滴滤咖啡和手冲咖啡的发展起源 滴滤咖啡怎么喝怎么做才好喝

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

• 为什么粗研磨的咖啡粉适合滴滤式-咖啡粉常见研磨粗细图
• 这几年来
   
  国内特别流行手冲咖啡 也叫滴滤式咖啡——
   
  为了在标题让人一目了然
   
  就很自以为的合在一起称呼…
   
  请大家以后可以用 "手冲" 或 "滤杯" 或 "滴滤式" 来称呼即可…
   
  IMAG2064_s.jpg
   
  为了简单明了让大家不要眼花撩乱
   
  后面就都以"手冲"来称呼——
   
  （谜：其实是懒得打那么多字吧…）
   
  手冲简单说
   
  其实就是将咖啡粉置于滤纸中
   
  以热水缓缓注入
   
  并利用地心引力将咖啡与咖啡粉过滤分离——
   
  说起来很简单
   
  其实做起来也很简单
   
  只是如何做到好 那就多了很多学问——
   
  需要的器材有哪些呢？
   
  1. 滤杯
   
  2. 滤纸
   
  3. 手冲壶
   
  4. 透明玻璃壶
   
  ◎ 滤杯
   
  目前市面上有不同类型 不同材质的各式滤杯
   
  以往常见的是近似锥形 但底部有三个孔的 简称三孔滤杯
   
  大约在精品咖啡兴起的时期前 这种三孔滤杯就是滤杯的代表
   
  就连美式咖啡机里的滤杯造型也是一样的——
   
  后来衍生出单孔锥形滤杯 还有圆形平底的滤杯
   
  这几年则出现了锥度比较小的锥形滤壶——
   
  在材质上
   
  从塑胶 陶瓷 到金属网 都可以找得到
   
  前阵子还找到滤杯跟里面过滤的都是陶瓷的器材——
   
  真的是非常有趣！
   
  IMAG0499_s
   
  ◎ 滤纸
   
  说是滤纸
   
  但是材质却也不限于纸
   
  还有 法兰绒 金属网
   
  而不同材质的过滤材也会影响咖啡的口感
   
  滤纸干净 法兰绒饱满
   
  金属网则容易有细粉 所以口感相对粗旷
   
  但也可以说最接近杯测的情境
   
  ◎ 手冲壶
   
  以往为了控制水流
   
  会特别以壶嘴非常细长的水壶来进行冲煮
   
  这种我们称之为针嘴壶
   
  材质上 主要分为 不锈钢 与 铜壶
   
  其外在造型也针对不同的冲煮手法有不同的设计
   
  不过近几年流行使用日本的珐琅瓷手冲壶
   
  特点是特殊设计的壶嘴可以更好的控制水流 以及 其材质可以保持水温
   
  （老鸭今年去东京银座老店-琥珀 也是使用这种珐琅瓷手冲壶）
   
  ◎ 透明玻璃壶
   
  此玻璃壶主要就是放在滤杯下方承接用的
   
  你可能会问：我下面放杯子就好啦——
   
  我以前也这么想 然后就常常冲到咖啡满出来…
   
  所以透明玻璃壶是很重要的——
   
  如果有容量刻度就更好了——
   
  挑选的原则是：可以很稳固的支撑住滤杯——
   
  壶口不要太大也不要太小
   
  还有重点要"耐热"
   
  DSCF3482_s.jpg
   
  接下来就告诉大家如何冲出一杯咖啡——
   
  1. 将滤纸的压合边折起来， 放置于滤杯中， 并将滤杯置于玻璃壶上
   
  2. 先倒一些热水于滤纸上， 使滤纸湿润贴合于滤杯
   
  3. 将咖啡粉倒入滤纸， 使其平均
   
  4. 将步骤2滤出的热水倒掉
   
  5. 用手指在粉中间戳出一个指节深的洞
   
  6. 将大约摄氏88——92度左右的热水从洞的地方开始缓缓灌注， 由内而外绕圈圈， 水量仅须让所有的粉完全湿润
   
  7. 静置20秒至30秒 （称之为"闷蒸"）
   
  8. 继续缓缓灌注热水， 由内而外， 再由外而内， 使水面维持在固定的高度
   
  9. 当萃取出足量的咖啡后， 立刻将滤杯移开， 不须等滤杯内的咖啡滤完
   
  10. 将咖啡倒到喜欢的杯子内， enjoy it——
   
  刚好YouTube上有适合的影片示范——
   
  供大家参考——
   
  上述的冲法是属于"不断水"的冲法
   
  也就是说除了闷蒸那一次外
   
  完全不停顿的注水——
   
  有"不断水" 自然也有"断水"的冲法
   
  除了上述的步骤8以外 其余皆相同
   
  而"断水"的冲法大概如下述
   
  绕2次 -> 断水 -> 绕3次 -> 断水 -> 绕3次
   
  如此过程完成后 萃取量差不多满足 就可以停止萃取了——
   
  而每一次断水都等水快滤完再开始倒水
   
  所以一般"断水法"的粉粗细会稍微粗一点——
   
  那"断水法"与"不断水法"有什么差别？
   
  为什么我冲出来的味道都跟店家冲的不一样？
   
  粉要磨多细？水量要取多少？水温到底要几度？
   
  为什么要闷蒸？
   
  这些问题 我们到进阶篇再来解释——
•  
• 意式拼配豆做滴滤可以吗？美式咖啡与意式咖啡的咖啡豆有什么不同