咖啡基础常识 与咖啡有关的六个问题

　　咖啡，是品味、时尚、惬意生活的象征，都市里少不了它的芳淳。为你解答与咖啡有关的六个问题。

　　咖啡能够抑制性冲动吗? 　　17世纪初，欧洲人开始尝试饮用咖啡，当时在英国十分流行的一种观念认为，咖啡能够抑制性冲动，多饮甚至会丧失性能力，是禁欲的僧侣喜欢的饮料。在这种观念下，伦敦的第一家咖啡馆居然还能在1688年左右开张，不得不说值得注意。相对于当代人对失去性能力的恐惧，当时的英国人可能更恐惧于被性欲操纵。马克斯-韦伯在《新教伦理与资本主义精神》里写道：“清教徒(英国清教徒发源于加尔文宗)弃绝性欲的禁欲主义与修道院的禁欲生活只是在程度上而非原则上有所区别，而且由于它的婚姻观念，其所造成的实际影响远远超过了后者。因为，即使在婚姻生活里，性交也不过是遵照孳生繁育的训令而充当为上帝增益荣耀的手段，上帝正是为此目的才恩准它的。”当身体成为为上帝服务的劳动工具，如何分配体力就同时成为一个神学和经济学的问题。在这个基础上，咖啡的禁欲功能体现出来。这种观念的来源可能是简单的灵肉二元论，肉体须臣服于精神，而咖啡相对于此前流行了几个世纪的啤酒，恰恰也有一种类似精神和肉体的优越关系。

　　人们对于啤酒的营养价值很早就有认识，根据剑桥出版社的《英国农业中的食物、能量和娱乐》一书，在16世纪下半叶，一个男性磨坊工人平均每天要喝4夸脱(约4.5升)啤酒，女工的饮用量是男工人的一半。在当时，啤酒属于主食的范围，人们都相信啤酒是身体的朋友。咖啡无法作为主食，热量很低，它的流行必须建立在食物富足的基础上，更像是一种偏重精神性的饮料。最显著的标志莫过于，它能够帮助醉酒的人清醒过来。咖啡凭借这种直观效果获得了饮料世界的一席之位，并且和诸如“清醒”、“冷静”这样的价值观联系在一起。谢尔维斯特·迪福在17世纪七八十年代写了很多有关饮料的书，他在《茶、咖啡和巧克力礼仪》中说，咖啡最初是作为醒酒剂与葡萄酒、烈酒一起出现在餐桌上的。它的出现预示着酒精饮料统治时代的终结，也意味着人类将从饮料中获得一种全新的体验。

　　咖啡为什么能让你清醒? 　　秘密就在于咖啡因。现代医学已经证明它能够刺激中枢神经，加速人感知周围环境的速度，提高人的反应和理解能力，它确实能够带来精神上的快感，它有异于酒精性快感的最大特点是，它是持续的、上升的、平稳的，不会像酒精那样有达到快感顶峰后的衰减作用。从17世纪开始，欧洲进入理性主义的时代，这种理性不只是在哲学层面，也体现于日常生活的各个方面，这是市民精神的一个重要特征。中世纪时，普通人主要通过在室外出卖体力劳动来换取温饱，进入市民社会后，劳动者的工作性质在17世纪开始发生变化，除了单纯体力劳动，也出现了越来越多的技术和智力劳动。人们被期待的理想的工作状态是像钟和机械那样准时精确，疲惫、懈怠这些在中世纪时代司空见惯的状态被宣布为渎神和非法的，像是身体这件工具不可避免会遇到的故障。咖啡就像机油一样，能够驱除身体机器里那些妨碍劳动的情绪，保持大脑清醒，使得清教伦理能够最大限度地在个体的身体上得到执行。

　　市民阶层，尤其是艺术家不同于农民和纯粹的体力劳动者。他们常常在室内工作，并且劳动时主要是坐姿，这一特点直到今天仍未改变。这种姿势改变的意义似乎被低估了，首先，这使得劳动跨越了以前体力劳动的生理界限，使得尽量延长工作时间成为可能，这等于规定了人们的饮料必须是反酒精的;其次，室内环境使得劳动可以忽略天气因素，最大程度上保证了连续性，同时也提供了喝咖啡必需的热水、器具乃至空间。在如此的工作条件和清教伦理下，不喝咖啡好像变成了一件不道德的事。 咖啡为什么显得很装呢? 　　咖啡在欧洲起初只是王室和贵族成员在醇酒和美人之外一种富有异国情调的、具有玩笑性质的饮料，与中国瓷器、波斯毛毯没有本质区别。他们的味觉并不适应这样的苦味，对饮料的功能性也没有什么需求。作为饮料的咖啡，对于王室来说是一个空洞的能指，真正令他们感兴趣的是精致的瓷碟、华服和矫饰的礼节，仿佛聚在一起喝咖啡能给“喝”这个日常动作附加上某种优雅的意义，使之脱离生理需要(喝水)和迷醉狂欢(喝酒)，同时，咖啡的这些特点也把许多贵妇纳入进来，她们此前和粗野的、阳刚的酒世界格格不入。在王室和贵族群体里，喝咖啡仿佛成了一个小仪式，它高昂的成本成了准入证，人们在这种仪式里得以再次确认自己的高贵身份，得到了满足感。后来，这种仪式感改变了内涵，出现在普通家庭的餐桌上。一家人在清晨啜饮咖啡，进行家庭内部每天的第一次聚会，家庭的秩序和角色在这个时间段日复一日地强化。

　　“皇室专用”的神秘感也感染了新兴的市民阶层，成为许多人接触咖啡的起因。但咖啡取代啤酒和烈酒，成为新的日常饮料的过程并不是一帆风顺的。这是生活习惯的深刻变革，处于变革中心的咖啡在健康层面和伦理层面上都要被人们拿到放大镜下仔细研究和怀疑。建立现代生物分类学的瑞典科学家卡尔·冯·林耐(1707～1778)的看法很有代表性，他认为咖啡对精神的振奋作用牺牲了身体内部的平衡，是为了发展牺牲健康。在当时，这种看法和卢梭(1712～1778)“回归自然”的思想遥想呼应，即便在如今，这种把一种新事物和自然对立起来的态度人们也不陌生。这表面上是人们在已有知识结构内对陌生事物的拒斥，背后却隐藏着另一个问题：人有权力为了某种目的操纵自己的身体吗?

　　咖啡对身体有益吗? 　　有人尝试证明咖啡在医学上的正当性，也有人反其道而行之，把咖啡引为自己学说的注脚。17世纪初期，古希腊沿袭而来的四体液说依然在医学界具有主导地位，这种学说认为自然物质是由空气、水、火、土，配以热、干、湿、冷四种性质组成。推论到医学，认为人体与此相应也有相关的四种体液(黄胆汁、黑胆汁、血和粘液)，各种体液之间的均衡关系到人的健康和性格。医学界尝试把咖啡也纳入到这种液体体系里，但在对咖啡的作用原理不甚了解的情况下，这样做不仅缺乏科学性，实行起来也困难重重。有人说咖啡是凉性的，有人说咖啡性温，有人根据咖啡的加工过程(烘焙)认为它能够使血液粘稠，还有人说它能稀释胆汁，使人冷静。每种观点都有明显漏洞，彼此抓住别人的弱点指责，最后谁也不能说服谁，在医学上当然没有结论。渐渐地医学界就达成一种不成文的妥协：咖啡对身体有益，并且这种益处是全方位的，它能够治疗所有因体液失衡带来的疾病。这种妥协为咖啡的传播提供了正当性。一种精神性的饮料现在被医学界证明有益健康，并且它的口味确实不差，那么它的流行也就是必然的了。到了18世纪，这种误解依然没有结束，狄德罗相信咖啡对粘液质的人尤其有好处，尤其是肥胖者。他在《百科全书》里强调，瘦的人由于大多不是粘液体质，就没必要喝咖啡啦。

　　18世纪以后，咖啡的价格下降了不少，能够喝得起咖啡的人日渐增多。医学界认为咖啡能够治疗胃气胀、强肝益胆，普通人认识到了咖啡提神的益处，味觉上也渐渐适应了它的苦味，在早餐和闲暇时放弃啤酒，效仿贵族喝上了咖啡。但这个时候，人们对于咖啡的认识还远远谈不上完善，和这个时代涌入欧洲的大量来自殖民地和东方的新奇事物一样，人们对于这些非本地出产的、无法在日常经验中直接感知的东西，不是过分美化，就是怀有恐惧。许多医生认为咖啡几乎能够包治百病，而在咖啡可能带来的副作用上，怀疑也没有停止过。瑞典国王古斯塔夫三世(1746～1792)曾经一直想证明咖啡有毒，他找来两个死刑犯人，强迫他们每天分别喝咖啡和茶，并令宫廷医生观测记录。这两个犯人在喝了一段时间昂贵的饮料后，都获得了自由，令他们的狱友十分眼红。许多艺术家都是咖啡爱好者，这种恐惧后来成为他们的嘲弄对象。巴赫的《咖啡康塔塔》唱词俏皮，乐风欢快，讲一个市民家庭的女儿嗜好咖啡，父亲想尽办法禁止，终告徒劳。终曲的三重唱里唱道：“就像猫要抓老鼠，人人都要喝咖啡。”另一位不太著名的作曲家卡尔·戈特利伯·赫林写了一首《咖啡卡农》，分别以“C-a-f-f-e-e”的6个字母作为每段的调性，即C大调、a小调、f小调和e小调。他在乐谱开头还特别注明：“别喝那么多咖啡!”

　　咖啡和巧克力是什么关系? 　　18世纪初开始，宫廷里和贵族之间开始流行另外一种黑色饮料——巧克力。狄更斯在《双城记》里这样描绘贵族喝巧克力的情景：“第一个侍从要把巧克力罐捧到神圣的大人面前;第二个侍从要用他带来的专用小工具把巧克力磨成粉打成泡沫;第三个侍从奉上大人喜好的餐巾;第四个再斟上巧克力汁。削减一个侍从便难免伤害大人那受到诸天赞誉的尊严。若只用三个人就服侍他吃下巧克力将是他家族盾徽上的奇耻大辱。”

　　从很多方面看，巧克力都像是旧的饮料意识形态的回光返照。巧克力没有醒神的作用，不能给人们带来精神上的愉悦，相反，直到18世纪末都还有一种流行的观点认为，巧克力具有催情作用。就像狄更斯在《双城记》里所写的，贵族在饮用巧克力时必须有人在旁服侍，自己通常躺着或者极放松地坐在椅子上，这和咖啡所暗示的“坐着的工作状态”也形成了对比，虽然同为早餐饮料，咖啡意味着忙碌的一天又开始了，巧克力则代表着，不过又是一个享乐的日子。两位作家的饮料习惯也许能够证明饮料暗示的阶级差异：魏玛公国枢密顾问歌德厌咖啡而喜巧克力，平民作家巴尔扎克则喝成了文学史上最著名的咖啡成瘾者。不过贵族的这种生活方式也随着市民社会的进程而不得不衰微，固体巧克力和巧克力粉的发明大大降低了巧克力的成本，让它也成为和咖啡一样简易的饮料——但是却没有让人兴奋的功能。最后，因为富含营养，巧克力在饮料的领域划分中被归入了儿童食品/饮品，而咖啡则日复一日地强化着自己在饮料世界里的地位，从欧洲到美洲、亚洲甚至杀回非洲，在如今的世界里，不管是工作还是享乐，人人都需要提神，人人都需要好口味。

　　来自非洲的咖啡豆是如何为欧洲文明所接纳呢? 　　巴尔扎克随身携带咖啡壶，借助这种饮料的作用，他每天能够写作12个小时;贝多芬每杯咖啡所用的咖啡豆一定不能少于60克，否则他就会大发雷霆;据说伏尔泰每天要喝50杯咖啡——除了咖啡，没有一种饮料能够在人类的文明史上起如此重要的作用，这种饮料本处一隅，在欧洲人向外探寻的过程中被发现，如今已经成为日常生活的一部分。

　　传说咖啡起源于埃塞俄比亚的一个叫“Caffa”的地区，一个牧羊人注意到，他的羊群吃了一种不知名植物的叶子和果实之后会产生躁动情绪。附近修道院的僧侣听说后据此进行多方尝试发现，把这种植物的种子烘焙，磨成粉，然后冲水制成饮料喝，能让他们在漫长的祈祷中保持清醒。

　　1582年，德国南部有一个叫莱恩哈德·劳伍尔夫的医生来到近东地区旅行，他发现土耳其人和阿拉伯人很喜欢一种陌生的饮料，在游记里他如此写道：“……看起来黑如墨水，当地人相信它能治疗胃病。”阿拉伯人在大白天的公共场合喝咖啡，这让莱恩哈德很不适应，在当时的欧洲，白天在大街上喝酒是很不体面的行为。莱恩哈德的游记是欧洲第一份有据可查的对于咖啡的记载，他很可能没有品尝咖啡，因为书里没有出现描述味道的文字。

　　阿拉伯世界对于咖啡的认识至少要早于欧洲几百年。10世纪的阿拉伯医学书籍里就出现了用咖啡入药的记载，伊斯兰教文献里还记载先知穆罕默德曾用咖啡治愈嗜睡症。大约在15世纪以后，咖啡在阿拉伯世界成为一种日常饮料。咖啡使人清醒，让大脑兴奋，因此在严令禁酒和数学发达的阿拉伯世界里，它的流行有其内在的必然性。可以这么说，咖啡就是伊斯兰世界的酒。而本来就盛行酒精的欧洲对咖啡的兴趣一开始并没有那么大，17世纪上半叶，“咖啡”这个词还带有异国情调和神秘色彩，相对葡萄酒的红色和啤酒的金黄色，咖啡的黑色容易让人想起沥青——这是很不愉快的记忆经验，在中世纪时，向人体浇沥青是宗教法庭常用的折磨手段。