咖啡馆经营之道 看一看星巴克咖啡“赶走客人”

　　如果在白领中做一个调查，最想经营的副业是什么?答案最多的，很可能是“开一家舒适的咖啡馆”。但文艺白领们知道吗，重庆市场上的咖啡馆，10家里面只有2家能盈利，有一半在亏本!

　　奇怪了，看起来同样很“资格”很文艺的星巴克，为何赚到手抽筋?近日，有网友曝出星巴克不为人知的秘密：赶走客人，提高翻台率!纳尼?咖啡馆又不是快餐店，这样做真的好吗?带着疑问，记者近日走访了重庆的星巴克门店去一探究竟。

　　星巴克不赶人 翻台率也很高

　　10月9日，记者走访了星巴克北城天街店、煌华店、时代天街店，在星巴克煌华店观测的3个小时内，仅有4个顾客停留时间超过2小时，最高峰的中午客满时段，30个座位，三分之二的人只停留了大约10分钟。

　　星巴克有特意赶走客人吗?没有。为什么客人要走?一名南开中学的初三学生告诉记者，他从不会要一杯咖啡坐一下午。“凳子(高脚木凳)坐久了不舒服。”

　　即便如此，并不影响常客们对星巴克的追随。在随机采访的10名顾客中，选择星巴克的原因一致为出于方便和品牌认同。星巴克煌华店的一位咖啡师告诉记者，据他观察，顾客在店里停留时间通常不会超过1个小时。但他认为并非店内在催顾客走，“多是上班族和学生，本身比较繁忙，不会停留多久。”不过他也表示，“如果有顾客久坐，我们会根据一个时间段，主动向顾客提问"是否还需要其他产品或服务"。

　　一位与星巴克有业务往来的业内人士向记者透露，星巴克北城天街店可能是目前重庆市场上生意最好的咖啡零售店。“仅咖啡、饮料一天的销量应该在千杯以上。”翻台率不言而喻。

　　做一名经营者 而不是文艺客

　　与星巴克“说一套做一套”不同，很多心怀文艺梦想的本土咖啡店主，却被星巴克塑造的休闲理念带到了沟里。一位行业人士告诉记者，从目前的市场情况大致来看，重庆市场上10家咖啡店有3至5家在亏本，只有2家在盈利，其余能基本维持收支。

　　“的确存在这种情况，很多人追求文艺定调，忘了自己是在开店。”从事咖啡行业多年的邬靖说，行业中有不少人不计成本地投入情怀，打造闲暇时光。结果是，“一个可以让顾客"一杯咖啡一下午"的店，拿什么支付租金?”

　　“翻台率对咖啡店盈利非常重要。”邬靖分析，对于一家咖啡店来说，租金和人工成本是硬性的，单杯咖啡的成本一定，销量决定了利润率。

　　事实上，星巴克赶人的“坏招数”早就是零售业公开的秘密。“星巴克只是做了一个经营者应该做的事。”豆芽咖啡连锁品牌创始人胡宇告诉记者，星巴克的这些做法在零售行业是通用的。在超市中，如果顾客较少时，通常会播放舒缓的音乐，而顾客集中时，则会放节奏很快的音乐让人不由自主加快进度。