花式咖啡的蒸汽奶泡制作5大误区

　　对于奶泡，有这样几个误区是我们要了解，这才能便于我们更好地理解奶泡。

　　第一误区：利用上下抖拉花缸，把表面粗泡沫去掉。这是很好的方法，但很多朋友对这种方法产生了很强的依赖，自己奶泡没有打好，不去总结为什么没有打好，而采用这种手段去弥补。长此以往，就产生了依赖，这里我一定说一下，如果仅靠这种方式来去粗泡沫，奶泡技术是没有办法提升的，也练不成拉花的高级技巧。

　　第二误区：用匙舀掉表面的粗泡沫。这个方法是我最排斥的。虽然在比赛中有些选手用些方法，但我认为这是其奶泡技术不过关，表面粗泡太多，抖也抖不掉，只能舀。但凡用类似手法来处理奶泡的，请一定加强你在打奶泡中蒸汽的控制技术。

　　第三误区：把奶泡打起了后，放置在旁边静一小会。这种方法很恼火，这是奶泡技术还没有入门的一种表现形式。这会使奶泡的分层加剧，热奶与奶沫的融合会很不容晚完成，稍不注意，就变成奶是奶、沫是沫。整杯咖啡没有平衡口感。

　　第四误区：两个拉花缸来会倒时处于很高的位置，本来的目的是融合，反而激起更多的粗泡。

　　第五误区：奶泡没打好，怪蒸汽。笔者认为，咖啡机蒸汽压力(即锅炉压力)在0.8BAR是比较好掌握的打奶泡气压，这个压力打奶泡很绵长，也很容易把牛奶发泡的原理搞懂，但做一杯奶泡需要13秒左右，呵，没有压力大的快。如果气压在1.0或1.1BAR的话，那打奶泡的方式和方法会有所改变，但原理是一样的。(这一点要排除因蒸汽不纯，导致的“吐”的现像，拉花缸也抖得厉害，如出现这个现像，请把蒸汽排空，再充分加热一次试试就对了。)

　　以上是现在想到的误区，比较常见，还有一些，现在想不起来，有空想到了再补充。

　　四、奶泡不能顺利注入espresso的解决

　　我们常常在做cappuccino类咖啡的时候，会出现奶泡不能顺利注入espresso的问题，这是为什么呢?

　　第一是奶泡打到了八九成满，比较dry，可以打少一成来解决。

　　第二是espresso的crema表面离杯子底太浅，导致奶泡一注入就浮在了crema上。解决：尽量地把杯子拿斜，增加crema表表面与杯子底的深度。在注入时，朝最深处注入。

　　第三是奶泡注入espresso的时候快挨着杯子了，导致奶泡穿透crema的力度不够。解决：将拉花缸高于杯口10 -15cm注入奶泡，增加奶泡向crema注入的加速度，以使其顺利穿透crema。

　　第四是用融合手法来解决。如果注入奶泡时奶泡还是白在crema上(对小量，表面1/3左右有效果)，那就马上减少奶泡注入量，在杯中打个圈，再把拉花缸向上提，就可以把变白的冲到crema下面。

　　第五是用七分满或六分满奶泡拉花时，还没有加大流量，就把crema给冲散了。解决：减小奶泡流量，缓慢在整个crema上画圈，直至融合到位。