尼加拉瓜天赐庄园庄园单品豆风味特点、产区及冲煮参数

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　　尼加拉瓜天赐庄园庄园单品豆风味特点、产区及冲煮参数

 

　　特性：

 

　　干/湿香—— 桃子/龙眼花蜜/香草/花香/焦糖/葡萄/巧克力/莓果/柑橘

 

　　啜吸—— 入口清甜/热带水果风味/柑橘甜/桃子/莓果/花香，干净度佳，坚果/焦糖/巧克力，生津感明显，花蜜甜感持久，余味桃子酸细腻，浓郁的鼻腔香气。

 

　　“God bless you, Patrick.”尼加拉瓜天赐庄园庄主Luis是个虔诚天主教徒，这在与他相处的数天里，从他的言行举止和对待工人的仁爱可见。他祝福笔者，因为我在facebook公布了会把售卖游记的五成收益捐予一个名叫Fundacion de Ninos Un Corazon para Amar 的当地儿童慈善组织。

 

　　咖啡豆入袋前的故事

 

　　这是首次有人以咖啡上游产业为题出版游记。我的目的是希望增进下游业者对上游产业链的认识，并透过采访式摄影令大众窥探咖啡豆入袋前的故事。以笔者所知，本游记是世界首部纯以徕卡 （Leica）monochrom相机摄制的印刷相集。今次出访中美洲，我只用一支别号“七枚玉”的35mm镜头，因摄影目的并非唯美鉴赏，故后期制作也是依叙述故事为原则，望摄影师们包涵赐教。

 

　　不知不觉已从农庄访问归来三个月。城市里的咖啡店工作千篇一律：布置依旧、冷气长开，同事们默默地参与着采购生豆、烘焙、冲煮、跟客人交流等。唯一印证着时间流逝的可能是随季节改变的特饮餐牌。踏入六月，相信山谷里的咖啡树已从布满果实的火红回归翠绿；再过一段时间，枝头会铺满雪白的花朵、遍地幽香。农民眼里的景象当然不会如此浪漫，但倚着大自然四季的规律工作，是很多城市人穷一生也未曾体会的。

 

　　在漫长的产业链里，咖啡由一颗种子变成树，由结果收成到处理，再由烘焙到萃取，当中经过无数“同业”的双手。今次之旅令我发现对产业链好奇的并不止有身在下游的我，农民也很想知道他们的咖啡去到世界彼方会怎样被消费者演绎和欣赏。例如他们知道密度最高的豆最优质，也就是卖得好价钱，但优质和劣质豆味道上有何分别，烘焙起来要怎样做，他们一窍不通。我曾利用当地的样本烘焙机示范日晒处理咖啡在我店的烘焙方法，试味后他们大吃一惊地叹道：“原来我们种植的咖啡可以是如此味道的。”我承诺会邮递一套手冲壶和漏斗给他们，让农民可以一尝自己所种咖啡的美味。

 

　　当然，惊叹的不止他们。笔者和团友们见识到农民巧妙地利用地利和有限的天然资源把果实的潜质尽发挥。尤其是家族经营的小农庄，它们的打肉机满布铁锈，洗水渠就在厨房污水渠旁，清洗时更没有自来水，而是用桶装水的！但偏偏在全国大赛得奖的很多时就是小农庄。也许，热情和专注才是质素的秘方。

 

　　每一个农庄对咖啡都有不同的看法，有部分世袭的，也有精益求精的。他们会以有限的设施配合当季的天气去做出动人的作品。而精品咖啡最忌瑕疵豆。我们花了整个上午只完成筛选数百克咖啡后，才明白无瑕疵不是理所当然，当中涉及很多人力物力及农民对出品的执著和尊严。

 

　　世界各地最优秀的咖啡店都会定期派人探访农庄。除了采购，也会借此探索市场动向或发掘新品种。眼见很多业者已视之为“拣货”的例行公事，笔者却想把视野放开一点：每一个农庄，都有它值得细味的故事。

 

　　国别： Nicaragua

 

　　庄园名称： Finca Un Regalo de Dios

 

　　庄园主： Luis Alberto Balladares Moncada

 

　　名次： 季军（2010年CoE全国大赛）

 

　　所在城市： Mozonte

 

　　产区： Nueva Segovia

 

　　庄园面积：14.68公顷

 

　　海拔高度：1750米

 

　　栽种品种： Catuai Rojo,Maracaturra

 

　　处理法：水洗，棚架日晒

 

　　批次量： 42箱

 

　　总量： 2,746.05 （1,245.59 kgs）

 

　　决赛评分： 91.31分

 

　　杯测码 #: 293

 

　　得标者： Orsir Coffee （Taiwan）

 

　　杯测报告：

 

　　烘焙法：一爆中段下豆、欧舍M0焙度（cinnamon roast）、烘焙时间12分、

 

　　干香：油脂香、庄园巧克力、莓果香、樱桃、花香、香料甜、很干净多样的香气

 

　　湿香：焦糖、深色莓果香、葡萄、柑橘果香

 

　　啜吸： 很干净细腻、深色莓果、覆盆子、多款香气、香料与姜花、 庄园级细腻的巧克力、多样莓果巧克力、柑橘甜、伯艮地红酒、葡萄、奶油糖、黑樱桃、甜凤梨、花香与香料甜、红茶甜感、果汁甜感持久。

 

　　Nicaragua 尼加拉瓜

 

　　人口：6071000

 

　　尼加拉瓜有一些较小的种植区，包括马德里斯（Madriz），马那瓜（Managua），Boaca和卡拉索（Carazo），以下没列出，但实际上产生一些优秀的咖啡。

 

　　JINOTEGA

 

　　希诺特加伏产区的名称，以及它的首都名，来自于纳瓦特尔（Nahuatl）文字里的“xinotencatl”，但对该字的意义，众说纷纭，要不是“城市老人”就是”Jinocuabos的邻居“，但可能是后者比较准确。该地区的经济长期以来依赖咖啡，它仍然是在尼加拉瓜的主要产区。

 

　　海拔：1,100-1,700m

 

　　收获：12月——3月

 

　　品种：Caturra，波旁

 

　　MATAGALPA

 

　　马塔加尔帕此产区命名自该首都城市，当中有成立咖啡博物馆。本地区的咖啡是由大庄园和合作社共同混合生产。

 

　　海拔：1,000-1,400m

 

　　收获：12月——2月

 

　　品种：Caturra，波旁

 

　　尼加拉瓜　天赐、希望庄园 2010尼加拉瓜卓越杯已91.31获得总统奖。产量不多，非大买家造访地。…

 

　　n regalo de Dios的意思是——（上帝所赐与的礼物）——，台湾翻译为<天赐庄园>,位于尼国Mozonte小镇高海拔的Nueva Segovia（新萨高维亚产区），庄园负责人是Luis Alberto Balladares Moncada

 

　　最近几年能够入选尼国CoE竞赛的咖啡庄园，每年大约只有三十个左右，其中更有80%都来自于Nueva Segovia（新萨高维亚产区），种植海拔约在1400——1700米。天赐庄园咖啡园地形多位于山坡，虽然陡峭但有丰富的动植物生态及美丽山景及原始林与高冷山泉，维护生态非常很重要，海拔约1350米到1800米，早晚云雾袅绕，年雨量约1700公厘，年平均温度20 ºC以下，因此，咖啡风味丰富细致，土壤为砂质与石灰层。

 

　　Pacamara是萨尔瓦多研发的稀少珍贵品种，风味饱满/丰富多变/杏桃/香草植物/热带水果/巧克力/香料甜等多样口感变化，很少有咖啡品种可以有明亮果酸却又有浓郁的'香甜感，但跟其他大型豆子所面临的问题一样——产量相对稀少。

 

　　Pacamara是由象豆Maragogype与帕卡斯Pacas衍生的品种，分别取Maragogype与Pacas的前4个字母组成，颗粒大小与象豆接近（平均约20目），是中南美洲最好的咖啡品种。

 

　　咖啡的特色：

 

　　庄园名称： Finca Un Regalo de Dios

 

　　庄园主： Luis Alberto Balladares Moncada

 

　　城市： Mozonte

 

　　产区： Nueva Segovia

 

　　面积： 301公顷

 

　　海拔高度： 1700m

 

　　品种： Pacamara.月光石

 

　　处理法： 全水洗法，天然日晒干燥

 

　　柠檬香中带有杨桃的甜味及一点芒果的酸甜。入口有莓果的甜味，余韵有苹果的甜味。