手冲咖啡实际操作教程：用V60搅拌法冲煮一杯咖啡
发表于：2024-11-19 作者：咖啡编辑
编辑最后更新 2024年11月19日，专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ） 每种不同的手法都可以把同一款咖啡豆冲出不同口感味道特色 ── 当然，那是细微的不同，永远没可能把曼特宁冲出瑰夏的味道。主要看你是想把那款咖啡豆甚麽部份的风味特色放大或降
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每种不同的手法都可以把同一款咖啡豆冲出不同口感味道特色 ── 当然，那是细微的不同，永远没可能把曼特宁冲出瑰夏的味道。主要看你是想把那款咖啡豆甚麽部份的风味特色放大或降低，比如酸度和苦味的平衡。
咖啡的有趣之处在于可以有千变万化的冲泡方式：磨粉粗细、水温、冲泡手法、冲泡时间、冲泡器具等都可以随着咖啡师的想法来微调咖啡的味道走向。
搅拌法
在焖蒸阶段用搅拌进行十字搅拌，也是三段式的一种分支，是2012年世界冲煮大赛冠军 Matt Perger 之后才发展起来手冲手法。这种做法可以有效提升咖啡豆中的芳香物质的释出，放大咖啡豆的风味优点，增强咖啡的口感，不会太单薄。
闷蒸搅拌法：用搅拌棒或者勺子进行搅拌，通常在闷蒸阶段，进行一次十字搅拌，令水分充分接触咖啡粉，增加芳香物质的释出。之后做法各有不同，有的在一段注水后、二段注水后或三段注水后，其中一次做画圆搅拌的动作，有的会用一刀流之后搅拌，也有的会三段都做搅拌。只要控制得当，各种方式都可以。
搅拌焖蒸法
适合极浅烘焙，浅烘焙，浅中烘焙的咖啡豆
我们冲煮咖啡的目的，就是要更多地萃取优质的酸和甜，同时避免苦味。
1. 闷蒸时间（此阶段，咖啡粉接触热水，刚开始变化与发展）
2. 前段萃取（以咖啡酸质风味为主）
3. 中段萃取（由酸香过度至甜味）
4. 后段萃取（甘苦风味）
5. 过度萃取（过萃后所带来的杂味、苦味、不好的味道）
搅拌法的要点
闷蒸时候进行搅拌，增加前段的酸质
这手法於2012年由Matt Perger使用并取得当年World Brewers Cup的冠军
参考一下当年的冲煮方法：
以12g :200ml（1:16）的冲煮比例
并把研磨度调至（富士鬼齿1-最幼）
Matt Perger用的细粉究竟要多细呢？
如果是惠家电动磨豆机的话，估计要用到7﹣10的刻度（比espresso粗一点点），如果是平刀、鬼齿之类诸如正晃行、小飞马、小飞鹰、富士鬼齿，直接最小的1吧。
参数：12克咖啡粉，200克热水，97度热水，约2分20秒的总冲泡时间
放进咖啡粉，冲50克水，十字方向来回均匀搅拌。
第30秒，冲50克水，
一分钟的时候，再冲进100克水。
个人认为可以参考视频里那样冲泡的原理，因为我们咖啡师也用过，类似的方法，但这个手法并不适于我们咖啡馆应用。
最后，我们按平常出品的搅拌法示范一次給大家看：
以耶加雪菲aricha（日晒）为例，浅中烘焙，这款咖啡以莓果、桃子、发酵香、花香与高甜度为主要表现，酸度中等。
使用V60滤杯，水温90℃，咖啡粉15克，研磨度中细，水粉比接近1:15，总注水量约230克，总用时约2分钟。
30克水焖蒸30秒+ 增加搅拌
2.第一次注水为了带出优雅的花果味与酸甜感，使用低水位小水柱以及中强度搅拌（约40秒，注水量约90g），停止注水5秒；
3.第二次注水拉高水柱冲出甜味（约30秒，注水量约80g，调整浓度及带出适当优质的苦味以平衡咖啡口感，并带余韵（约15秒,注水量约30g）
大水流能产生恒定且比较垂直的水流
4 .在滤杯的水完全落下前迅速移走以免过萃的苦涩味落入下壶。
这样冲出来的日晒耶加aricha酸质明亮，有如水果炸弹，余韵莓果香和热带水果香持久不散~
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2018-12-06 16:19:53
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