咖啡生豆的常见的处理方法？日晒和水洗处理过程区别？咖啡大产国

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• 咖啡生豆的常见的处理方法？日晒和水洗处理过程区别？咖啡大产国的生豆等级划分制度有哪些？

   

  1. 分级﹕种籽取出后接着进行筛选分级，危地马拉、哥斯达黎加等国根据栽种高度评等，海拔超过四千五百英尺属于最高级〝极硬豆〞（SHB） 。哥伦比亚、肯尼亚和新几内亚则以颗粒大小分等级，愈大愈高级（ 肯尼亚小圆豆例外） 。另外，还有些产国依照瑕疵比率和咖啡豆大小的画一性，区分为一至五级。级数愈高瑕疵愈多。值得一提，咖啡豆大小和品质没有必然关系，也门摩卡看来残缺不全营养不良，却有浓郁的果香味。分级过程有一种异类〝小圆豆〞（Peaberry） 值得介绍。正常情况每颗咖啡果实藏有两粒扁平种籽，然而却有5% 至10% 的果实只含一粒种籽，形状呈可爱的椭圆，业界认为这种小圆豆独自吸取两粒种籽的养分，风味比扁平豆更浓烈，因此有些产国特别挑出小圆豆分开来卖。小圆豆近来也成为美国精品咖啡界的抢手货。

   

  咖啡分级通常会依据瑕疵率、豆目大小、海拔、生豆密度、处理标准等等来进行。

   

  每个国家产区由于历史原因、贸易利益、气候与地形等各类因素不同，不能以统一的标准或单纯以海拔来评比分级。也不能够以某国某等级与另一国某等级去进行比较。

   

  有关咖啡主要的12个原产国，不同的分级与分类标准：

   

  NO.1 巴西

   

  Brazil Santos NY.2 FC

   

  国家+产区（港口）+分级名称+杯测质量

   

  -按瑕疵率分级

   

  2. 运送﹕生豆处理分级妥当，还不能急着出口，有经验的咖啡农会让生豆在库房里〝静养〞一两个月，让生豆的湿度调整到10% 至12% 左右再放行，因为生豆含水量在此范围内，品质最稳定，超出或低于此百分比，生豆不易久存。

   

  3.处理： 我们所喝的咖啡是咖啡种籽经过烘焙后所泡的饮料。如何将咖啡果实的种籽取出，此过程叫做〝处理〞（processing） ，分为水洗法、日晒法和半水洗法三种。咖啡风味深受处理方式的影响，一般而言，水洗法的咖啡味道较明亮干净，酸味也强，但是泡出来的稠度稍差。日晒法风味较庞杂，有太阳的味道，果香味特浓，稠度优于水洗法但是豆相不佳。至于半水洗法则兼具前两方式的特色。目前使用最广泛的是水洗法。

   

  NO.2 哥伦比亚

   

  -按豆目大小分级

   

  等级 Grade

   

  苏帕摩SC-18 Supremo Sc-18

   

  苏帕摩SC-17/18 Supremo Sc-17/18

   

  上选欧洲标准10% Excelso EP10%

   

  上选优质级 Excelso UGQ

   

  NO.3危地马拉

   

  -按海拔分级

   

  等级 Quality 海拔Altitude

   

  SHB极硬豆 Strictly Hard Bean （SHB） 1600 / 1700 metres

   

  优硬豆 Fancy Hard Bean 1500 / 1600 metres

   

  硬豆 Hard Bean （HB） 1200 / 1400 metres

   

  半硬豆 Semi Hard Bean （SH） 1100 / 1200 metres

   

  特优质水洗豆 Extra Prime （EP） 900 / 1100 metres

   

  优质水洗豆 Prime Washed 600 / 900metres

   

  特良质水洗豆 Extra Good Washed 700 / 850 metres

   

  良质水洗豆 Good Washed 700 metres

   

  按瑕疵率分级

   

  美国标准USP

   

  US preparation

   

  欧洲标准EP

   

  Euro preparation

   

  极品标准GP

   

  Gourmet preparation

   

  许多国家都有USP、EP与GP标准，USP\EP相对更为常见。欧洲与美国标准是针对于生豆的瑕疵或豆目来进行具体要求而形成标准，一般而言，EP标准高于USP标准。

   

  危地马拉咖啡生豆名称的含义与规则：

   

  Guatemala SHB EP Huehuetenango

   

  国家+海拔等级+分级名称+产区

   

  NO.4 哥斯达黎加

   

  -按瑕疵分级

   

  美国标准USP US Preparation

   

  欧洲标准EP European Preparation

   

  -按密度分级

   

  SHB 极硬豆 Strictly hard bean from 1200 -1650 m

   

  HB 硬豆 Hard bean from 800 – 1100m

   

  哥斯达黎加咖啡生豆名称的含义与规则：

   

  Costa Rica Tarrazu SHB EP Red Honey

   

  国家+ 产区+分级名称+处理方式

   

  NO. 5埃塞俄比亚

   

  -按瑕疵率分级

   

  等级Grade 瑕疵分值Defects

   

  1 0 – 3

   

  2 4 – 12

   

  3 13 -25

   

  4 25 – 45

   

  5 46 – 100

   

  6 101 – 153

   

  埃塞俄比亚咖啡生豆名称的含义与规则：

   

  Ethiopia Yirgacheffee G5

   

  国家+产区+分级名称

   

  UGQ=Usual Good Quality

   

  NO. 6肯尼亚

   

  -水洗

   

  等级 详情

   

  PB 圆豆Peaberries

   

  AA 筛网：17、18目=7.2mm

   

  AB 筛网：15、16目= 6.6 mm

   

  C 筛网：14、15目

   

  E 象豆Elephant

   

  处理过程中被筛选出来的咖啡豆，它们通常是有缺陷的，被称为”耳“。这一类也包含一些大号圆豆。

   

  TT 从AA与AB级当中气流筛选出来的轻型豆

   

  T 小于TT，许多碎片。是从C级当中，用气流筛选出来的轻型豆

   

  UG 未评级：其中所有的豆子都无法符合任意一种官方标准

   

  -日晒

   

  M'buni

   

  MH

   

  ML

   

  肯尼亚生豆经典名称的含义与规则：

   

  Kenya AA FAQ

   

  国家+分级名称+杯测质量

   

  肯尼亚的10个杯测等级：

   

  Fine,Good, Fair to Good, Fairto Average Quality（FAQ）， Fair,Poor to Fair, Finally Poor

   

  其中FAQ最为常见。

   

  NO.7 坦桑尼亚

   

  -按海拔分级

   

  等级 详情

   

  AA 至少90% 18目

   

  至多8-10% 17目

   

  至多2% 15目

   

  A 至少90% 15/6目

   

  至多2% 14目

   

  B 至少90% 15/6目

   

  C 至少90% 14目

   

  至多10% 13目

   

  PB 至少90% 14目

   

  最多5%漂浮豆

   

  AF 至少90% 17目

   

  至多8-10% 15/6目

   

  至多2% 14目

   

  TT 至少90% 15/6目

   

  至多10% 14目

   

  E 至少90% 18目

   

  至多10%低于18目

   

  没有任何低于15目

   

  -按瑕疵率分级

   

  美国标准USP

   

  US preparation

   

  欧洲标准EP

   

  Euro preparation

   

  极品标准GP

   

  Gourmet preparation

   

  NO.8印尼

   

  -按瑕疵率分级

   

  等级 Grade 标准

   

  G1 Grade 1 总瑕疵小于11

   

  G2 Grade 2 总瑕疵大于12小于25

   

  G3 Grade 3 总瑕疵大于26小于44

   

  G4a Grade 4a 总瑕疵大于45小于60

   

  G4b Grade 4b 总瑕疵大于61小于80

   

  G5 Grade 5 总瑕疵大于81小于150

   

  G6 Grade 6 总瑕疵大于151小于225

   

  -在印尼咖啡生豆出口当中的常用缩写有：

   

  •咖啡类别：

   

  R=Robusta罗布斯塔，A=Arabica阿拉比卡

   

  •处理方式：

   

  WP=WetProcessed湿脱壳法，

   

  DP=DryProcessed干处理/日晒，

   

  AP= AfterPolished 抛光（抛光去除过银皮）

   

  •人工挑选瑕疵豆等级划分：

   

  D/P（二次手选，Double Picked）

   

  T/P（三次手选，Triple pick）

   

  •罗布斯塔

   

  水洗罗布斯塔则分为：

   

  EK1（荷兰语：Eerst Kwaliteit初等）

   

  GB（荷兰语：Gewone Bereiding简约标准）

   

  OIB（荷兰语：Oost Indische Bereiding东印第安标准）

   

  WIB（荷兰语：West Indische Bereiding西印第安标准）

   

  印尼咖啡生豆名称的含义与规则：

   

  Indonesia WIB

   

  Indonesia G1

   

  国家+分级名称

   

  WIB 为最常见，同时也是最高标准

   

  NO.9越南

   

  -按豆目大小分级

   

  等级Grade 豆目大小Screen size

   

  G2标准，不抛光

   

  G2 standard, unpolished

   

  90% SC13+

   

  G2标准，抛光

   

  G2 standard, polished

   

  90% SC13+

   

  G1 Sc-16 抛光

   

  G1 Sc-16 polished

   

  90% SC16+

   

  G1 Sc-18 抛光

   

  G1 Sc-18 polished

   

  90% SC18+

   

  越南咖啡生豆名称的含义与规则：

   

  Vietnam G2 Standard Polished

   

  国家+分级名称

   

  NO.10  巴布亚新几内亚

   

  -按瑕疵分级

   

  等级Grade 豆目大小Screen Size

   

  AA > 18

   

  A 17

   

  AB >16 （50%）

   

  >17 （50%）

   

  B >16

   

  C >15

   

  PB 11-14S

   

  X mixed

   

  E >19

   

  PSC >15mm

   

  Y1 mixed

   

  Y2 mixed

   

  T mixed

   

  （仅适用于阿拉比卡）

   

  巴布亚新几内亚咖啡生豆名称的含义与规则：

   

  PNG Plantation Y

   

  国家+种植类型+ 分级名称

   

  在巴布亚新几内亚

   

  Plantation（种植园）与Large Estates（大庄园）产量占全国的25%；

   

  10-20公顷大小的中小型农场（Holdings or Blocks）产量占10%；

   

  在PNG，共有76个注册种植园与庄园。

   

  NO. 11萨尔瓦多

   

  -按海拔分级

   

  中央标准 Central Standard CS 500-900 meters

   

  高地生长 High Grown HG 900-1200 meters

   

  极高地生长 Strictly High Grown SHG > 1200 meters

   

  -按瑕疵率分级

   

  美国标准USP

   

  US preparation

   

  欧洲标准EPEuro preparation

   

  萨尔瓦多咖啡生豆名称的含义与规则：

   

  El Salvator SHG EP

   

  国家+分级名称+瑕疵标准

   

  NO. 12洪都拉斯

   

  -按海拔分类

   

  SHG 极高地生长 Strictly High Grown Over 1500 m

   

  HG 高地生长 High Grown from 1000 to 1500 m

   

  CS 中央标准 Central Standard Under 1000 m

   

  -按瑕疵率分级

   

  美国标准USP

   

  US preparation

   

  欧洲标准EPEuro preparation

   

  洪都拉斯咖啡生豆名称的含义与规则：

   

  Honduras SHG EP

   

  国家+海拔等级+瑕疵标准

   

  生豆如何水洗？

   

  所谓水洗法，即咖啡果实变红马上摘下，以机器除去硬果皮，黏答答的浆果曝露出来，再丢进池中发酵，约一两天时间，细菌会吃掉附在种籽上的大部分果肉。整个发酵过程需由老手监控，过犹不及，都会破坏咖啡豆的品质。发酵去除浆果完成后，再以清水冲洗附在种籽上的残余果肉。此时种籽已取出，接着进行干燥过程，最好是铺地上让太阳晒干，风味较佳，但如果遇到下雨也可以机器来烘干，但温度要控制好。干燥后再进行磨光。一般而言，水洗豆偏蓝绿色，豆相美观，具有清澈明亮的果酸味，危地马拉、哥伦比亚、蓝山、柯纳、肯尼亚、爪哇和巴拿马咖啡均属水洗豆。拉丁美洲除了巴西外皆采水洗法。

   

  日晒法则是采取红色的果实直接晒干在强制去皮脱壳。此法豆子常有缺损不甚美观。日晒豆的豆子常见异物或石头豆相外观比较多残缺豆、此法处理过后的豆子风味较庞杂，有太阳的味道，果香味特浓，稠度优于水洗法但是豆相不佳。一般的巴西豆还有曼特宁及摩卡就属典型的日晒处理的豆子。

   

  再谈谈晚采收（ 天然日晒法） 。此法是最古老的取籽方式，比水洗法省事。水洗法在果实变红就摘下，天然日晒法则不管它，继续让果实发紫变黑，最后自己掉下来，然后将果实铺晒在阳光下数周，果肉干燥后种籽自然脱离，再以机器或人工磨去僵硬的果肉取出种籽。晚采收的重点在于让种籽充分吸取果肉的香味和甜味，再经过曝晒，风味比水洗豆庞杂，稠度也佳。也门摩卡、埃塞俄比亚哈拉、还有部分的巴西庄园豆皆属此法。最后是半水洗法。第一步和水洗法相同，果实转红就摘下，但不丢进发酵池，改以机器除去果皮，再把浆果铺晒在地上，干燥后再润湿，并以特殊机器磨掉干果肉，取出种籽。印尼的曼特林大部分采半水洗法。巴西近年也开始使用半水洗法，是全球唯一兼具日晒。 水洗及半水洗这三种处理法的产国。