精品咖啡品尝 咖啡味道品评的知识

　　根据一些传统咖啡品评指标方法，加上个人的实际操作和习惯，总结了一些评价咖啡味道的知识。总体上来说咖啡味道品评主要从四个大方面来进行：香气，味道，口感和余韵。

　　一、香气

　　咖啡香气是咖啡味道成分中以气体形式表现出来的，个人认为咖啡香气犹如咖啡的灵魂，没有香气的咖啡就没有生命力，无法带给人食欲和味觉的愉悦。

　　咖啡香气分为两种：干香和湿香

　　干香 dry fragrance 指咖啡豆研磨成粉时散发出的香气，这时的香气是最咖啡香气最完全，最本质的香气，因为随着咖啡粉跟空气的接触，咖啡香气会挥发或被氧化，所以这时的香气也是最浓郁丰富的。

　　湿香 wet aroma 指咖啡经水萃取后散发出的香气。

　　咖啡的香气有很多种，常见的有：

　　花香 Floral

　　这种香气类似于花的芬芳。花香一般被描述为茉莉花，金银花，蒲公英的花香。花香经常和果香一起出现在咖啡的香气中，而一杯咖啡只有花香的情况是很少见的。

　　果香/柑橘香 Fruity/Citrus

　　这种香气让人联想到水果的香气和味道。一般多被联系为浆果类如蓝莓，草莓的自然香气。咖啡的美好酸度所带来的清爽香气则多被联想为柑橘类的清香。

　　巧克力般的香气 Chocolate-like

　　这种气味容易让人联想到可可粉或巧克力的气味。这是一种跟咖啡的甘味联系在一起的香气。

　　坚果香气 Nutty

　　这种香气指的是干果类的新鲜(而不是腐臭的)的香酥气味，当然其中不包括杏仁的苦味。

　　特别是在中度烘焙的咖啡中我们很容易感受到栗子，核桃，花生等干果的酥香。

　　酒香 Winey

　　这种气味指的是喝酒时酒的气味，味道和口感的综合感觉。这种气味多出现在酸度比较强或果香比较浓郁的咖啡中。品评者要注意区分酒香与酸化的气味以及过分发酵引起的不好的气味。

　　香辛料 Spicy

　　这里所说的香辛料指的是如肉桂，豆蔻，丁香等甜香辛料，而不是像胡椒，咖喱等味道刺激的香辛料。

　　烟草香 Tobacco

　　这种气味指的是烟草的清香而不是正在燃着的烟熏气味。

　　焦糖 Caramel

　　这种气味容易让人联想到熬制糖水时的熬到焦糊的味道，但品评者要注意不要把这种气味和焦糊味混为一谈。

　　草香/生的/草药 Grassy/Green/Herbal

　　这种香气根据饮用者个人的联想习惯可以被描述为青草的香气，一片草坪的香气，叶子的气息，未成熟果子的气息，生豆的气息以及草药的气息。

　　谷物/麦芽/土司般的 Cereal/Malty/Toast-like

　　这种气味容易让人联想到烘焙的谷物，麦芽以及新鲜烘焙的土司的香气。这三个词根据品评者的个人习惯在品评咖啡时是可以交互使用的，因为它们都有一个共性就是烘焙过的谷物的香气。

　　橡胶味 Rubber-like

　　这种气味让人联想到橡胶带，轮胎以及橡胶皮赛的气味。这个术语并不是否定性的描述，它存在于少数咖啡中。

　　树木香 Woody

　　这种气味容易让人联想到树木的气味，橡木桶的气味，以及硬纸板的气味。

　　泥土味 Earthy

　　这种气味容易让人联想到湿泥，干土或者腐殖土的气味。有时也会带有生土豆的气味。常用来形容咖啡中的不好味道。

　　这里特别强调的一个是曼特宁咖啡中那股特有的泥土气息是它的很好卖点，而所谓的不好的泥土味或干土味很大程度上来源于咖啡在加工时采用干法加工，即直接在地上晾晒而吸附了周围泥土的味道。

　　动物气味 Animal-like

　　这种气味容易让人联想到动物皮毛和羽毛的气味。这并不是一个绝对的不好的味道，偶尔也出现在一些味道比较特别的咖啡的香气中。

　　灰土味 Ashy

　　这种气味容易让人联想到联想到烟灰缸以及嗜烟者的指头，或者清扫壁炉时散发出的烟气。这并不是咖啡气味的不好的描述，一般可以作为品评者对咖啡烘焙的描述。

　　焦糊味/烟味 Burnt/Smokey

　　这种气味经常出现在烧焦的食物中。这个词语经常用来评判深烘焙的咖啡豆。

　　化学味/药品味 Chemical/Medicinal

　　这种味道容易让人联想到化学品，药品的气味。这个词语一般用来形容咖啡的里约味，化学反应残余味，或者香气浓郁的咖啡所散发的类似芳香烃的气味。

　　腐臭的/腐朽的 Rancid/Rotten

　　这种气味一般使人联想到的是一些食物的氧化和腐败变质。腐臭的一般指的是脂肪或干果类的油脂时间过长而散发的味道，而腐朽的则指植物类的腐烂变质。品评者应注意不要把那种味道强烈气味浓郁的咖啡误认为腐臭的气味。

　　以上关于咖啡香气的描述中有的表现的是好的香气，如花香果香巧克力香气，有些是比较中性的术语，如树木香，谷物香等，但如化学味，腐臭的 这两种术语则是描述咖啡香气中不好的表现了。

　　二、味道 taste

　　据说咖啡中有900多种微妙的味道，具体我们不得而知，但一般在品评时主要涉及到咖啡中表现最明显的几个味道。

　　酸度 Acidity

　　有机酸的一种代表性味道。这种酸味来自咖啡里的单宁酸，是一种诱人的鲜明的令人愉悦的酸味，而区别于一般的过度发酵的刺激性的酸味。

　　苦味 Bitterness

　　一种存在于奎宁，茶碱，咖啡因等物质中的特殊的苦味。这种苦味是适合人饮用的适当的苦味，而且受烘焙程度的影响。

　　咖啡的苦味是它的基础味道，也是它的魅力所在。因为有了苦味这一基调，咖啡其他的酸甘咸等才能更明显地体现出来，咖啡的味道才会表现得更丰富。

　　甘味 Sweetness

　　这种味道是存在于蔗糖或果糖中的代表性味道，并总是与果香，巧克力气味和焦糖味联系在一起。它也经常用来描述那些不是因为香味添加而是咖啡本身所产生的甘味。

　　咸味 Saltiness

　　有如盐水的味道。咖啡中的咸味因为有苦味酸味甘味的强烈所以不会很明显很直接地感受的到.

　　酸味 Sourness

　　这里指的是咖啡中那种过分强烈，刺激性，以及让人不适的味道，有时会跟咖啡的发酵气味联系在一起。这里品评者要注意区别酸度和酸味。如果咖啡豆在加工处理时过分浸泡导致发酵或在萃取时操作不当是很容易产生这种不好的酸味。

　　涩味 harshness

　　这是咖啡味道中不好的一种，涩味的出现会让整杯咖啡显得不够圆润均衡干净，而因为涩味是容易紧贴在舌头上和喉咙上的，给人一种不舒服不畅通的感觉。

　　三、口感 mouthfeel

　　评价咖啡的口感可从以下几方面：

　　明亮度 brightness

　　一杯好的咖啡首先应该是明亮的鲜活的，这样才能带给人愉悦和舒适。不够新鲜，烘焙不好或萃取不当的咖啡往往给人一种沉闷的感觉，不够明亮。

　　纯净度 cleaness

　　一杯完美的咖啡首先要求没有杂味，从第一口到余韵都是纯净的，味道干净清爽，

　　丰富度 complexity

　　是指咖啡各种味道的丰富度，咖啡的味道越丰富，入口的感觉和味道的发散性就越强。

　　均衡度 uniformity

　　咖啡的味道不但要丰富，这些丰富的味道要互相调和地融合在一起，即均衡度。

　　醇度 body

　　这是描述咖啡的物理属性T的术语。强而且令人愉悦的饱满口感而不是稀薄清淡的感觉。

　　圆润度 mellow

　　这个词用来形容咖啡的顺滑度，咖啡味道纯净丰富均衡的话自然喝起来口感比较圆润，反之如果咖啡味道不够均衡或有涩味杂味出现则口感会显得粗糙干涩。

　　四、余韵 aftertaste

　　如果咖啡的香气是咖啡的灵魂的话，那么咖啡的余韵就如咖啡的回声。一杯好的咖啡不但要从开始的香气给人感动，即使喝完之后也应该让人有意犹未尽回味无穷的感觉才行。

　　好的咖啡的余韵要干净，甘甜而且要持久而强烈。