断水法如何影响手冲咖啡萃取？

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• 　如果想要冲出好咖啡，就不可以轻忽水质的重要性，水温、水质、化学组成、注水方法等，都会影响咖啡萃取出的风味、香气、萃取率。
  　　
  　　本文让我们来看看最常被使用的注水技巧：断水法。为了撰写此文，作者访谈了3TEMP的共同创办人兼Hipster brewer冲煮器具的发明人Patrik Stridsberg，来证实撰文的观点。
  　　
  　　水的分布因不同冲法而异
  　　
  　　冲咖啡有许多种注水方法，最简单的方式就是直接将水跟咖啡粉混合，一气呵成将水倒在咖啡粉，这种方法较适合用於浸泡式的冲煮法，可以确保咖啡粉跟水有尽可能相同的接触时间。
  　　
  　　而对於滴滤式的冲法，因为水会不断流过咖啡粉，这时可以使用两种手法控制水流。
  　　
  　　不断水法：
  　　
  　　这种注水法需要对水流有很好的控制能力（特别是要长时间冲煮时）。
  　　
  　　断水法：
  　　
  　　代表使用多次注水达到特定水量，可以调整每次的注水量与注水次数来实验这种手冲法。
  　　
  　　这些方法都可以预防咖啡粉在注水过程跟着水上升，避免水对咖啡粉过度扰动，然而注水过程依然会产生正面的扰动，让咖啡粉四处移动，从而确保咖啡与水更均匀的接触。更多关於搅拌、注水和萃取的关系可参考以下文章：
  　　
  　　手冲过程也可以用绕圈方式注水，帮助水流更稳定且更均匀的浸湿咖啡粉。
  　　
  　　萃取基础
  　　
  　　在谈断水法、萃取与扰流前，先来快速看看萃取是怎麽一回事。
  　　
  　　萃取是研磨粗细、烘焙程度、水温、咖啡粉量、水量、冲煮时间等变因形成的微妙平衡，但简单来说，就是咖啡粉跟水之间接触的结果。
  　　
  　　接触的越多，或是接触越频繁（不管是透过研磨较细、冲煮时间拉长、调高水温），咖啡风味以及香气物质会被萃取的越多。接触的越少，或是接触频率越低，就会有较少物质被萃取。
  　　
  　　记得控制萃取是美味咖啡的关键，过度萃取的咖啡会带来苦涩、萃取不足的咖啡会有臭酸味。不均匀的萃取则会带来过萃与萃取不足的元素，这时就是探究扰流的重要性。
  　　
  　　断水法与扰流和萃取的关系
  　　
  　　说道，断水法会对扰流与冲煮时间产生影响，他以Hipster这个冲煮器为例：「我们可以选择断水法的水流大小。而注水次数若较少，则代表每次注水量要越多；注水次数较多，则代表每次注水量要越少。如果注水次数较少，代表水冲击粉床力道越大，萃取时间要越短。如果注水次数多，则必须拉长萃取时间。」
  　　
  　　换句话说，不仅是注入多少水、以及注水频率而已，还要考虑水的冲击力道。
  　　
  　　如果水冲击咖啡粉床的力道太大，水量又太多，则会让咖啡粉产生太多扰动，而如果咖啡粉又磨得太细，影响则更大，因为粉末越轻会让咖啡粉更容易被移动。
  　　
  　　那什麽是「过度扰动」？对许多专业人士来说，萃取完成时咖啡粉床没有呈现平坦状，就是过度扰动的结果，水流会自动往密度较低的咖啡粉流动，并从该处向下穿透，代表某些咖啡粉会被过度萃取，有些则会萃取不足。最佳状况就是萃取的前後，咖啡粉床都是呈现均匀的分布。
  　　
  　　说：「对於所有冲煮者来说，如果想要平坦的咖啡粉床，水的分布需要更长的时间，这代表较多次的注水搭配较小的水流，会让水流更温和的冲击粉床，形成较温和的扰动。」
  　　
  　　断水法与萃取时间和研磨度的关系
  　　
  　　但如前面所提，萃取是许多变因平衡的结果，而只要能控制断水法的水流，就能在排除负面影响下来改变变因，调整冲煮手法。
  　　
  　　假如你想要维持冲煮时间，但要改变研磨粗细。一般来说，研磨粗细会影响冲煮时间，磨越粗则会减缓萃取，因为水流过咖啡粉的速度较快。然而如果搭配较小的水流，无论研磨粗细如何，都可以拉长冲煮时间。
  　　
  　　说：「通常你会调整研磨粗细，来调整水流过咖啡粉的速度，但如果使用断水法控制水流，就可以减少研磨粗细与冲煮时间对萃取的影响。」
  　　
  　　一致性与风味
  　　
  　　所以使用断水法搭配同心圆注水是最好的手冲方法吗？需要注意的是每次的注水都因为冲煮者的习惯有差异，也跟什麽人喝咖啡有关系。只要记得断水法与同心圆注水，可以形成更均匀的萃取，但它同时也较难维持一致性。
  　　
  　　说：「当使用手冲时，几乎不可能让每次冲煮都一样，只有极少数的人可以做到完全的控制。」
  　　
  　　此外，他指出「手冲让你可以以任何喜欢的形式结合水与咖啡。如果是使用一般咖啡机，我们只能开启电源，对水流大小没有控制权。而用手冲的话，则能对水流有较多的控制，却无法完全维持冲煮的一致性。」
  　　
  　　那「控制性或一致性」哪一个比较重要？这就要看你冲咖啡的情境了，你是要自己冲咖啡呢？还是你要针对生意很好店家的咖啡师进行训练？你是要比赛吗？这些都决定了你看重的性质。
  　　
  　　水流分布只是众多影响咖啡萃取的变因之一，试着实验不同的手法，找出最适合你的方法，勇於尝试每一支咖啡带来的新改变。