冲泡黑咖啡技术 如何做一杯完美咖啡

　　[p]特里斯坦·瓦拉赫，人称“蚁子”，在旧金山教人们怎样做咖啡。Jim Wilson/The New York

　　Times[/p] [/p]

　　旧金山

　　特里斯坦·瓦拉赫(Tristan

　　Walach)的脖子上有一道文身，是拉斯维加斯那个著名的欢迎标志。人们一般叫他“蚁子”(Ant)。他是专业教人做咖啡的。

　　而我是来向他学习的。

　　“像你这样的人是最好训练的，”他打量了我一下说，“你没有不良嗜好，也没什么先入为主的观念。你是一张白纸。”

　　我们在旧金山闹市区附近的“透视镜”咖啡厅，正门旁边有个巨大的咖啡烘焙机。不过蚁子和我是躲在了楼上，一条链子把我们隔绝开来，上面挂着告示牌：“培训进行中”。

　　这样的培训中心现在越来越普遍，不止在咖啡厅里有，还有一些咖啡店员证书的培训课程，甚至还有“冲一杯训练营”，是一个四天三夜的活动。另外还有越来越多地区性和全国性的“挑战赛”，寻找技术最纯熟、风格最优雅并且能制作最美味咖啡的师傅。

　　我对这些算是有点怀疑吗?好吧，冲咖啡，就算是特浓咖啡，也就基本上是在咖啡豆上加水和搅水，有时候就是拨个开关或者按个钮。来吧，蚁子兄，尽管吊高我的胃口，说服我花三天去上个类似“冲麦片训练营”的课程吧。

　　还有，哼，我可不完全是张白纸。没有受过训练，我也能每天早上弄出一杯像模像样的拿铁。而且我还跟我老婆吹嘘说，我只用一个100美元的咖啡机和本地随便一家咖啡店的咖啡豆，做出来也比星巴克的好。

　　“冲咖啡能有多难?这是我们一直在面对的一种态度，”美国精品咖啡协会(Specialty Coffee Association of America)专业发展部总监艾莉·马图斯扎克(Ellie

　　Matuszak)说。该协会是一个有数千名成员的行业组织，旗下还有一个日渐壮大的咖啡师协会，拥有1200名成员。

　　34岁的蚁子的头衔是培训总监，他说冲咖啡需要有灵巧的手艺。“这是我们所消费的饮品中最复杂的一种。”他说。

　　“透视镜”的培训中心有一个柜台，上面有好几个研磨机、一台专业水准的高质量特浓咖啡机、一个秤、咖啡捣锤和其他各种行头。在一块原色回收木材上，是十只没有把手的杯子，分成五对，每一只都盛着半满的浅褐色咖啡豆。

　　不过首先，我们要看蚁子做幻灯片展示，关于最好的咖啡豆产自哪里，还有它是如何挑选的。有一段幻灯片的标题是“发源地的故事”(Origin

　　Myth)。那是一个埃塞俄比亚牧羊人发现了咖啡继而将之推广的民间故事。

　　然后是学习杯测。

　　克里斯·巴卡在圣克鲁斯的神韵咖啡厅指导新员工怎样正确地打奶泡。

　　Jim Wilson/The New York Times

　　我们要闻一下这些白色杯子里的东西——来自肯尼亚、哥斯达黎加、埃塞俄比亚、萨尔瓦多和危地马拉的咖啡豆。我闻不出太大的区别。

　　然后蚁子开始教我用“La Marzocco Linea”全自动咖啡机，这是一款价值在8000到10000美元之间的特浓咖啡机(真正昂贵的“La

　　Marzocco Strada”和“Slayer”变压萃取机在楼下，供真正的咖啡师使用)。在它左边是一台1500美元的“Mazzer

　　Major”磨豆机，上面有个按键。我的工作是按一下那个键，准确配出19.5克的咖啡粉到过滤器中。

　　我需要稍微筛一下这些咖啡粉，将它摇平，然后用捣锤捣实。蚁子向我示范怎样才能产生35磅左右的压力，要产生这个重量上下的力度，我需要双膝弯曲借力，挤压捣锤，直到感觉到咖啡粉有反弹力。

　　蚁子说，这一步骤是至关重要的，否则水分渗入咖啡粉的时候就会不均匀，产生多余的缝隙。我按下另一个按扭，让水分渗进咖啡粉。我们调了计时器，确保让水分渗透的时间是25秒。褐黄色的特浓咖啡流进小咖啡杯，蚁子管它叫“试杯”。

　　蚁子呷了一口。“也不是特别难喝。”

　　我也呷了一口。事实上，它真的特别难喝，又酸又苦。蚁子用同样的步骤做了一杯，却飘出淡淡甜香，接近花香，没有多余的味道。我又做了一杯，还是和我的第一杯一样糟糕。或许我需要加点奶。

　　蚁子开始讲解怎样打奶泡。简单来说：把蒸汽喷嘴放到刚好在奶面以下，直到牛奶在吸收蒸汽后开始打小漩渦，然后把喷嘴再往深里放一点，直到温度计上显示的牛奶温度达到135度。牛奶的温度有一个最佳的契合点，在这个点上，糖分可以煮化，却不至于煮焦，让牛奶更甜。

　　我尝试了几次，弄出的是水一样的稀奶，把它倒在苦味的咖啡上。最后，我总算把牛奶的浓度搞对了，就像湿油漆一样。我试着在上面画点拿铁图案，画出来像两条交配中的变形虫。

　　蚁子语重心长地说道：“一个好咖啡师和一个伟大咖啡师的区别，是伟大的咖啡师敢于倒掉一杯咖啡。”于是我们把我那杯变形虫倒进了水槽。

　　我还有第二次机会。我告诉蚁子，我准备在“神韵”跟克里斯·巴卡(Chris

　　Baca)再学学，那是圣克鲁斯的一家烘焙工场兼咖啡厅。他眼睛一下就亮了。“他棒极了!我跟他一起培训过。”他说。

　　不过首先，我第二天早晨在家里试着把之前学的那点东西先实践了一下。我倒掉了头三杯，有些东西搞错了。之前那天我还能弄出美味的特浓咖啡，我其实还退步了。

　　32岁的巴卡曾打算当一名中学历史教师。不过他大学时退学了，在莫德斯托的一家咖啡厅找了份工作。他渐渐爱上了咖啡，并且搬到旧金山为一家叫“典礼”(Ritual)的时髦咖啡厅工作，然后在2006年开始参加比赛。2010年，他在美国咖啡师锦标赛(United

　　States Barista Championship)的50名参赛者中夺得第二名。在自由自选项目中，他做了一杯以樱桃加柑橘做配头的英式奶油特浓咖啡。

　　“我知道，这一切看着像《人狗对对碰》(Best in Show)，”“神韵”咖啡厅的老板赖恩·奥多诺万(Ryan

　　O’Donovan)说起一部关于狗展表演的假纪录片电影，“它显得很荒谬，我们在试着让它不那么荒谬。”

　　巴卡在“神韵”做培训总监，这里辟出1500平方英尺的地方用作培训基地。这是这家咖啡厅所认为的咖啡运动“第三波”的一部分——第一波是营火咖啡(campfire

　　coffee)和滴滤咖啡(drip coffee)，第二波是星巴克的革命，然后便掀起了认识咖啡丰富性的风气。奥多诺万说，培训是“我们工作的核心”。

　　在一堂培训课中，一杯咖啡满泻了。

　　Jim Wilson/The New York Times

　　我向巴卡展示了我之前学到的。他说我做的第一杯有点干。他真厚道。

　　巴卡让我把我平常喝的品牌咖啡豆带过来，并且用它来做一杯。结果并不好喝。这是第一课：咖啡豆很重要。包装上写着“公平贸易”(fair

　　trade)或者“原产地烘焙”(locally

　　roasted)并不等于挑选出了上好的咖啡豆并且经过细致的烘焙。我们把我那包13美元一磅的咖啡豆扔进了垃圾桶。然后巴卡开始上数学课。

　　好的特浓咖啡，或者说任何好咖啡，精髓就在于三个数据：高品质干咖啡豆的使用量，水分渗透的时间和最终做出来的咖啡量。当这三者的比例恰当的时候，这个加工过程就能带出最好的风味。如果错了，香味要么带不出来，要么就被冲淡了。我渐渐明白，在秒数和克数上的错误，就是美味和糟糕的咖啡之间的区别。

　　巴卡解释说，你得试验，才能为具体某台咖啡机和某种研磨粉找到这三个元素之间恰好到处的平衡点，然后便可以依样画葫芦。他测试过“透视镜”的机器，并且确定我们要用17克的顶级咖啡豆，然后过水25秒，做出30克左右的咖啡。

　　这看起来也很简单，因为研磨机已经设好能磨出我想要的克数，而且我还能用秤来确认。我要做的只是按键。我做的第一杯味道还是不对，不过巴卡说我的第二杯“清新又饱满”。

　　他向我示范怎样用奶泡画画：把细颈瓶放在离杯面6英寸高的位置，均匀倒出中等流量的咖啡，等杯子半满的时候，让瓶口缓缓靠近杯子。当杯子快要满的时候，再快速扭动你的手，让泡沫开出形状，最后轻轻挥动一下，在牛奶的图案中间划一道线。在试了几次之后，我能够做出某种看着像是松树的东西，虽然我本想画的是心形。

　　太好了，我有进步。不过这没有实践意义。我买的咖啡是预先磨好的，并且我也没有秤。

　　“一个10美元的秤是你玩咖啡时最值得的投资，”巴卡说。他还说，因为咖啡豆的密度和份量至关重要，所以不用多久我就会再需要一个研磨机。有些专家说，新鲜研磨的咖啡粉是最重要的一个元素。

　　而事实是：我家里早晨一般都很忙乱，一家人吵吵闹闹，而我得在这种环境下做咖啡。奥多诺万被逗乐了。他说，怎么可能在早上做特浓咖啡呢?拿铁就更不用想了。

　　“我会做滴滤咖啡，”奥多诺万解释说。巴卡也一样。这是因为做一杯好的特浓咖啡需要精心准备并且事后要清理。即使一切顺利，也还是要花点时间，就像做一顿好饭菜一样。

　　“咖啡不仅仅是咖啡。”奥多诺万说。

　　它“就像所有东西一样”，巴卡附和道。

　　我立刻就明白了他的意思：咖啡——这种我认为是一天开始时简单的必须品——比几颗豆和水要复杂得多。它或许不需要执照，但它所需要付出的心思确实比我想象的要多。

　　我的培训课程结束时，奥多诺万丢过来一个大笑，警告我说：“你正在走向一个无底洞。”

　　巴卡在神韵咖啡厅展示一杯由他制作的咖啡。

　　Jim Wilson/The New York Times

　　之后那天，我开始在微波炉上面放上计时器，来确定用25秒的时间煮我的特浓咖啡。我在网上搜索，和别人讨论接下来应该用什么样的咖啡机。不过即使是用我的旧机器和一些在“透视镜”剩下来的咖啡豆，我煮出来的咖啡也明显进步了，有时候味道还挺不错。

　　我从“神韵”咖啡厅下了订单买咖啡豆。当两包不同烘焙品种的咖啡到货时，我露出了兴奋的神情，妻子翻了一下白眼。她怀疑我能不能分辨出这些新咖啡豆和另外两种我曾经凑合着喝的咖啡之间的区别。于是我们来了个蒙眼测试。

　　我赢了。我妻子似乎很吃惊：这个鼻子这么灵的人是谁?我跟她说，这才刚开始呢，一会儿你得看看我们还能用牛奶做什么。