好奶泡的标准 咖啡为什么要打奶泡？奶泡发泡程度如何判断

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• 打奶泡获得最佳奶泡的操作指南，牛奶为什么会起泡？
• 解答一些常问的打奶泡问题，供新手们参考学习——
   
  角度问题
   
  看了好多国内外咖啡师操作打奶泡，加上自己不断的尝试，发现打奶泡有一个死角度，就像打电子游戏，有些死角是子弹打不到你的，但你可以打到别人。这个角度用文字说起来很麻烦，大概是拉花缸的缸嘴一定要抬起来，缸体要根据奶泡的转动方向倾斜。
   
  除了角度，还有一个打奶泡的“H点”，用这个点打奶泡会很嗨哦！如图。绿线是12点钟方向，蓝线代表蒸汽棒，当蒸汽棒与12点钟方向形成大约15°夹角插入，蓝线与红线的交点黄点就是蒸汽棒插入的位置，也就是“H点”。
   
  想漩涡激烈点，就往缸壁靠，想漩涡平稳点，就往中心移。
   

  不懂再仔细看一下示范：

   
  看视频不要只看拉花缸内部，主要看拉花缸与咖啡机、与蒸汽管的相互关系。一直看、使劲看，看到你找到感觉为止。
   
  旋涡问题
   
  旋涡的作用是把发泡发出来的粗泡沫通过旋涡扯到液面以下，使表面干净。旋涡有很多种状态，每种状态都需要观察并记住。简单一点说，要想有旋涡，蒸汽管的喷头不能太深入奶面下。
   
  拉花缸移动问题
   
  喷头与奶面接触好，即打开蒸汽阀，这时拉花缸非常缓慢向下移动，会听到“吃吃”的蒸汽与奶液“剪切”（关于剪切力，以后讨论牛奶发泡原理的时候，慢慢聊！）所发出的声音，俗称“进气声”。进气到人体温度这个声音就不能再出现了，否则，表面会有特别大的粗泡沫。此时把拉花缸向上移一点（只移一点，这很重要，很多人理解为持续向上移，这非常错误），让蒸汽喷头离开剪切面，以听不到“吃吃”声即可。此时通过调整拉花缸角度，记住是角度，而非喷头与表面的位置（非常小的角度调整），找到旋涡，把发泡阶段的粗泡沫扯下表面，定点持续到温度到达烫手的温度即可。
   
  打发的中后期不要进气，否则会有粗泡，消不掉哦
   
  蒸汽量问题
   
  一些资料经常这样的描述：打奶泡时，喷嘴一接触奶面，就全部打开蒸汽阀。这一点我不太认同（两段式蒸汽阀门除外，因为那根本没办法去操作蒸汽量，在这里我通指主流的旋钮式的蒸汽阀）。其实这种说法没有太大的问题，但做为初学者，对手上的轻重是没办法去控制的，阀门钮常被拧滑丝。即使是咖啡达人们，我也觉得最好不要采用这个指导思想去操作蒸汽阀门。
   
  我们打开蒸汽阀，不管打开多大，压力是不会变动的，变动的只是出气量，我建议只需打开阀门到能够正常打奶泡的范围就可以了，没必要全开（通常只需要扭三、四下）。
   
  尖叫声问题
   
  牛奶没有发泡这个过程，或发泡量非常少，就会产生杀猪般的尖叫声音。直接原因就是喷头太深入牛奶表面以下（每天清洗喷嘴的时候应该会遇到）。避免它出现的方法是把拉花缸往下移，使喷头不要深入牛奶表面太多，此声音就马上消失，换来的是我们想要听到的“吃吃”声。
   
  蒸汽控制力问题
   
  就是不管用多大的气压（在锅炉允许范围，个人理解：0.8-1.2bar），都能够打出质量非常到位的奶泡来。质量到位的表现：用600ml中号拉花缸（老式），打一缸适量满的奶泡，可以制作WBC标准的两杯奶泡厚度在1cm的cappuccino。
   
  奶泡控制力问题
   
  主要包括以下几个方面：一是奶泡发泡程度。奶泡发泡程度，是最难练习的一种控制力，这个控制力要求操作者要有很强的理解能力，能参透牛奶发泡的原理。
   
  最简单可行的控制方法是：靠中比靠边强，靠上比靠下强。
   
  这点如何理解呢？喷嘴越靠近拉花缸中部（但尽量不要在中间点，不然无法控制），发泡越多、越强烈;越靠近缸壁（但不要太挨着缸壁，这会影响进气），奶泡量越少。喷嘴在第一个温度到达前越靠近液面，发泡越多。反之亦然！
   
  打奶泡的几个标准，其中一个是想打多少奶泡就打多少奶泡;想打七分满，决不打九分满;做一杯出品，决不打两杯的奶泡量出来;每次做出来的cappuccino在奶泡质量方面一定是一致的。
   
  最后的关键：奶泡的处理
   
  牛奶打发后，还不是我们理想中的奶泡，而是处于分层状态，下层是被加热的牛奶，上层是打发后的“奶沫”，所以我们要对打发后的牛奶进行处理。上下抖动，去掉表面的粗泡沫;摇晃，让热牛奶与上层奶沫充分混合，形成奶泡。也可以通过两个拉花缸来回倒实现（这个动作一定要温柔）。这一步很关键，一些朋友特别不重视这点，那就前功尽弃了。
   
  好奶泡的标准
   
  第一个标准是：表面要能反光。细腻、像天鹅绒般、要滑口。
   
  第二个标准是：表面没有一粒粗泡沫。这个需要很到位的奶泡控制能力，当然这也是反光的前提。大于直径1mm的都叫粗泡沫。
   
  第三个标准是：在加奶量一致的情况下（都加在缸嘴底部的位置），不管打六成满还是七、八、九成或全满，打出的温度要一致。
   
  第四个标准是：做两杯cappuccino，以WBC标准杯做，奶泡倒入杯后，拉花缸里一滴不剩。
   
  以上这四个标准做到了，我认为在视觉、手感和技术上，起码它算是一缸不错的奶泡了。
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