意大利摩卡冲调 咖啡基础常识

　　摩卡(Mocha)为蒸馏式的一种，以摩卡壶所冲煮出的咖啡带着一种沉稳的浓度和香味，主要适用于意式咖啡。盛行于欧洲地区，与意大利咖啡机都属于利用高压蒸汽萃取咖啡的壶具，但在价格上、体型上，更适合一般家庭使用。放在底部的水经过加热后，在蒸汽压力带动下，使不往上通过滤器中的咖啡粉萃取咖啡。 摩卡壶的壶体有3层，下壶放水、中间篮子放咖啡粉而上壶空间留给蒸汽与咖啡，其中关键零件是不让蒸汽外泄的垫圈、可控制分量的减压板，至于过滤咖啡残渣的滤布则必须另行购买，剪成像下壶口一般大小，盖住咖啡粉即可。

　　用摩卡的设计较适合深烘焙的浓缩咖啡，如果要用来冲煮中、浅烘焙的单品咖啡也可以，只是要延后1分钟左右取出咖啡。若要做出意式咖啡特有的奶泡，得添购不锈钢打奶泡壶，用手将全脂鲜奶打成奶泡，颇为费时。 相比之下，即使是萃取压力及温度不如商用机型稳定的家用意式咖啡机，拿来开店用都比摩卡壶省事，而售价在1万元以下的咖啡机，多数也是以蒸汽加压冲煮。

　　(1)准备器具：摩卡壶、滤纸或滤布、咖啡粉、水、电磁炉或瓦斯炉、酒精灯。

　　(2)适用咖啡豆：深烘焙咖啡豆。

　　(3)咖啡粉用量及研磨度：每杯咖啡粉8克(研磨程度：中至细)。

　　(4)水量：150毫升。 摩卡壶使用步骤 a) 将水倒入下壶，每杯约150毫升，水的高度不能超过出水孔，以免蒸汽喷出伤人。 b) 将咖啡放入咖啡盒内，把咖啡粉拍平。 c) 清除咖啡盒周围的咖啡粉，盖上滤布或滤纸。 d) 上下壶拧紧，放在热源处加热。 e) 当听到咕咕的声音时，关掉热源即可。

　　(5)冲泡前的准备 ○为了提高抽出效果，要将放入桶子内的咖啡粉压硬，而上半部的水壶蒸汽不要使其漏掉，要好好的盖住。 ○配合人数使用。必须使用比所需分量(按人数计算)大的容量器具，若蒸汽压微弱，所抽出的咖啡会比较不可口。

　　(6)操作步骤 ①将水注入下壶中，水高不要超过出水孔，以免架势后滚烫的蒸汽由此喷出。 ②将咖啡粉装入咖啡盛器中，用勺(匙)底部或压板轻压，使咖啡表面平顺。清掉咖啡盛器边缘多余的咖啡粉。 ③将准备好的滤布沾湿，轻贴在咖啡盛器底部细孔上。 ④将咖啡盛器置于下壶上方，并将两者锁紧。 ⑤放在火源上加热。 ⑥加热过程中会听到蒸汽上升与水滚的声音，可是打开壶盖观察，等到蒸汽不再冒出时，就表示咖啡已经煮好了。 ⑦将煮好的咖啡倒入浓缩咖啡杯中。 摩卡壶的冲煮秘决 ◎ 凉意壶身容量，若水平面高过出水孔，就该分次冲煮，以免水沸腾后喷出。◎ 适用颗粒只比浓缩咖啡机粗些，一般将盛器填实即可;若喜欢浓些，可以压板轻压直到填满为止。 ◎ 上下壶锁紧，放在瓦斯炉或电磁炉上煮，煮好的咖啡开始上升时就该将炉火转小，咖啡才不会有焦味。 ◎ 当蒸汽孔不再冒出蒸汽，就表示冲煮完成;若用来冲煮浅烘焙或中烘焙单品咖啡豆，可延后约1分钟取出。 ◎ 若不嫌麻烦，可添购手工打奶泡壶，将全脂牛奶打成奶泡，就可制作拿铁或卡布奇诺。