意式咖啡豆萃取原理 意式咖啡豆使用指南 意式咖啡豆烘焙科学

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　　义式咖啡豆调和的概念为何？

 

 

　　从尝试各种机器，理解到萃取的原理与科学；由烘焙商业豆，感受到浅焙的魅力；接触精品咖啡，看到风土的奥妙。将特性相异的豆子混搭，这又是另一个世界，一般义式咖啡豆，不是从意大利就是西雅图进口，我曾经从产地直接购买刚烘焙好的义式咖啡豆，去除国际运送的时间因素，才理解到深焙的用意。就单品咖啡来说，年份带来的风味差异虽然不大，但这些微小的差异在豆子综合后就会被放大，因此偏深的烘焙，可便于控制品质以取得平均口味，降低年份带来的风味差异，也更耐存放。

 

 

　　除了浓缩咖啡，拿铁混合了牛奶与咖啡，风味概念上又不一样了，在这里，咖啡的目的是要凸显牛奶的甜味，所以 Latte 的客观目标就是咖啡本身醇厚，加入牛奶后，味道喝起来像可可，所以一个好的咖啡馆应该要有两种以上的豆子配方，一种用来冲煮浓缩咖啡，另一种用来制作拿铁。

 

 

　　对于 Specialty Coffee，要思考的是相对于什么而 Special？其实，提出 Specicalty Coffee 这名词的人并没有定义它的相对概念，也没有 Generally coffee 这样的说法。台湾有人将其称为“商业豆”，但是精品咖啡的生产与烘焙同样也是商业行为，以商业豆称呼并不足以说明差异。所以我认为“精品咖啡”的相对名词应该叫“期货咖啡”，是工业化后大量生产的产物。由于咖啡毕竟是农产品，大量生产有其不稳定的风险。交易上，为了维持一定品质与避险，只能要求一定水平的品质（例如以18网目做为筛选标准）、标示产地概括国籍的咖啡豆，并大多数是在期货交易所交易。

 

 

　　我相信当初 Specialty coffee 正是为了与其区隔，强调能细致到产区，甚至庄园，所以又被翻译成“庄园咖啡”，这点可以从精品咖啡的贸易商，与咖啡农或处理厂等生产者是“以期货价格的某个比例来定价”做为佐证。当然，“期货咖啡”是个人的认知，并非国际间的定义，只是如此说明才能理解所谓“精品咖啡”的重点。若以茶来举例，对于外国人而言，台湾的茶叶就是被统称为“台湾茶”，但是台湾本地人是无法满足于这样的概念的，所以我们会强调阿里山茶、梨山茶或南投鱼池茶等等，同理，追求更高品质咖啡风味的爱好者，就会去寻找更特定的产区，甚至向庄园直接购买生豆。

 

 

　　我始终认为，烘焙好的咖啡并不适合做为国际贸易商品，因为生豆烘焙后大约只有 7-14 天寿命，即使利用空运都过于勉强。咖啡绝对是在地制作的产品，进口生豆来烘焙是必要的，不同产区品种、风土条件以及处理方式都会造成风味的差异，例如，哥斯达黎加的咖啡园因为当地云层低、遮荫效果强，所以不种遮荫树，相对的口味就较为清淡；另外，巴西拥有广大平原，自然会选择“日晒法”，而哥斯达黎加、危地马拉与尼加拉瓜等都是高海拔，空间有限，于是会采用“水洗法”。