意式咖啡拉花技巧 关于手动打奶器制作奶泡

　　1、 热奶泡的制作

　　将牛奶(能够发泡并保持住的奶，推荐雀巢)加热到烫手但能拿得住的温度。采用什么样的加热方法不重要，关键要达到此温度(为什么要达到此温度，在后面会专门讨论)。在我所指导过的店里采用的加热方法是微波炉，最初是慢慢试出用大火加热到目标温度的时间是多久，以后就直接把牛奶放进去按测试后的时间加热就可以了，非常方便也非常快。

　　手动打奶器打出来的牛奶可否用来做咖啡拉花?答案是肯定的。尤其是一些没有咖啡机的店，由于无法得到类似espresso的咖啡，但也希望能出品像有咖啡机的店里出品的拉花咖啡(请注意，此方法做出来的咖啡是形似而神不似。切记!)，这里呢，我把这个方法给有兴趣尝试的朋友。

　　我们先看下图对espresso的简单解构(先谢谢illy能拍出这么美的espresso图片，借用一下，如有版权方面的问题，我删除。这里也缅怀我特别尊敬的illy博士，这位咖啡伟人的文献给我极大的帮助，并会让我终身受益!)：

　　以下的解构是尽量用大多数人能看明白的语言来做的，非专业术语与专业分析，关于espresso专业方面的探讨，我会在以后的专门关于espresso课题中，用非常非常长的时间来与大家讨论，因为espresso很“黄”，很强大(YY中)，也非本课题所论，暂按不表。

　　如图所示，espresso具备两个最基本的特征，即上层是一层像咖啡色的泡沫，下面是黑色的咖啡液。这样的咖啡就可以用来制作拉花咖啡。那我们只要在咖啡杯中注入30ml左右的黑咖啡，再用打出来的奶泡，先倒进去一点点，然后用匙搅匀了，表面的白奶泡就变成了“有咖啡颜色的泡沫”了，而且它是浮在黑咖啡上面的。接下来，我们就可以用奶泡进行拉花了，我试过N次，呵，效果不错。不过用这样的液体制作的拉花咖啡，咖啡味儿太淡，拉层次感强的花有局限性，所以只能尝试，不提倡推广。只有花架子的东东，茶余为之即可，勿当真。当然，时不时用此方法练练手也是不错的。

　　2、 冷奶泡的制作

　　冷奶泡是把充分冷藏的牛奶直接倒入手动打奶器里，用手动打奶器打出的奶泡。这种奶泡大量用在冰咖啡上面，效果很好。不过笔者偶尔为之，把它加入了热的咖啡里，得出了冷与热两种效果在一杯咖啡中不同的表现，非常值得一试。

　　3、 我使用手动打奶器的方法

　　我在说这个程序之前，先说我的一个见解。我认为，在咖啡店里面操作手动打奶器的时候打出声音来是一件特别煞风景的事情，所以，我的手法是尽量在操作时不发出声音来。那就对我们的手势有了一个要求，握打奶器的部位也有一个要求。如图1，这是我们手指应该放的位置，这样每次抽动，都打在自己的手指上，不会在打奶器上直接撞击(图4)。

　　现在说方法。手动打奶器打奶泡我们分为两步去完成，第一步：先做快速低打(图1)，打到有明显的阻力和绵感;接下来做中打(图2)，同样打到有明显的阻力和绵感;最后做高打(图3)，打到整体有阻力和绵感。提示：注意抽动的高度。第二步：重复第一步。这样就完成了手动打奶泡的过程。如果想要你的奶泡不要太稠，要有一定的流动感，就只做第一步即可。

　　提示：1)不要拉太长(图5)。2)检查好活塞、铁球(图6、图7)。3)打完奶泡后垂直抽出活塞有利于把打出的粗泡赶出很多，再用处理蒸汽奶泡的方法，处理一下，用起来才称手。

　　(图1)

　　(图2)

　　(图3)

　　(图4)

　　(图5)

　　(图6)