意式浓缩咖啡萃取步骤方法 制作意式浓缩的常见问题及解决方案

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

　如果你在咖啡厅工作，你就要随时警惕突发状况的发生。一点点小事都有可能让你的一天变得非常糟糕。这也许是餐饮服务业的普遍规律。作为一名咖啡师，这点小事极有可能是一杯制作失败的咖啡，或者是顾客问的一个你回答不上来的问题。今天，我们就来一起分享在制作意大利浓缩咖啡时可能会遇到问题和突发状况，以及相应的解决办法。

　　制作意大利浓缩咖啡

　　首先，检查咖啡豆的烘焙日期。如果超过3 个星期，那么咖啡的醇厚感就会大打折扣。其次，检查水流速度。如果水流速度过慢，咖啡会变得口感油腻，味道尖烈。记住，咖啡粉研磨程度越粗，水流速度越快；研磨程度越细，水流速度越慢。

　　同时，你还要注意咖啡机的出水量如何。记住，意大利浓缩咖啡在流出咖啡机的过程中会经历三次颜色变化。如果咖啡机在第二次颜色变化之后就停止出水了，那么你要仔细调整咖啡机的出水量。

　　最后，你还要检查咖啡机的温度和压力。如今我们使用的咖啡机上面大多带有温度和压力表。咖啡机的蒸汽压力要控制在1-1.5 巴（bar ）之间，锅炉的压力在制作咖啡时应达到9 巴（bar ）。记住，千万不要非工作时间查看压力表，那时的数值并没有任何参考价值。

　　咖啡油脂（Crema ）

　　状况一：油脂起泡较大，且持久性不强

　　如果出现这种情况，你首先要做的就是查看咖啡豆的烘焙日期。咖啡豆经过烘焙之后会产生一定量的二氧化氮。如果咖啡豆是刚刚才烘焙好的，制作出来的咖啡油脂起泡就会很大，而且持久性不强。你需要做的是静置咖啡豆，让其中的气体充分释放，这样咖啡油脂才会更加持久。但如果静置的时间过长，超过了21 天，咖啡油脂的味道就会变得不新鲜。另外你要注意，随著咖啡豆不断释放气体，咖啡豆的口味也会有所变化。

　　状况二：制作出来的咖啡没有咖啡油脂

　　这有可能是因为咖啡油脂消失的速度太快了。如果符合这种情况，请参考“状况一”部分内容。但如果咖啡根本就没有咖啡油脂，这也许是因为你的咖啡已经变质了。因此，你一定要保证在烘焙后21 天内使用你的咖啡豆。

　　同时你要考虑咖啡的贮藏条件。记住，咖啡必须放在干冷的地方，绝不能接触热源或是放在冰箱里，从而导致咖啡加速变质。

　　如果你使用的是Synesso 或是Expobar 咖啡机，你需要查看咖啡机制作咖啡时的水温是否正确。以Synesso 为例，咖啡机设有一个“ Black Element ” 开关。如果你在清洗咖啡机时不小心碰到它了，你需要把它向左转，调回正确位置。

　　最后，你还要确认你的咖啡杯底部没有多余的残渣！

　　水流分叉

　　记住，标准的咖啡制作过程中，水在压力的驱使下，必须均匀的流过咖啡粉，从而保证水与咖啡粉的充分融合。如果出现水流分叉，那就说明水和咖啡粉的接触不够充分，水是从咖啡粉最少的地方流出来的。想要检测咖啡萃取是否均匀，你可以使用Naked Portafilter （一种无底咖啡手柄，便于观察水流状况）。

　　为保证水与咖啡粉的接触足够均匀，你需要做到以下几点。第一，你要确认咖啡粉量精确无误，粉饼坚实而不坚硬。第二，咖啡手柄在制作咖啡之前一定要保持干燥，潮湿的手柄会导致水流轻易的穿过咖啡粉。第三，压粉的力度一定要均匀、准确，如果压力太小或是不均匀，都会导致不完全的萃取。

　　最后，我要提醒你，不要敲打手柄边缘。敲打边缘只能让粉饼更好看一些，但绝对不会让咖啡的味道变好。如果你敲打的力度过大，你会让粉饼破碎，从而使水流从缝隙中穿过。

　　水流变色过快

　　如果水流变色过快，咖啡的口感就会变得更加单薄，甜味更淡，咖啡整体的味道偏苦，带有泥土味道。变质的咖啡豆同样会导致水流变色过快，因此你需要再次检查咖啡的烘焙日期。此外，水流过快也会导致提早变色。同时，你需要检查是否出现分叉现象。如果出现，请参考“水流分叉”部分内容。最后，检查水温。

　　味道尖烈或过苦

　　首先，你还是要确保咖啡豆的烘焙时间，检查咖啡豆是否已经过期。其次，你需要检查水流和颜色变化精确无误。水流速度过快或是过慢都会导致咖啡过苦。最后，检查水温是否正常。

　　味道过酸

　　导致咖啡过酸的原因之一是咖啡豆没有经过充分的排气。让咖啡静置几天，但不要超过3 个星期。此外，你仍要检查水温是否正常。

　　由此可见，制作意大利浓缩咖啡时遇到的大部分问题都可以通过保证咖啡新鲜程度、保证适宜的贮藏条件和精确的操作来避免。当然，咖啡机本身的质量也非常重要。你需要一台温度恒定、拥有多个锅炉系统的咖啡机。单锅炉咖啡机通常会出现温度变化，从而导致口味不恒定。多锅炉咖啡机的稳定性更强，能够保证水温的恒定。

　　但如果上述方法都不奏效，那么请联系当地权威的咖啡专家或咖啡机维修师。上述方法适用于大部分常见问题，但如果你遇到的问题过多，或是难以解决，那么你要考虑找一位咖啡机维修师来帮你检测咖啡机和磨豆机了。不管怎样，我们都怀揣著同样的梦想，那就是制作出一杯完美的意大利浓缩咖啡。

更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡，微信号：kaixinguoguo0925