咖啡豆的处理方式
不同国家、不同地区生产的咖啡果采收时间均不相同,通常在花厚约7~8个月等咖啡果成熟呈鲜红色,称为「咖啡樱桃」(coffee cherries)时进行采收,而处理的定义是指脱去咖啡樱桃的外果皮、除果肉、内果皮、银皮…等5个部份,最后取得咖啡豆的方式。一般而言,咖啡樱桃处理成咖啡生豆的方式有五种,分别为:水洗处理法(Wet/Washed Process)、日晒处理法(Dry/Natural/Unwashed Process)、半日晒处理法(Pulped Nattural )、半水洗处理法(Semi-washed)、蜜处理法(Honey Process/Miel Process),以下耳熟能详的三种方式:
1.水洗法(Wet process/Washed method):
水洗豆约占全部咖啡总量的70%,西元18世纪由荷兰人发明的技术,适合多雨地区,水洗法处理的咖啡味道明亮干净、酸味较强、稠度较弱、杂质较少。
先在咖啡樱桃中加大量的水,冲去浮在水面上未成譨的果实与杂质,进行选豆,再以脱肉机脱去果皮果肉。接着放入发酵槽发酵18~36小时,使发酵菌溶掉咖啡樱桃表面的果胶,清水清洗后,晒干1~3周再用机器干燥,用脱壳机去除内果皮、脱壳、去种壳与银膜,手续相当烦琐。
水洗豆色泽呈偏蓝绿色,豆相美观,瓜地马拉、哥伦比亚、蓝山、柯纳、肯亚、爪哇和巴拿马咖啡均属水洗豆。
2.半水洗法(Semi washed method):
半水洗法的咖啡风味介于日晒法与水洗法中间,此处理法盛行于印尼,曼特宁即多采半水洗法,巴西近年也开始使用半水洗法。
半水洗法与水洗法有些相似,先去除咖啡樱桃浆果的外皮与部分果肉,再晒干浆果,使浆果干燥之后再润湿,接着以特殊机器磨掉果肉、取出种子。
3.日晒法(Dry process/Natural method):
从饮用咖啡习惯的开始即一千多年前,阿拉伯人就以此法处理咖啡。日晒法的咖啡具柔和的酸味与均匀的苦味,稠度较浓。
其处理方式为咖啡樱桃采收后晒在曝晒场上3~4周,每天均匀翻动数次,是咖啡樱桃均匀受热,干燥后咖啡果核与外皮会分开,再以脱壳机脱去果肉、果皮..等,进行筛选就完成了。
日晒法的豆子风味较佳,但外观较容易有缺损,叶门摩卡、衣索匹亚哈拉、巴西、印尼苏拉维西的咖啡豆多用此法处理。
2014-05-14 12:12:13