单品咖啡的进阶玩法-尝试创造专属自己的“招牌咖啡”拼配咖啡豆

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

• 调配综合配方咖啡豆虽有各种目的，不过最终目标还是具均衡感的新风味。

   

  风味各异的综合咖啡，已成为各咖啡馆的代表

   

  无论是备有各类咖啡豆的精品咖啡店、销售咖啡豆的商家，亦或是没那么讲究咖啡种类的一般咖啡馆，几乎都有被视为“本店招牌”的“综合咖啡”。每家店风味各不相同，但如果招牌咖啡不好喝，对店家来说是件有失颜面的事！

   

  对于店家而言，使用综合咖啡豆（又称配方豆）能够修饰个别咖啡豆的缺点，呈现出多数人喜欢的风味；而从经营面来看，配方豆是混合不同价格，借此调整售价的商品。此外，作为“招牌咖啡”，具均衡感的风味当然是必备条件，让客人不管何时造访，都能品尝到相同风味。在无法保证每次都采购到相同咖啡豆的情况下，透过混合咖啡豆，持续重现同样的香气也很重要。

   

  调配综合咖啡的第1步，先从混合熟豆开始

   

  店铺经营者在混合配方豆时要考虑前述许多限制，但是自己在家制作时，单纯只是追求、创造自己喜欢的风味，做起来是很愉快的过程。接著就来看看实际调配综合咖啡的步骤吧！

   

  最基本的方式，就是混合熟豆后再加以研磨冲煮。若是先混合生豆并开始烘焙，由于需要同时烘焙颗粒大小、含水量均不同的生豆，很容易烘焙不均匀。至于需要大量制作综合咖啡的大型企业或工厂，由于依生豆种类分批烘焙既耗时费工且成本较高，有时才会采取先混合生豆再烘焙的方式；不过，那是在拥有大型设备等诸多条件下才能达成的事，一般并不会这样处理。

   

  混合生豆时，份量通常是以“体积”而非以重量计算。在家制作时可用量匙为基准，想混合出1：1的比例时，2种生豆各1匙；想混合出2：3的比例时，则1种生豆舀2匙，另1款舀3匙加以混合。要注意的是，生豆份量越少，同一份配方的成品偏差会越大，考虑到后续的调整或再现性，混合生豆时要有一定的份量。即便在尝试配比的阶段，也要调配出足以冲煮成数杯咖啡的生豆份量。

   

  混合萃取液，测量味道变化

   

  如果想在家里享受综合咖啡，另一种既轻松又愉快的方法就是混合咖啡粉。

   

  若是还想要更简单快速，混合萃取后的咖啡液也是不错的方法；无须一杯一杯地冲煮，还能够快速尝试各种组合配方，观察各种配方的变化。然而，相较于品尝成品，应该将这个方法视为思考调配比例时的技巧。此外，咖啡液的调合比例并不等同于咖啡豆的混合比例，以液体调配所找到的比例，改用咖啡豆重现时，必须进行一些调整。

   

  先从混合萃取液入门，品尝咖啡豆的种类或比例的变化，决定调配的方向后，再进入混合咖啡粉的阶段；经过多次调整配方比例后，再升级到混合熟豆的阶段。一步一步往源头回溯，或许是个少走冤枉路又能找到自己喜好的方法。

   

  咖啡店调配综合咖啡的目的各有不同。在家中自行混合咖啡豆的最小单位基准为量匙1匙。混合萃取后的咖啡液可轻松改变混合比例，不妨将此当成调配咖啡的第一步吧！

   

  掌握调豆4要领

   

  初次挑战时，只是胡乱混合是无法呈现出想要的味道。以下介绍制作综合咖啡时应掌握的重点与建议配方。

   

  制作综合咖啡的成功要点

   

  首先决定基础豆

   

  加入个性对比鲜明的咖啡豆

   

  混合2~4种咖啡豆

   

  将烘焙度相同的咖啡豆加以组合调配

   

  决定基础豆，妥善搭配凸显个性及深度

   

  调配综合咖啡时，第1步就是“决定基础豆”。初学者可以选择巴西或哥伦比亚等风味均衡度佳的咖啡豆。

   

  接著是搭配个性对比鲜明或是不同产地的咖啡豆。使各自的优点不冲突，还可互补不足，呈现出有深度的风味。咖啡豆的种类约混合2~4种即可。品项过多反而会使主轴味道模糊不清。此外，请从相同的比例开始混合，后续需要调整味道时会较容易操作。

   

  调配咖啡豆时，要记录豆子种类、烘焙度、配方比例、味道评价等。帮助自己找到的喜好的方向，或提高再现性。

   

  烘焙度不一致，易出现味道不均的情况

   

  烘焙度是影响综合咖啡口味的另一项重要因素，由于咖啡味道大致上是由烘焙度所决定，调配综合咖啡时也要记得考虑到。如果追求口感就选择浅烘焙，讲究香气与酸味就选择中烘焙，若是偏好苦味与浓郁感就选择深烘焙，总之最好于调配前决定好风味偏向。

   

  烘焙度不同的咖啡豆，就如同比重不同的液体难以混合，非但味道很难平衡，甚至同一杯咖啡的上下层味道也可能不均匀。虽然有些咖啡师会刻意使用烘焙度不同的咖啡豆，但建议初学者还是选用相同烘焙度，减少失败机率。还有，即便包装上标示的烘焙度相同，不同烘豆业者的烘焙基准多少仍有点不同。选择向同一家店铺购买，能更降低烘焙度的差异。

   

  追求自我喜好或跳脱理论，发现意料之外好风味

   

  另一种制作综合咖啡的方式，是以自己喜欢的咖啡豆作为基础豆，再补足欠缺的香气。因此平常就要注意自己喜欢的咖啡味道，了解咖啡豆具备的特征也很重要。

   

  此外，跳脱书本理论，享受偶然的发现也是调配原创综合咖啡的精髓。一味组合喜欢的咖啡豆品项，不一定能够调配出喜欢的风味；相反的，有时加入原本讨厌的咖啡豆，反而有可能创造出意料之外的好风味。有趣的是，使用不同的萃取器具也会改变综合咖啡的味道。

   

  内容来源＝《完美咖啡的细节：从原豆履历、杯测口感、烘焙研磨到冲煮萃取，每个环节都精准到位》，方言文化出版

前街咖啡：广州的烘焙店，店面小但豆子品类多样,能找到各种出名不出名的豆子,同时也提供网店服务。https://shop104210103.taobao.com