咖啡店出品质量差有原因，捆绑条款盈利是罪魁祸首（下）

　　“听起来，就像买了电视但不准调整色彩。代理警告话，若按键力度不当，轻则坏掣当机，重则漏电火灾。哼，确保客户懂得操作是卖方的责任，怎可以本末倒置，连关乎质素的设定也不准碰？还要以保养这份内事为胁，荒谬！”老友斥道。“有没有合约？我帮你查一下。”这家伙自大学年代已经疾恶如仇，矢志用一支笔去彰显传媒第四权的正义。

 

　　一键搞定？

 

　　笔者也感愕然，因为要制作一杯达到美国精品咖啡协会（SCAA）标准的咖啡，需要配合多项冲煮因素。常用于酒店或企业办公室的全自动机，把所有工序简化成一个按扭。所做出来的饮料，用作提神尚可，品尝价值则欠奉。专业咖啡店采用的意式咖啡机是“半自动式”，即磨豆和冲煮程序需分别调校。有经验的咖啡师，需要因应豆子的状态调整水温、粗幼度、粉量等因素，才能达到既合“时间和容量合格”这传统标准，又令人美味难忘的“神之一杯”（God Shot）。

 

　　余气未消的同事道﹕“Richard说，那代理得悉他们不会向代理建议的公司买豆便顿时变脸。既以保养期为胁，又软硬兼施，推销自己的咖啡机牌子曾赞助某比赛云云。他说他们的豆只需调校一次，味道就会很稳定。”

 

　　“当然了。深炒至表面如涂了太阳油、待了不知多天的炭化商用豆，怎样调也只得一个苦字。数30秒按停就是，多简单！”在场某客人插嘴道。他任职投资银行，而他写字楼各同事，也是由超级市场豆开始，逐渐分辨出新鲜咖啡和进口商用豆的质素分野。他公司的咖啡，是由敝店每周新鲜供应的。

 

　　低价卖机背后

 

　　由七彩缤纷的打印墨水以至影星代言的浓缩咖啡液，厂商常以低价卖机作招徕。因为真正赚钱的，是需要时常替换的消耗品。捆绑条款是商人增加市场占有率的惯常手段。

 

　　很多器材代理以免费或低廉的租金包揽食肆的咖啡供应。但提供的所谓售后服务，往往是为了以效率为主的商用咖啡工作流程。他们供应的咖啡豆，大多是以廉价商用豆拼配、量产烘焙而成，并无赏味价值可言。在繁忙的水吧里，员工要兼顾制作不同的饮料确实不易。所以造成了“工序外判”这保障品质的模式，但过分自动和规范化的代价，往往是质素平庸，要靠包装招纸上的品牌提升说服力。这餐厅没有设置专人负责咖啡的岗位，结果被唯利是图的供应商绑住了。

 

　　SCAA认可咖啡师的入门守则列明“每一泡冲煮、每一更、每星期”必须做的程序。而调整磨豆机的粗幼，是“每日必须”的。无奈经过记者朋友的调查后发现，该代理负责人是曾考获SCAA咖啡师资格。他所做的，是不为，而非不能；他若相信到餐厅食饭的人，不会在乎咖啡质素的话，早晚会与潮流脱节。

 

　　文﹕Patrick Tam（精品咖啡店Knockbox店主，美国精品咖啡协会、欧洲精品咖啡协会认可咖啡师，美国CQI认可杯测师，Cup of Excellence首位港人评审，www.facebook.com/Knockboxcoffee）