精品咖啡学 精选咖啡与商品咖啡区别

　　精选咖啡的意义

　　精选咖啡的观念起源于多年前的一种咖啡经营模式。约在世纪与世纪之际，一些懂咖啡的家传老店都在贩卖足以自豪的高级豆，老师傅在柜台后面自己烘焙豆子，然后立即从前面卖出去，因此顾客拿到的保证都是新鲜的好咖啡。不过，由于工业革命的成功，人们从家庭走入工厂与办公室，生活步伐变得紧张而繁忙，一切开始贪求便利与快速;再加上商业咖啡的全国性商业广告具有强烈的声光诱惑，于是精选咖啡渐渐被忘记，直到20世纪70年代之后，才又被一群有心人士唤起，并快速地升高市场占有率。

　　截至目前为止，还没有人敢为精选咖啡下个定义。它不是一个品种，也不是一个商标，更不是一个品牌;它是一种观念，一种咖啡品质与风味的综合现象。我们可以从下列角度来了解什么是精选咖啡。

　　从品种上看咖啡

　　咖啡的品种主要是“阿拉比卡”(Aribica)与“罗布斯塔”(Robusta)两种，前者生长于高地凉爽的地区，风味较佳，约占世界咖啡产量的7成，是精选咖啡的主要来源;后者生长于低海拔地区，抗病力强，但是风味不佳，有一股怪味，约占世界咖啡产量的30%。

　　然而，并非所有的阿拉比卡豆都是精选咖啡，只有少数的高级豆来自高山地区，或经过严格的挑选与分级，它的质地坚硬，口感丰富，风味特佳，才算是精选咖啡，约只占全球咖啡产量的10%而已。至于罗布斯塔豆几乎全数打入商业咖啡市场，只有极少数的优良豆子可以算是精选咖啡。

　　从处理方式看咖啡

　　由于咖啡果实的成熟时间不同，好的咖啡一定要分3——6次以手工采收。在处理的过程中，不论采用日晒法或水洗法，都得小心翼翼;而所制成得咖啡豆也得再经过严格的挑选、分级，以确保其品质的稳定性。因此，有些地区虽然风土条件佳，能产出优良的咖啡，但若处理不当或只是挑剩的次级品，但都不能归类于精品咖啡。举例来说，像巴西豆几乎都是阿拉比卡种，但大多是经由机器采收，以至品质良莠不齐;又像有些等级较差的曼特宁，是挑选后剩下的次级品，也不能算是精选咖啡。

　　多年前，“美国精选咖啡协会”的执行长就曾印刷一份精选咖啡分类图，清楚地定义无暇癖的生豆与具备特殊风味的咖啡才算是精选品。

　　在这张图表中，精选咖啡的下一级是“Premium(高级品)”，其实看起来也没什么明显的缺点，但是还是不能列入精选品。由此得知，精选咖啡是绝对的特殊，远超过“喝起来还不错”的水准。

　　从烘焙方式看咖啡

　　生豆的年份、种类、室温、含水率和烘焙的温度有相当密切的关系。一般来说，精选咖啡通常采用少量烘焙，事先需有严格的测试与分析，在有师傅全程看顾，待烘到最佳状态才会停止;这样一来，咖啡豆的里外都能均匀熟透，可确保品质的完美。相反，商业咖啡则采用大量烘焙，目的在于将生豆烤成咖啡色，让人们有咖啡的感觉而已。

　　从新鲜度看精选咖啡

　　新鲜的咖啡才算是精选咖啡，这已是不争的事实。这里所说的“新鲜”是指烘焙后的新鲜，而不是指生豆采收后的新鲜。咖啡豆在烘焙之后，约1——7天之内风味发展到高峰，是最好喝的时候;一旦存放时间过久，咖啡将自然衰败，且遭受氧化，风味自然大不如前。因此，新鲜是好咖啡的基本定律，不够新鲜的咖啡绝不能说是精选咖啡。

　　从贩售方式看咖啡

　　精选咖啡的专卖店应该都会贩售全豆，让客户带回家自行研磨。由于咖啡豆的新鲜很重要，因此，烘焙的日期应该都要保持在7天之内，这样才能煮出好咖啡。相反，商业咖啡则以铁罐、玻璃罐或塑料袋，来包装较差的咖啡豆、咖啡粉或即溶咖啡，让它在货架上慢慢等待不小心上门的顾客。

　　一般来说，若精选咖啡专卖店也卖咖啡饮料，则一定会使用新鲜的豆子，现磨现煮，端出一杯新鲜又好喝的咖啡;若使用不新鲜有差劲的豆子，虽有华丽的外表，也不能说是精选咖啡。

　　从商品名称看咖啡

　　好咖啡豆有自己的特色，不甘于隐姓埋名只被叫做“咖啡”。因此，为了彰显各种特有的风格，好咖啡豆有自己的名号，例如：牙买加的蓝山(Blue Mountain)、埃塞尔比亚的耶咖雪啡(Yirgacheff)、印尼的苏拉威西(Sulawesi)、危地马拉的安提瓜(Antiqua)、夏威夷的科纳(Kona)等。有时，甚至还会标上它的等级，作为名称的一部分，例如：肯尼亚AA(AA是当地分级法中最高的等级)。

　　这种方式不只见于咖啡豆，也出现在其他商品上，例如：台东池上米、宜兰蒜、太麻里释迦，由于品质优良，特别好吃，当然享有自己的名号，大大方方的在货架上闪闪发光。