拉花失败原因:你的浓缩咖啡的油脂是否足?
发表于:2024-11-22 作者:咖啡编辑
编辑最后更新 2024年11月22日,专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) espresso油脂已经散了,后果很严重! 直接影响图案的对比度,和线条的清晰度 不信?你看! 对比度没有了,线条很模糊,宝宝有情绪了! 有可能是放置过久了 Espresso尽量不要放置超过30秒才开始拉花
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espresso油脂已经散了,后果很严重!
直接影响图案的对比度,和线条的清晰度
不信?你看!
对比度没有了,线条很模糊,宝宝有情绪了!
有可能是放置过久了
Espresso尽量不要放置超过30秒才开始拉花。不然油脂会慢慢消失。
我们可以先把牛奶倒进缸中,然后萃取Espresso,萃取的同时可以进行奶泡打发!这样妈妈再也不用担心我的油脂跑掉了!
也有可能是拉花咖啡豆子的问题
可能是豆子不好!或者是豆子放置过久了,不新鲜了。说到这里,刚好俺们商业意式咖啡豆主打拉花,油脂充足,一大批上好的豆子,等你来挑哦!
难道是萃取不足
如果是萃取不足的话!!这里省略14739个字,萃取的东西水太深!
无论何种浓缩萃取手法,都逃不过三个变量:
【粉量】-粉碗中干粉的重量
【产出】-浓缩液的重量
【时间】-粉水接触的时间
【粉量】
在整个浓缩萃取中扮演定音鼓的角色,没有干粉哪儿来的浓缩液呢,且干粉量的多少决定你浓缩的风味走向。粉量可以是5g,也可以是30g,不拘一格。但通常我们落都在18-20g。
无论你以後会有多牛的手法,第一步都是确定粉量。明白这一点,后面就简单了:
你要萃多少咖啡液?
【萃取时间】
Espresso黄金规则的萃取时间规定在22~28秒之间,但萃取时间其实是填压、粉量和研磨度的综合表现,需要靠咖啡师对于Espresso的理解进行调节。
【萃取量】
Espresso单份30毫升,双份60毫升的萃取量几乎没有人会去改变,除了少数的意大利会用单份的咖啡粉量却只萃取15毫升的咖啡液。
粉量越多便可萃取更多,反之亦然。
萃取粉量的选取,咖啡粉加倍,你的萃取溶液就加倍,只要粉与溶液之间的比例一样,一般1:2,出来的咖啡风味就会接近。
不要改变粉量来调整风味!
不要改变粉量来调整时间!
不要改变粉量来调整浓度!
改变粉量的唯一前提,得到更少或更多的浓缩液(粉液比例是不变的!)
粉量不要过高,否则会碰到分水网。把把手扣上去,取下来,就可观察到粉是否碰到了分水网,碰到了就要减少粉量。过高的粉量,不会带来更多的浓缩液,只能带来萃取不足或萃取不均。看看粉饼,如果在萃取後如稀泥般,这并不代表萃取得不好,这只代表粉与分水网之间空间太多。这种情况意味着你的粉量远低于额定粉量,当然也有可能是你压粉太过的缘故。
若你执意要布超过额定粉量的粉,这也没什么,只不过浓缩品质会变差。
打奶泡
但是,我要说的是但是,不看还好,一看吓一跳,整个奶泡都是在翻滚的,并没有旋转。这个状态只是在加热牛奶,打发效果差!
新手建议先用水练,练到转到飞起,不然盲目练习也是浪费奶水!真是年少不知奶水贵(奶水多的土豪请随意),不过用水练习还有一个好处,那就是能清楚的看到蒸汽管的出气方式等等!好处多多!!
呃,至于要真么转
请看视频
跟着老司机转起来
▼
然后从这个视频还可以看到Espresso的萃取过程,这个一看真是吓二跳(打奶是吓一跳),这个Espresso竟然像水柱一样出来了!明显的是 油少水多呀!萃取不足啦!
建议把研磨度调细看看
心形落点应靠前一点,大约在三分之一处。
这样最后才能把心形拉在中间的位置。
红色线差不多就是三分之一处
经常会收到新人对拉花的求助信息,做咖啡拉花怎么屡屡失败??
失败原因:你的奶泡温度是否过高?
将牛奶加热到60度左右,但是不可以超过70度,否则牛奶中的蛋白质结构会被破坏。
失败原因:奶泡与牛奶的融合度够不够?
奶泡与牛奶的融合度越高,拉花图案线条就会越清晰、细腻;反之,拉花图案线条就会越模糊、粗糙。
失败原因:你的浓缩的油脂是否足?
作基底的Espresso有足够的浓度,豆子选用中深烘焙或者深烘焙的豆子,是应该有一层油脂泡沫浮在上面。
失败原因:拉花的动作是否正确?
拉花的开始动作便是左右晃动拿着拉花杯的手腕,融合重点在于稳定地让手腕做水平的左右来回晃动,请注意,这个动作纯粹只需要手腕的力量,不要整只手臂都跟着一起动,当晃动正确时,杯子中会开始呈现出花纹。
失败原因:奶泡是否过薄?不够细腻?
奶泡不要过厚,太厚会导致,还没开使拉杯里已经很多白奶泡, 奶泡也不要过薄,过薄时,会拉不出像样的花纹。
奶泡的细腻程度对拉花是非常重要的,打发出的奶泡越细腻,则单个奶泡中所含空气越少,密度高,浮力小;打发出的奶泡越粗糙,则单个奶泡中所含空气越多,密度低,浮力大。如打发出的奶泡较为粗糙,奶泡会快速浮于牛奶表面,融合度较低;如打发出的奶泡较为细腻,奶泡浮于牛奶表面的速度会缓慢,融合度较高。
2017-11-02 10:21:16
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