什么是赛风煮什么是虹吸壶？虹吸壶咖啡属于浸泡萃取法

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　　虹吸壶虽然是一项欧洲人的发明（不同牌子的虹吸壶的介绍上，可能印着各种不同说法，从德国、苏格兰到法国都有，总之是欧洲人），但现在在世界各地，让虹吸咖啡壶煮咖啡法发扬光大的却是日本人（巧合吗？其实法国菜也是。）这些和大城市生活节奏反着来，耗时耗精力、且需要持之以恒练习的技艺，似乎总是和有耐心有毅力的日本人脱不开关系。

 

　　“虹吸”（即 siphon，也译作“塞风”）是一种物理学现象，指的是在某些条件下，不使用泵也可以抽吸液体。虹吸壶的名称就是来自这个现象。不仅名字“很物理”，虹吸壶的造型也充满理科学究味。它不同于星巴克店里那种带给人科技未来感、硕大的浓缩咖啡机（Espresso Machine），虹吸壶给你的感觉是——怎么说呢，是从尼古拉·特斯拉那个年代的远眺未来。

 

　　浸泡式萃取法，顾名思义，其原理是让咖啡粉浸泡在容器中，与热水作用一段时间，溶解扩散以顺利释出咖啡的风味与芳香物质，并在杂味析出前，完成萃取。相对于手冲，浸泡式萃取的变因相对较小。常见的浸泡式萃取器具包括法式滤压壶、虹吸壶，以及爱乐压等。其中最为普遍的器具，就是法式滤压壶，因为操作非常简单，也不需要加入滤纸，可以快速萃取饱满浓郁的咖啡，因此广受欢迎。

 

　　不过采用浸泡萃取时，并不代表可以省略过滤步骤，譬如爱乐压就需要滤纸或金属滤网来过滤咖啡液；虹吸式咖啡壶则搭配由弹簧钩、网片和滤布组成的过滤器，另也可使用滤纸或金属滤网。搭配不同滤器，也会对风味产生影响，像是爱乐压搭配滤纸制作的咖啡，其风味就不同于使用金属滤网的爱乐压。因为滤纸会吸附油脂，所以使用金属滤网的爱乐压口感会更为厚实；而选用金属滤网的虹吸壶咖啡，偶有金属味产生，冲煮出的咖啡味道较锐利，陶瓷滤器的口感相对较温润，也不易有味道残留。

 

　　虽然减少了手冲过程中的注水变因，但随著器具的搭配与使用，却也大大地影响了咖啡呈现的样貌。每款冲煮器具都有其相对应的冲煮流程，其中也包含了像是豆子研磨度、水粉比（咖啡与注水量的比例）、水温高低与时间长短等种种不同的变因。想要找到自己喜爱的风味，可以先试著设定好不同变因的参数，逐次试验，才能找到最适合自己的模组，稳定地萃取出想要的风味。

 

　　虹吸壶又称真空壶（vacuum pot），维基百科的资料显示是德国公司Loeff于1830年左右发明。现在最常见的款式，是由两个玻璃壶组成，上壶一般呈圆柱状，末端的喉管连接着由金属支架悬挂、呈球体状的下壶，加上紫色的酒精灯，很易令人想起化学实验。以前在家煮虹吸咖啡会用火力更稳定的露营登山炉或卤素灯（halogen beam heater）加热。冲煮时，下壶的水受热膨胀，沿着中央管道流向上壶；只要热能稳定，上壶内的水位会保持不变。此时可以将磨好的咖啡粉放进水中搅拌萃取。若干时间后熄火，下壶内的气压下降，形成“真空”，并将已泡好的咖啡吸入。咖啡粉则会在上壶出口位被滤网隔着。

 

　　“下壶沸腾、上面波平如镜；快速冷却、咖啡粉形成小山丘！你那仙境般的形容，道出了煮虹吸咖啡的难处和迷思呢。”当时我正在吧台底清理被咖啡碎淤塞的去水管。但听到客人有趣的描述，也不禁钻出来插嘴。“曾有人说过，虹吸是‘玩水’的学问。稳定萃取固然不易，但更难的是保持上壶的水平和水温。在下壶沸腾的水会不断将气泡排向上壶，令水位不平。把火力减少吗？又怕上推力不够导致水柱掉头跌下。所以落咖啡粉前的准备工夫才是关键。”

 

　　高难度“玩水”

 

　　我续道：“至于由剩下咖啡粉堆成的小山丘，是跟熄火前的搅拌次数有关：搅拌愈多，山丘愈高。虹吸咖啡是浸泡式萃取（immersion brew），比手冲容易萃取过度。所以搅拌的频率和手法便成为了发烧友钻研的课题。很多人追求的小山丘，其实跟味道没太大关系。说到以虹吸咖啡为主的店，不可不提位于台北中山北路的Coffee Sweet。他们清洁咖啡滤布的步骤繁复，所以每天限量供应。布用完，虹吸咖啡就停售了。”

 

　　冲厕也是同一效应

 

　　“你说了一大堆科学，将我的意境全破坏了！”编剧小姐面带不忿道。

 

　　“你以为虹吸壶的虹是形容色彩的吗？”我笑道，“虹吸效应（syphon effect）是流体力学的现象。见过人用一条软喉为鱼缸换水吗？这就是典型的虹吸效应。其实你每次冲厕所，污水被扯走的一下也是应用虹吸效应的”。