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精品咖啡学咖啡的基本常识分享

发表于：2024-11-23 作者：咖啡编辑

编辑最后更新 2024年11月23日，一、概述咖啡是世界三大饮料作物(咖啡、茶叶、可可)之一，其产量均居三大饮料作物之首，在国际贸易中是仅次于石油的第二大原料型产品。咖啡原产于非洲中北部，目前已广泛分布于亚洲、非洲、拉丁美洲、大洋洲等76 各国家和地区。2008年全球咖啡种植面积约

　　一、概述

　　咖啡是世界三大饮料作物(咖啡、茶叶、可可)之一，其产量均居三大饮料作物之首，在国际贸易中是仅次于石油的第二大原料型产品。

　　咖啡原产于非洲中北部，目前已广泛分布于亚洲、非洲、拉丁美洲、大洋洲等76 各国家和地区。2008年全球咖啡种植面积约1190.00万公顷，总产量达804.7980万吨，总产值达220.56亿美元。其中小粒咖啡占20%。

　　云南省是我国咖啡主产区，2008年咖啡种植面积23333.33公顷，总产量达28000吨，总产值6亿元，面积和产量占全国的98%，出口量占全国的95%，小粒咖啡已成为我国的独具特色的优势农产品，并成为云南省地三大出口创汇特色优势农产品。

　　二、如何选择咖啡豆

　　1、新鲜度：抓一两颗咖啡豆在嘴中咀嚼一下，苦清脆有声，表示咖啡未受潮，既为上品。可以手揉捏，检查是否为核心咖啡豆，若咖啡豆已失去香味，或闻起来有陈味，就表示咖啡豆已不再新鲜。

　　2、纯度：抓一把咖啡豆，观察每颗咖啡豆的颜色、大小、形状是否相仿，以免买到混杂咖啡豆的劣质品;但如果是综合豆，则大小及色泽不同是正常现象。中火和中度深的烘焙炒法会造成咖啡豆出油，可是较浅烘焙的豆子如果出油，则表示已经变质，不但香纯度降低，还会出现涩味和酸味。

　　3、外观：很难有表面形状分辨，通常有黑色裂纹者较好(因有相当时间干燥)，在裂缝中有白色的纹路，则是经过水洗或加工。并不是表面光滑而平坦，就一定美味。

　　刚炒好的咖啡豆并不适合马上饮用，应稍放置一段时间让香气完全释放出来，此时的咖啡豆最新鲜，香味及口感的表现最佳，而理想的购买数量是以一个月能喝完为佳。

　　三、咖啡的品种

　　1、阿拉比卡种(Arabica小粒咖啡种)

　　占全部咖啡产量的85%，包括巴西、哥伦比亚、瓜地马拉、衣索比亚等，豆子呈青绿色，粒子瘦小有特殊香味及甘酸，与其它咖啡调配饮用尚佳。品种优良，较适合大众所需。

　　2、罗巴斯塔(Robusta)

　　大致栽于印尼爪哇岛上，耐旱耐虫;味苦，但，苦中带香，尤其冷却后独特香甘味道，适合调配冷咖啡，属于醇厚型并且极苦。

　　3、利比里亚种(Leberica)

　　此品种数量极少，大部分用来综合咖啡之用及制造咖啡精，市面上很难见到，品质不好。

　　四、烘焙咖啡

　　1、一般咖啡豆的烘焙有浅、中、深三种程度。

　　轻微烘焙→色浅多酸

　　中级烘焙→中酸中苦

　　强火烘焙→色深、味苦

　　烘焙度越轻酸味越强，烘焙度越深，酸味越大，苦味越重。

　　五、咖啡的初加工处理

　　1、干燥法 2、水洗法 3、半水洗法

　　六、咖啡豆的保存

　　1、购买新鲜烘焙的咖啡豆

　　2、尽快把焙炒后的咖啡喝完

　　3、减少空气与咖啡豆的接触

　　4、避开阳光的照射

　　5、存放在通风且温度低的地方

　　七、咖啡的品尝与鉴赏

　　1、香气→干香气、湿香气

　　↓ ↓煮后的味道

　　还没有煮前的味道

　　2、明亮

　　3、厚度

　　4、质感→细致与粗糙

　　八、煮好咖啡的五大守则

　　1、新鲜的咖啡豆 2、正确的研磨3、良好的水质4、合适的水温5、温柔的冲煮。

　　九、咖啡豆的保存期

　　1、未烘焙的咖啡豆平均湿度不高于60%可以保存1-2年。

　　2、烘焙完成的咖啡豆(煮Espresso用)，在常温空气条件下可以保存3个星期左右。

　　3、烘焙完成的咖啡豆(除煮Espresso之外的其他煮法)，在常温空气条件下可保存30-45天。

　　4、磨成粉的咖啡豆5-10分钟。

　　焙炒咖啡粉包装：塑铝(PE/AL/PET)三复合膜包装袋真空包装，可保质24个月，非真空包装可保质3个月。马口铁听(高频电阻焊缝)真空包装可保质24个月，非真空包装可保质3个月。

　　焙炒咖啡豆塑铝(PE/AL/PET)三层复合膜包装袋，附镶嵌单向阀的保质18个月，非镶嵌单向阀包装可保质12个月，马口铁听(高频电阻焊缝)真空包装可保质24个月。

　　现焙炒现卖，纸塑包装袋焙炒豆无论封口与否均只有7~15天保质期。

　　十、冲煮小技巧

　　1、使用手冲壶的要点是出水量要稳定而连续，不要忽大忽小或断水，更不要有很大的水柱去冲咖啡，注水的技巧当然必须透过多次的练习才可以达到熟练地程度，同时要永远把“温柔的冲煮”的诀窍放在心上。

　　2、最好准备一个温度计来测量冲煮的水温，冲煮浅焙的豆子时尽量让水温在95—90度之间，不同的豆子与不同的烘培深浅皆有合适的温度。

　　3、可以尝试绕圈的方式，从头到尾全部绕一个方向，也可以绕顺时针方向。

　　4、闷蒸的同时在于浸泡时间的拉长，让咖啡豆的风味可以被完整的萃取出来，这是为了顺应滤冲式流速快，浸泡时间短的特点，所有闷蒸的次数与时间可以依照咖啡豆的粗细而调整，同时非常稳定的拉长注水时间，也可以尝试不使用闷蒸。

　　5、注水的量可以比预定的量多一些：例如，想要冲出200cc的咖啡时，可以注入250cc的水，一来是咖啡粉会吸收一部分的水，另一方面，在滤杯中一定的水量，可以是整过冲煮过程因为上方有足够的水压而保持一致的流速，避免最后一部分的水在咖啡中停留过久。

　　咖啡豆的研磨

　　研磨咖啡最理想的时间，是在要烹煮之前才研磨。因为磨成粉的咖啡容易氧化散失香味，尤其在没有妥善适当的贮存之下，咖啡粉还容易变味，自然无法烹煮出香醇的咖啡。有些人怕麻烦或是不想添购磨豆机，平时在家喝咖啡就买已磨好的现成咖啡粉，这时要特别注意贮存的问题，当气候潮湿，咖啡粉开封后最好不要随意在室温下放置，比较妥当的方式是摆在密封的罐子里放入冰箱冷藏，而且不要和大蒜、鱼虾等味道重的食物同置。因为咖啡粉很容易吸味，一个不小心就成了怪味咖啡，那么再好品质的咖啡也都糟蹋了。倒是有人把烹煮过的咖啡粉渣放在冰箱当除臭剂，不失为一个物尽其用的好方法。

　　研磨豆子的时候，粉末的粗细要视烹煮的方式而定。一般而言，烹煮的时间愈短，研磨的粉末就要愈细;烹煮的时间愈长，研磨的粉末就要愈粗。以实际烹煮的方式来说， ESPRESSO机器制作咖啡所需的时间很短，因此磨粉最细，咖啡粉细得像面粉一般;用「塞风」方式烹煮咖啡，大约需要一分多钟，咖啡粉属中等粗细的研磨;美式滤滴咖啡制作时间长，因此咖啡粉的研磨是最粗的，一颗颗像贝壳沙滩上的晶粒般。研磨粗细适当的咖啡粉未，对想做一杯好咖啡是十分重要的，因为咖啡粉中水溶性物质的萃取有它理想的时间，如果粉末很细，又烹煮长久，造成过度萃取，则咖啡可能非常浓苦而失去芳香;反之，若是粉末很粗而且又烹煮太快，导致萃取不足，那么咖啡就会淡而无味，因为来不及把粉末中水溶性的物质溶解出来。

　　研磨咖啡的磨豆机有各种不同的厂牌与型式，比较理想的是能够调整磨豆粗细的研磨机。用磨豆机研磨时，不要一次磨太多，够一次使用的粉量就好了，因为磨豆机一次使用愈久，愈容易发热，间接使咖啡豆在研磨的过程中被加热而导致芳香提前释放出来，会影响烹煮后咖啡的香味。

　　咖啡豆内含有油脂，因此磨豆机在研磨之后一定要清洗干净，否则油脂积垢，久了会有陈腐味，即使是再高级的豆子，也被磨成怪味粉末了。磨豆机在每次使用完毕后，一定要用湿市擦拭刀片机台，并用温热水清洗塑料顶盖。但是对于美国流行的加味咖啡，添加的香精味道又浓又重，而且会残存很久。当然最好是一个研磨机只研磨同一种豆子，那就没混味的问题了。

　　咖啡豆的研磨方法根据其大小可以分为粗研磨、中研磨与细研磨三种。依咖啡器具不同而使用合适之研磨方法。

　　还有中细研磨或比细研磨更细的极细研磨(成粉状咖啡粉)。而咖啡豆的研磨时机是冲泡咖啡前，只将需要的份量研磨既为上品。咖啡豆磨成粉状后其表面积增加而吸收湿气，容易氧化。总之随着时间的经过，咖啡粉也起劣化作用使风味受损。

　　还有研磨完的咖啡豆经过放置后，咖啡豆内部滞留的二氧化碳与香气会一起流失。如此抽出过滤时咖啡粉要膨胀不膨胀的，不管如何都无法泡出咖啡。而秘诀是考虑研磨与作业要一贯，如此冲泡起来的咖啡是最美味香醇。

　　Finegrind

　　●细研磨

　　颗粒细，像砂糖一样大小。

　　Mediumgrind

　　●中研磨

　　颗粒像砂糖与粗白糖混合一样大小。

　　Regulargrind

　　●粗研磨

　　颗粒粗，像粗白糖一样大小。

　　磨咖啡豆的密诀

　　咖啡豆的研磨工具是磨豆机。磨豆机可略分成三种：

　　●家庭用手动回转式磨豆机。(适合需求量小、颗粒较大，适用于有时间的休闲人士。)

　　●家庭用的电动式磨豆机。(可磨出各种颗粒大小的咖啡粉，一次可磨出6人份。)

　　●专业用电动磨豆机。(商业用途，一次可磨出一磅以上或以下之咖啡粉。)

　　磨咖啡豆的诀窍

　　咖啡豆的研磨道具是磨子。磨子从家庭用的手动式到业务用大的电动式种类多不胜举。家用磨子也可当装饰品，而人数多要一次研磨的话，还是电动式来得便利。

　　以磨子的构造来分类有使用纵横沟刃边切咖啡豆边研磨的磨子与以臼齿将咖啡磨溃打碎而研磨的磨子。各有所长，而业务用的情况是趋于大量生产的电动式为主流。

　　然而研磨咖啡豆最应注意的是以下二点：

　　①摩擦热抑制到最小的限度。(因发热会使芳香成份飞散)

　　②粒的大小均一与否。(颗粒不齐，冲泡出的浓度会不均匀)

　　以此作考量，徜若是家庭用的磨子，手动式的话要轻轻地旋转，注意尽可能使其不产生摩擦热。所以使用电动式磨子较为适当。

　　咖啡的冲泡法

　　★以滤纸冲泡最轻松的冲泡法——

　　【特征】

　　最简单的咖啡冲泡法。滤纸可以使用一次后立即丢弃，比较卫生、也容易整理。还有开水的量与注入方法也可以调整。一人份也可以冲泡，此乃人数少的最佳冲泡法。冲泡咖啡的重点与布袋冲泡法类似，选择烘焙时间较长的咖啡豆，磨成粉状，以五分钟的时间冲泡出咖啡里所含的成份。

　　若喜欢喝味道稍淡的咖啡，则咖啡豆份量可稍为增加，但是颗粒需磨得较大，并且冲泡的时间需缩短。滤纸须和过滤器搭配使用，过滤器通常是塑料制，也有陶制品，不过若要保持注入沸水的温度，应使用塑料制为佳，较陶制不易导热。过滤器和滤纸可依照所冲的咖啡份量，选用大小不同的尺寸。

　　【关于器具】

　　滴漏器有二个孔与三孔之分。一般使用三孔式。然后要有滤纸，超级市场就有。注入开水用的壶口最好是口尖细小可以使开水垂直地倒于咖啡粉上，比较适当。

　　【冲泡的重点】

　　●一人份的咖啡粉约十～十二公克,而开水是120cc。

　　●喜欢清淡咖啡的人，粉量约一人八公克的程度即可冲泡。

　　●喜欢浓苦味的人粉量可一人十二公克程度，充分地蒸烧后再慢慢地注入开水。

　　●注热水用的壶约注入七分、八分的话比较容易操作，而开水量以人数多寡而准备。可以一边用烧杯衡量一边将所需人数份量的咖啡液滴落下来。

　　●过滤的抽出液不要滴到最后一滴，残留状态既停止(倘若全部滴完可能有杂味或杂质等)。

　　●将烧杯加温到不使其沸腾的程度再注入咖啡杯。

　　●这种方法和Syphon一样，技术很重要，一开始可能冲出来的咖啡酸味会很重，原因除了出水量控制不好之外，咖啡本身的品质(新鲜度)以及颗粒粗细也是重要因素。

　　【冲泡方法】

　　1.过滤纸的接着部份沿着缝线部分折迭再放入滴漏中。

　　2.以量匙将中研摩的咖啡粉一人份 (一人份约10～12g)倒入滴漏之中，再轻敲几下使表面成平坦。

　　3.用茶壶将水煮开后，倒入细嘴水壶中，由中心点把开水(水温约95度)注入，缓慢地以螺旋方式使开水渗透且遍布咖啡粉为止，务必缓缓地倒入。

　　4.为了要将可口的成分抽出，将已膨胀起来的咖啡粉多蒸一下 (停留约二十秒左右)。

　　5.第二次的开水，从咖啡粉的表面慢慢地注入。注入水量的多寡必须与抽出咖啡液的量用量一致，将过滤纸的开水量保持一定。

　　6.抽出液到达人数份量即可停止，滤纸内残留着开水的状态将其丢弃。

　　★以法兰绒滤网冲泡展现出咖啡最大极限的风味——

　　【特征】

　　法兰绒滤网所冲出的咖啡香醇可口，非常理想。用法兰绒滤网的优点是不必搅动袋中的咖啡，便能使所有咖啡全部接触到滚烫的开水，咖啡经膨胀后会冒出泡沫，并逐渐往下过滤。重点在于决定咖啡粉的量，进而决定需配合沸水的量。冲泡时，注入沸水停留在滤网中的时间，控制约为五分钟，水细细的、慢慢的加。透过滤网，所有的咖啡成份将会完全被冲泡出来。不过滤网的整理与保管要特别注意，否则咖啡味道会低落。

　　【冲泡前的准备事项】

　　●开水注入后咖啡粉会膨胀，因此要选择稍大些的滤网。

　　●滤网的起毛做外侧，充分将水拧掉后皱纹弄直后使用。

　　【关于法兰绒滤网的保管】

　　使用新的法兰绒滤网时，为了除去布上会残留着的味道，可以使用刷子水洗(此时不可使用肥皂或肥皂粉。因为味道无法脱落)之后，以使用过的咖啡粉加水煮沸五分钟再用水洗。

　　【法兰绒滤网的保存方法】

　　滤布使用后要用水好好地清洗，为了防止氧化要加水放在冷藏库里。而且必须每天换水，否则会起水垢引起布目堵塞。使用时以温开水冲泡，再充分拧干后使用。

　　【冲泡方法】

　　1.布目当内侧，咖啡粉一人份约10～12g放入滤布中。再将咖啡粉弄平。

　　2.浅烘培的咖啡开水温度约以95度前后，而深烘培要低些，最初细线般地注入，边控制开水量边划圆注入。咖啡粉起泡后，焖蒸二十秒这段时间须「暂停」。第二次以后，每次等量的开水以漩涡状注入，从中心到外侧再回到中心。

　　3.不要让开水完全滴完，照人数份注入即可，而在滤布内的开水上残留的状态时取出。

　　4.抽出终了，咖啡液的温度降低时要加温而不使其沸腾的程度。轻摇后在倒入杯子里。

　　★水滴式咖啡器花些时间享受冲泡咖啡的乐趣——

　　【特征】

　　使用冷水，花些时间抽出的方法。前一天晚上准备好，隔日也可以享受香浓的早晨咖啡。喝热咖啡时要注意不要使其沸腾。

　　【冲泡前的准备】

　　为了使抽出过程中，点滴的速度不变，活栓部要松弛。咖啡豆已深烘培细研磨的较好。

　　【冲泡方法】

　　1.在滴漏里放入依人数所计算份量的咖啡粉后轻轻地压挤，注入少量的水使全部浸湿。

　　2.在烧杯上放滴漏，在其上的槽桶里注入人数份的水。(约三人份300～350cc)。

　　3.盖子盖好。本器具的情况是须以三～四小时才可制成咖啡。

　　4.希望喝咖啡时，将盖子、桶槽、滴漏取掉，倒入烧杯内加火，勿使沸腾的程度再倒入杯中。

　　★蒸汽加压煮咖啡器意大利风味——

　　【特征】

　　蒸汽加压煮咖啡器，其特征乃是利用蒸汽压力瞬间将咖啡液抽出。浓苦蒸汽咖啡是各类咖啡的基本，随年月的增加更受欢迎。

　　【冲泡前的准备】

　　●为了提高抽出效果，要将放入桶子内的咖啡粉压硬，而上半部的水壶蒸汽不要使其漏掉，要好好地盖住。

　　●配合人数使用。须使用比人数还大的容量器具，若蒸汽压微弱，所抽出的咖啡会不可口。

　　【冲泡方法】

　　1.下半部的袋子里注入所需人数份量的开水，再将深烘培与细研磨的桶子，约一人份6～8克，从上面轻轻压挤。

　　2.上半部的壶子和桶子与下部的壶子组合。特别在上半部的壶子须好好地栓紧。

　　3.组好后的器具家伙。下半部水壶的开水沸腾后水管会上升，空后从火上拿下。(从粉层通过热开水往上喷在上半部水壶中的咖啡液会被抽出)。

　　4.器具非常烫，所以要注意部被烫伤，再注入事先保温的杯子里。

　　★伊芙利克传统的土耳其咖啡——

　　【特征】

　　土耳其式咖啡流，称为伊芙利克有长柄的咖啡器具。

　　【抽出的重点】

　　●三次调煮，在沸腾前从火避开，加少量的水。

　　【冲泡方法】

　　1.准备深烘培的咖啡豆(一人份约5公克)放入乳钵(或磨子)里研磨成粉状。

　　2.依需要人数份的咖啡粉加上适量的开水。此时同时加入香料。

　　3.接着开小火，起泡后沸腾前的状态从火中拿开，加点水，沸腾静止后再加火，如此重复三次。

　　4.伊芙利克中的咖啡粉沉下后，静静地注入杯中……

　　★虹吸管咖啡煮沸器享受气氛——

　　【特征】

　　主要原理是理想气体方程式，固定体积下，加温后使沸水之蒸汽压，将沸水经由玻璃管压入上层煮咖啡，再降温后使下层呈类似真空状态来吸取上层已煮好的咖啡，以中间之滤纸过滤渣子。此种虹吸式咖啡冲泡器和一般过滤器不同，其重点在于为了使咖啡与沸水能够完全溶合，必需使用竹匙在咖啡粉的沸水中搅拌。可以边眺望抽出过程享受咖啡的乐趣此乃虹管的魅力。当作装饰品也可以。只是与滴漏式比较的话稍嫌操作复杂。

　　【关于器具】

　　管理上比较麻烦，不过习惯后就好了。玻璃品因此要注意不使其破损。使用后滤嘴要仔细清洗，用清水浸泡在水中。然后保存在冰箱里。

　　【冲泡前的准备事项】

　　●底部的开水完全沸腾后，再将上半部插入，太早插入无法使咖啡好好抽出。

　　●在短时间内适当地将开水与咖啡粉搅拌。花太多时间会使咖啡混浊，香味消失。

　　【冲泡方法】

　　将咖啡杯加入热水,且下壶放入比N杯多一些的热水。

　　1.先将下壶加热至沸。

　　2.再将上壶插入(生此时水开使上升)。

　　3.待水不再上升时，将火移开，且搅拌上壶，使咖啡粉均匀浸入水中。

　　4.搅拌约五下，将火移入加热，此时开始计时。

　　5.计时约三十秒，再将火移开，再搅扮约五下，再将火移入(计时不间断)。

　　6.总计时达一分钟左右(停止计时)将火移开，以半湿的布擦下壶(此时水立刻下降)。

　　7.待水完全下降，去上壶，在将下壶移入火中。

　　8.待听到三声水泡声后，将火移开，且熄火。

　　9.将原本加有热水的杯子，将水倒去，将咖啡注入至八分满。

　　10.再依个人喜好添加调味料。

　　PS:蓝山总计时约50秒，其它约一分钟，若过一分半钟，将有苦焦味

　　搅拌越多下越浓越酸，搅拌一下约一秒。

　　PS:第六步是要强迫水离开咖啡粉，不使之泡太久，而喝到其它味道

　　★电动咖啡壶冲泡简单的冲泡——

　　【特征】

　　将所有的组件诸如滤纸、滤杯等等装妥，电动咖啡壶便会自动冲泡好咖啡。煮好咖啡的秘诀在于时间的控制，亦即在煮咖啡的三分钟内保持摄氏83度，其余的时间，温度可稍降低。只要能配合各种产品，依照各说明去操做即可。然而须注意的是，使用电动咖啡壶时，咖啡豆不可打得过碎，避免过细的咖啡粉堵住过滤网的缝隙，而使咖啡味道变质。

　　★过滤循环式咖啡壶冲泡轻松的冲泡——

　　【特征】

　　用过滤式或蒸汽方式冲泡咖啡时，咖啡粉与沸水之间的接触只有一次，但以过滤循环式咖啡壶冲泡咖啡时，沸水可以数次循环的接触咖啡粉，而表现出较香浓的咖啡味。使用过滤循环式咖啡壶时，先在壶中放置金属滤杯，接着将开水注于壶中，再把咖啡粉倒入过滤杯内，于壶的下端加热，当壶中的开水沸腾后便会通过唯一出口的金属管上升，由于上端有盖子盖住，因此过滤杯中的咖啡液会下降而循环冲泡。

　　咖啡术语

　　Flavor【风味】

　　是香气、酸度、与醇度的整体印象，可以用来形容对比咖啡的整体感觉。

　　Acidity【酸度】

　　是所有生长在高原的咖啡所具有的酸辛、强烈的特质。此处所指的酸、与苦味或发酸(sour)不同，也无关酸碱值，而是促使咖啡发挥提振心神、与涤清味觉等功能的一种清新、活泼的特质。

　　Body【醇度】

　　是调理完成的咖啡饮用后的，在舌头对咖啡留有的口感。醇度的变化可分为清淡如水到淡薄、中等、高等、脂状，甚至某些印尼的咖啡如糖浆般浓稠。

　　Aroma【气味】

　　Aroma 是指调理完成后，咖啡所散发出来的气息与香味。Bouquet是比较不常用的字，专指研磨咖啡粉的味道。Aroma通常具有特异性，并且是综合性。用来形容气味(Aroma)的词包括：焦糖味、碳烤味、巧克力味、果香味、草味、麦芽味、浓郁、丰富、香辛等。

　　Bitter【苦味】

　　苦是一种基本味觉，感觉区分布在舌根部分。深色烘焙法的苦味是刻意营造出来的，但最常见的苦味发生原因，是咖啡粉用量过多，而水太少。苦味并不是发酸(sour)的同意字。

　　Bland【清淡】