尔咖啡冲煮风味：柠檬、花香、桔子、蔗糖，整体干净清爽，回甘有蜂蜜的风味和乌龙茶余韵。

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2017-05-13 20:24:26

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