【冷知识】咖啡因与烘培程度究竟有没有直接关系？

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• 咖啡因与烘培程度究竟有没有直接关系？

   

  有人说→ 咖啡风味也会随着烘焙度不同而改变，一般而言酸味和烘焙程度呈反比，如果是偏好果酸味的朋友，不妨选购烘焙度较浅的咖啡，如果您喜欢浓郁带一点甘香的口感，可选择重烘焙豆，另外，咖啡因含量也和烘焙度呈反比，也就是说浅焙咖啡所含的咖啡因含量会比较高，因为咖啡因会在烘焙过程中被破坏。

   

  但是也有人说→ 「咖啡因」这个物质会因为冲煮过程的差异而产生萃取量的变化，咖啡因「微溶」于水，溶解度也会被温度与时间影响。

   

   

  所以我们先回到源头思考，当我们谈论「咖啡因多或少」的时候，到底是在谈「咖啡因比例含量」还是「咖啡因总量」？

   

  通常市面上销售的罐装咖啡，以及速溶咖啡，所写的咖啡因含量都是以「ppm」或「mg/ml」这种比例含量表示，没意外的话，连锁咖啡店的咖啡因标示也应该是以比例含量去区别哪个高哪个低。

   

  如果a咖啡的咖啡因只有b咖啡的一半，但a咖啡一杯量却有b咖啡的三倍多，同样都是喝一杯，喝低咖啡因比例含量的a咖啡的人，所摄取到的咖啡因当然就会比喝b咖啡的人多。

  

   

  关于咖啡因的影响因素，看看各大著作里面是什么观点：

   

  01

  主张深焙会减少咖啡因

  咖啡因的含量会随着煎焙程度而改变。或许有人会感到相当意外，煎焙程度愈深，也就是色泽愈深的咖啡，咖啡因含量反而较少。意式烘焙冲煮成的浓缩咖啡和城市烘焙冲煮成的咖啡，城市烘焙的反而含有3倍之多的咖啡因含量。也就是说，煎焙程度越愈浅的美式咖啡，其咖啡因含量为最多。建议饮用咖啡时依状况做选择，早晨赶走睡意就要喝美式咖啡，就寝前尽量挑选咖啡因含量较少的浓缩咖啡。（《我的第1本咖啡Book》，2009，富田佐奈荣，P.173）

  

   

  02

  主张烘焙几乎不会影响咖啡因含量

  改变组织与结构：根据科学家的研究（Illy,"Espresso Coffee"），烘焙会改变咖啡内部的组织。其中，碳水化合物从58.9%剧降到38.3%，酸性物质（脂肪酸、奎宁酸与氯酸等）从8.0%降到4.9%。在高温裂解作用之下，这些物质发生重组，转变为焦糖、二氧化碳与一些可挥发性物质。其中，焦糖占烘焙豆质量的25%，形成咖啡的甘味；而脂质（Lipids）原占生豆中的16.2%，在烘焙后则提升为17%，是醇味与稠感的来源。咖啡因的含量在烘焙前后几乎没有变化，有人误以为重烘焙的咖啡较苦，咖啡因较多，这并不是正确的说法。（《精选好咖啡》，2012，柯明川，P.76）

   

  03

  主张生豆比熟豆咖啡因高

  生豆的咖啡因较高，但基本上相去不远。要注意的是，经过烘焙程序的咖啡豆，会比煮好的咖啡带有强烈刺激性，所以平常不常喝咖啡的人、小孩子都不要随便尝试比较好。（《咖啡知识大全》，2010，LOHO编辑部，P.179）

  

   

  04

  主张深焙咖啡豆比浅焙咖啡豆有更多咖啡因

  (4-1) 一杯咖啡中含有多少咖啡因呢？100ml的咖啡中，大约含40~70mg的咖啡因。冷泡式的咖啡因较低，深度烘焙的咖啡因比浅度烘焙来得多，至于义式浓缩咖啡的咖啡因就更多了。（《咖啡知识大全》，2010，LOHO编辑部，P.182）

   

  (4-2)咖啡因的熔点高达237℃，因此经过烘焙后的咖啡因几乎完整保留下来，并溶入杯中。常有人误以为深焙豆的咖啡因比浅焙豆低一些，实情可能正好相反，因为深焙豆失重20%，必须以更多豆子来泡煮咖啡，结果喝入更多的咖啡因，所以深焙的咖啡因往往高于浅焙，此一认知很重要。不妨自己算算，10公克深焙豆有几颗？肯定多于浅焙豆。（《咖啡学：秘史、精品豆与烘焙入门》，2008，韩怀宗，P.216）

  

   

  大家们说得好像都很有道理的样子，看来，咖啡因不是那么简单的事情！！！

  所以还是让我们一边认识咖啡因，然后一边用身体感受吧~