Syphon煮法分享 虹吸咖啡壶用瓦斯灯还是酒精灯好？如何搅拌？

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• 虹吸壶咖啡冲煮方式_塞风壶
• 十几年来看了不少老板、同好分享他们的虹吸壶咖啡煮法，基本上除了几项共识外，均有一套自己的见解，
   
  煮出来的咖啡也都不赖还多点个人风格，我也来分享一下自己的煮法。
   
  （我都在厨房煮，背景就忽略吧）
   
  1.选择正确size的壶：
   
  大部分的人都是买3杯份壶，可以煮1——2杯咖啡（壶上刻度与台湾杯不一样），
   
  如果都只煮一杯，2杯份壶会更合适，因为下壶残留的水会更少，
   
  龟毛点就学会倒掉下壶的水（进阶说明），那就无所谓了，
   
  依此类推，3-4杯就选5杯份壶。
   
  2.正确的水量：
   
  理想水量就是一杯8分满的咖啡，一杯份倒入约1.3杯热水，两杯倒入约1.5杯热水，
   
  多余的水会被蒸发或被咖啡粉吸收。
   
  记得准备一条拧干的湿布，擦干壶身，
   
  壶身有水就直接加热，会有爆裂的危险！要注意喔！
   
  ※跟著我14年的HARIO TCA-3绝版品，美丽的把座，以后就是传家宝了XD
   
  2.酒精灯蕊的设定：
   
  酒精灯的火力取决于灯蕊，水平直视，灯蕊约高出1——2mm，蕊头分散均匀后切平，
   
  这样焰型才会稳定均匀，这样的焰尾应会局部接触壶底，不是的话再依状况调整。
   
  许多人会用瓦斯灯取代酒精灯，两者各有优缺点。瓦斯灯的火力强，加热快，火力能调整；
   
  缺点是灌瓦斯时间比酒精长，还要放置一晚让气压稳定，
   
  另外是看不见残量，有煮到一半没瓦斯的窘境，一壶咖啡就报销了。
   
  两者都怕风，所以可以的话去作一个L型板挡风，不然就像我直接拿DVD空壳打开呈L型。
   
  3.磨咖啡豆：
   
  讲究点就先剔除瑕疵豆（空壳豆、变形豆），依自己喜好一杯份12——20克，咖啡匙一平匙约10克，
   
  两杯份以上得开始减量，约20——30克，这也跟下壶残留的水有关。
   
  4.磨豆机的选择：
   
  电动研磨方式有分“刀片切割”及“碾压研磨”，
   
  碾压研磨高速时易提高温度，提早逼出咖啡豆的油及香气，
   
  人称砍豆机的“刀片切割”则无上述问题，听说颗粒粗细不好调。
   
  更正一下，磨1——3杯量不会有增温问题，若挑不到满意的手摇磨豆机，电动是唯一选择。
   
  小飞鹰、小飞马、富士、Kalita、平刀、齿刀…可以比较看看。
   
  附带一提：所谓的"砍豆机"可不是指底端有果汁机叶片、瓶身圆柱状的那种简易家电，
   
  那种产品一堆缺点，根本不能叫磨豆机。
   
  而像我这种一周煮一两杯的人，手摇磨豆机是最好的选择，他也是碾压研磨原理，
   
  因为手摇速度慢，不会有增温问题，均速的旋转，磨出来的颗粒就会均匀。
   
  手摇机外观造型很丰富，但重点在于研磨锥的设计，
   
  记得看里头有没设计导片或导槽，购买前提出试磨要求，
   
  我就买过转了老半天粉才下来一点的手摇机。
   
  现在是1天煮两杯，回头看旧磨豆机，也觉得它不及格。
   
  可以的话，建议挑选双轴、CNC切削的刀头，较不易晃动且有效率。例如大陆的“匿名”。
   
  ※看见导片了吗？有些则是锥上方一并做出勾型
   
  5.研磨粗细：
   
  手摇机没刻度，所以只能肉眼评估，虹吸壶咖啡我是磨这样，商用机例如飞鹰飞马，刻度约在2.5，
   
  想煮久点或是咖啡克数多一点，可以磨粗一点比较不会过度萃取。
   
  天母一位老板就用多克数，粗刻度，煮约1分钟，理由是只取初期香味。
   
  6.放入上壶：
   
  原则是咖啡粉在煮前尽量别接触水气，建议别插著上壶等水沸腾，插入前才倒入咖啡粉，
   
  （也有人水上升后才倒粉，不过粉比较难拌入水中）
   
  等下壶出现连续大泡泡后，先斜插一半确认沸水不会突然喷出，就可以完全插入上壶，
   
  用瓦斯灯记得别让水太沸腾，否则插入后沸水会从缝喷出来，弄湿外壁会有危险。
   
  TCA-2配合瓦斯灯更容易出现上述状况，请小心。
   
  ※先斜插避免"突沸"
   
  7.水上升一半时就可以进行第一次搅拌，用循环还是前后拌看个人喜好，
   
  重点在于动作柔顺的将粉拌匀，搅拌棒接近底部但不刮滤布，（记住瓶口及搅拌棒相对位置）
   
  有拌匀的话，粉浮回水面时能看见依颗粒大小分层。
   
  完全上升后将火力转小，若使用酒精灯可略微侧移（不移也无所谓，酒精灯火力没瓦斯灯强）
   
  这时若有大气泡从侧边冒出，一来不易观察，二来怕高温会出现焦味，这时用搅拌棒压一下滤布边，
   
  顺利的话就能解决大气泡。根据经验，滤布弄湿再安装比较不会出现大气泡。
   
  ※冰了一个月的咖啡粉，连泡沫都不大好看…XD
   
  8.一般入门都是讲煮一分钟，很多资深店家有自己的判断法（进阶说明），
   
  时间到50秒就做第二次搅拌（方式跟第一次一样）后关火，
   
  以前都说利用咖啡粉是否为小丘状判断成功与否，
   
  经实验那只跟搅拌路径有关，与咖啡成败无关，迷思破除啰。
   
  湿布包住下壶上方，让空气迅速收缩，将咖啡吸回下壶，
   
  一手抓夹器一手抓瓶口边摇边转，就可以取出上座了，取不出也别暴力硬拔，摇摇转转都下得来。
   
  9.虽然台中有家咖啡店老板在杂志上说他不温杯，这样咖啡可以凝香，
   
  不过大多数店家还是会温杯，等店员送上桌也要时间，没人想喝温咖啡。
   
  10.事后清洁很重要，变质的油脂会影响下一回咖啡，用热水浸泡滤布，再用冷水洗净后置干，
   
  上座我用全联买的茶籽粉清洁，洗净无异味残留又天然。
   
  [进阶说明]
   
  一、搅拌方法
   
  1.前后搅拌
   
  2.顺时针一圈逆时针一圈
   
  3.摇杯法（适用1-2杯量，确认上座装紧、台面平滑，离火摇杯）
   
  4.盖杯盖（盖上杯盖，增温让水沸腾翻动咖啡粉，结束前做一次搅拌，老树咖啡煮法。）
   
  二、煮多久
   
  1.观察咖啡粉静止，泡沫隆起的状态（王义咖啡煮法）。
   
  2.极小火闷煮3——5分钟（三槐堂煮法）
   
  3.闻气味（出现甜味）
   
  咖啡本身会受每年气候不同影响，依杯测结果决定培度，时间自然不固定，
   
  得靠经验不断尝试找到喜爱的味道，计时者自行调整秒数。
   
  有超多年没再走进这些店了，现在变成怎样也不知…
   
  三、倒下壶的水
   
  就像喜欢喝鲜榨原汁不喜欢浓缩果汁还原一样，
   
  也有人不喜欢上座煮好的咖啡流回下壶被水稀释，
   
  TCA-3煮2人份至少有两杯分摊稀释的水，如果煮一杯份，那水量就相对多了，
   
  倒水的时机在关火之后，2秒内完成“拔上座->倒水->插回上座”，
   
  过程有拔不出来、咖啡洒出、打破上座风险，不过熟能生巧啰，
   
  其实我现在也懒得这样玩了。
   
  虹吸壶咖啡煮法大致就是这样，许多变因可玩，就像艺术家做科学实验一样，有点人文又带点研究，满有趣的。
   
  希望接下来还有动力分享滤泡、摩卡壶、依布利克的煮法：）
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