跟咖啡师学做小狐狸拉花

　　导语：咖啡大师手下的拉花作品总是令人惊叹，制作一杯好的意式特浓咖啡Espresso本身就是一门艺术，而在咖啡上做出千变万化的图案更是锦上添花。要想炼成炉火纯青的咖啡拉花技巧，可能需要花上几年功夫。一起跟随专业咖啡师孙磊学做一款小狐狸图案咖啡拉花吧。

　　出镜老师：孙磊

　　韩国Daily roast coffee(中国区)运营经理/技术主管

　　SCAE欧洲精品咖啡协会认证培训师

　　2015年中国PCA职业咖啡拉花联赛 /北京赛区亚军

　　第一步：萃取浓缩咖啡

　　Espresso在意大利文里是“特别快”的意思，它并非由某种特定的咖啡豆烘烤或混合而成，而是指一种咖啡煮法：将热水借由高压冲过研磨得很细的咖啡粉末调制而成。

　　磨粉

　　填压

　　首先取咖啡豆研磨成粉;然后将咖啡粉装填，并用压锤填压严密;最后萃取浓缩咖啡。

　　萃取咖啡

　　制作Espresso有几个关键数字：“9 个大气压、90℃、30 秒”。指的是在 90℃的高温和 9个大气压的高压环境下，只需短短30秒时间就可萃取出量少但高浓度的Espresso。

　　第二步：准备奶泡

　　奶泡就是牛奶与空气细密混合的产物，制作奶泡的方式便是将空气打入牛奶中。

　　打发奶泡

　　首先将牛奶倒入奶缸中，份量不要超过奶缸的1/2，否则制作奶泡的时候牛奶会因为膨胀而溢出来。然后将牛奶加热到55度左右，切记不可超过70度，以防牛奶中的蛋白质结构被破坏。将蒸汽棒伸入到奶缸底部，成45度角，打开蒸汽并将奶缸缓缓往下移动，避免过度搅拌牛奶，以防出现过大的奶泡。关闭蒸汽，取出蒸气棒并用湿布清洁。

　　制作奶泡不要使用脱脂牛奶，因为脱脂牛奶中的脂肪含量过低，所以奶泡的口感会比全脂的差很多。

　　第三步：倒入奶泡塑形

　　直接倒入成形

　　直接倒入成形法是咖啡拉花技巧中最困难的方式。使用发泡后的牛奶，在其还未产生牛奶与奶泡分离状态之下，迅速将其倒入Espresso之中。奶泡与Espresso融合到一定饱和状态后，运用手部的晃动技巧使牛奶泡利用水纹波动的原理，浮置Espresso的表面上，并利用手腕晃动控制形成小狐狸的基本身形。

　　第四步：雕刻表情细节

　　雕琢细节

　　用直接倒入法做出小狐狸的身形后，还需要进一步雕琢它的面部细节和表情。选一根雕针作为画笔，将浓缩咖啡拖到奶泡上来，细致描绘出小狐狸的眼睛和嘴。运用小勺的顶部弧线，轻轻拉出小狐狸的耳朵轮廓。

　　注意每次蘸过咖啡完成描绘后，要将雕针顶部清洁干净，否则容易弄脏咖啡表面。

　　Daily Roast Coffee(每日烘焙咖啡)

　　Daily Roast Coffee 每日烘焙咖啡

　　来自韩国的连锁咖啡品牌，坐落于北京珠江帝景的咖啡店Daily Roast Coffee(每日烘焙咖啡)，是目前中国首家绿色无雾霾，以新鲜健康为主题的新型咖啡厅，店内安装有7台美国进口空气净化系统，确保室内PM2.5标准值可小于每立方米30微克。

　　Daily Roast Coffee(每日烘焙咖啡)集商务会议、休闲娱乐、多媒体服务于一体，可同时容纳百余人消费，为客户提供现磨咖啡，商务简餐，精品茶歇等优质服务。这里还定期呈现丰富多彩的文化交流体验课程，如咖啡拉花艺术、面包烘焙、花艺、皮艺、油画等。

　　地址：朝阳区广渠路珠江帝景B区东门南侧

　　电话：010 5863 1116

　　来源：新浪时尚