从自制磨豆机维持咖啡风味 看见日本咖啡之神的职人精神

　　你应该要知道的食事

 

　　对日本烘焙咖啡界有著无可取代地位的咖啡之神关口一郎，其经营的“琥珀咖啡”，主打日本人最爱的陈年咖啡豆，并自制磨豆机，将磨豆后的细粉量降至最低，减少咖啡冲泡后的酸涩问题。

 

　　撰文＝胡川安（历史学家，《故事：写给所有人的历史》网站专栏作家）

 

　　咖啡虽然源自欧美，但是传进日本后，日本人以特有的职人精神投注于咖啡，从豆子的选择、烘焙到冲煮，关注细节、近乎苛求，也就是职人的“こだわり”。银座的“琥珀咖啡”，开业已经67年，就是咖啡职人精神的最佳体现。

 

　　“我天生就喜欢探究事物的本质。”

 

　　说这句话的不是哲学家，而是银座八丁目琥珀咖啡的关口一郎，他所说的“事物”指的是咖啡。他出生于1914年，高龄超过100岁，虽已将咖啡馆交给外甥林不二彦管理，但一星期之中仍然有几天会坐在店里。他在日本烘焙咖啡界有著无可取代的地位，对他而言，唯一的念头是如何把咖啡煮好。

 

　　“一生唯一念。”他说。关口一郎毕业于早稻田大学工学部，他从工学当中学到如何掌握事物的本质，然后透过自己的热忱，创造属于自己的咖啡风味。

 

　　从豆子就可以了解关口一郎的用心。一般而言，欧美咖啡爱好者喜欢的是“新豆（New Crop）”，由于水分含量较多，味道与香气较为丰富，被视为较优异的咖啡豆。日本人则喜欢“老豆（Old Crop）”，采收超过2年以上的咖啡生豆，这种含水量较少的豆子，味道与风味都比较清淡。

 

　　琥珀咖啡不只使用老豆，还使用所谓的“陈年咖啡豆（Aged Coffee）”。这种咖啡豆需要放在湿度和温度一定的环境，在这个讲求快速的时代，得来十分不易。琥珀咖啡最为贵重的豆子，年份甚至高达40年。陈年咖啡豆就好像陈年的酒，带著成熟而醇厚的风味，时间已经去除豆子中多余的酸性与水分。

 

　　除了对于豆子的坚持，关口一郎发现将豆子研磨成粉末，粗细度无法相同，一些漏网的咖啡细粉（日文称为微粉）在冲煮咖啡的过程中会被过度萃取，导致咖啡过于酸苦。为解决细粉的问题，学工程的他发挥所长，研发与一般碾磨式磨豆机不同的机器，利用旋转离心力，使咖啡粉达到一定粗细程度时被甩出滤网，将细粉量减到最低。

 

　　但是，关口一郎发明的磨豆机所研磨的咖啡粉并不能用虹吸式冲煮，因为对于陈年老豆而言，这样的煮法无法将豆子的醇厚展现出来，只能以手冲方式让水一点一滴穿过层层粉末，透过滤网滴出琥珀色的汁液。

 

　　琥珀咖啡坐落于银座后巷当中，相较于中央通的繁华与热闹（早上是逛精品店的人潮，夜晚则是百花齐放的酒廊），更显得特别。咖啡馆的装潢让人很容易联想到咖啡：深咖啡色的木门、怀旧的空间布置、色彩鲜艳的几何形小磁砖搭配木质墙面。店内的空间分成吧台与单独座位区，深红色的沙发配上实木吧台，散发温暖、沉稳又典雅的感觉。

 

　　招牌写著“珈琲だけの店”，英文则是Coffee only, own roast, and hand drip ─只卖咖啡、自家烘焙、坚持手冲。这样的宣示就是日本咖啡与欧美咖啡不同之处。欧美的精品咖啡主要流行单一品种，而日本则流行咖啡职人们的混和咖啡。每一家咖啡馆主人选择最符合自身风格的混和方式，仅此一家、别无分号，也无法复制。

 

　　手冲咖啡是琥珀咖啡的特色，坚持一次仅研磨一杯咖啡豆分量的咖啡粉，不会为了方便先研磨起来摆著，因为豆子变成粉末之后，会因为空气湿度产生味道的变化。这里一次只为一位客人准备他的豆子、烧煮他的热水、手冲他的咖啡，在求新、求快、求便利的时代之中，这样的咖啡弥足珍贵。看著现在的店长林不二彦提著手冲壶，仔细且精准地控制水的流量，那股专注的神情，使人很自然地与职人精神连结在一起，他继承关口一郎的职志，希望每位享用咖啡的人都能感受到他所投注的热忱与心意。