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手冲咖啡如何做到均匀 咖啡磨好后怎么样冲 手冲咖啡发酸怎么办

发表于:2024-12-04 作者:咖啡编辑
编辑最后更新 2024年12月04日,手冲咖啡 操作步骤看起来很简单,但不少人冲煮了好几年之后,才发现原来自己在手冲咖啡时犯了不少错误...... 磨豆 磨豆,是手冲咖啡的第一步,而市面上有许多手摇磨豆机很方便,不用光为磨豆就搞得大费周章。好的磨豆机可以保证磨出的咖啡粉粗细均匀。如果咖
手冲咖啡操作步骤看起来很简单,但不少人冲煮了好几年之后,才发现原来自己在手冲咖啡时犯了不少错误......
 
磨豆
 
磨豆,是手冲咖啡的第一步,而市面上有许多手摇磨豆机很方便,不用光为磨豆就搞得大费周章。好的磨豆机可以保证磨出的咖啡粉粗细均匀。如果咖啡粉不均匀,细粉过多,就会让出品的咖啡口感不够「纯」。但到底咖啡豆要磨的多细呢?适合手冲咖啡的颗度,可以幼砂糖做参考值,颗粒太粗的话,当水冲下去就流掉了,很难萃取出咖啡的芳香物质。至于太细的话,反而容易堵住滤嘴,造成水流过于缓慢不稳,咖啡浸泡在水里时间过长,容易又苦又涩。
 
此外,「新鲜研磨」是很重要观念,很多人都为了图方便选择已磨好的咖啡粉,或者一次性磨很多,放在冰箱里。
 
即使是密封包装,取出使用前如果不是密封升至室温,也很容易吸附空气中的水蒸气凝结,影响研磨甚至发生变质。如此就算咖啡豆再好,技术再成熟,都会对不起那一杯咖啡的。
 
其实「新鲜研磨」是好咖啡的第一条件,它保证了咖啡的口感,当咖啡磨成粉后,就会加快咖啡粉氧化速度,40秒香气就开始散失。咖啡粉香气损失严重的话,自然咖啡的风味也就消失了,因此尽量用新鲜咖啡豆现磨现煮。
 
咖啡水
 
如果你对味道斤斤计较,那拿来冲煮咖啡的水也别忽略,因为硬水,软水,酸性水,碱性水煮出来的风味不尽相同。但本是为生活增添悠闲的手冲咖啡,何必把自己搞的像做水质实验的科学家呢!
 
一杯手冲咖啡98%的成分都是水,水中可溶性物质(TDS)范围最好在100-250ppm之间。不建议用纯净水制作咖啡,用纯净水制作出的咖啡往往口味会比较呆板,缺少层次感。但更不要使用杂牌矿泉水或杂牌桶装水,一但水中有异味,它将更加明显的放大体现在咖啡之中。所以不妨试试过滤水,用家用的滤水设备即可,这样不仅可以保留部分有益人体的矿物质,那些有害物质也不会跟咖啡中的某些化合物结合产生怪怪的味道。
 
至于有人喜欢拿山泉水来泡茶,并不一定适合咖啡,因为它的矿物质多,品质不太稳定,还是纯泡茶就好。
 
水温
 
水温也是影响咖啡味道的一项重要指标,水温过高会使咖啡的苦味变强,水温低则会使酸味变强。
 
建议:深焙咖啡豆适合80-85度的温度,中浅焙咖啡豆适合90度左右的水温来萃取。
 
注水
 
注水是手冲咖啡最有趣,也是细节最多的步骤了,咖啡香气与味道是否尽情释放与萃取的关键就在于稳定规律的注水。
 
咖啡芳香与层次感能否尽情的释放出来,关键就在于注水。
 
一般常见错误有:
 
A.注入水柱过大,水柱方向过于倾斜,这样会导致水流把粉层侧面冲出个洞,直接从滤纸处跑掉了,造成咖啡萃取不足。
 
B.水柱拉的过高,导致水流破坏咖啡粉成,容易注入气泡,咖啡萃取不均匀。也会导致水柱与接触空气面积过多,水温受到了影响,因此水柱必须愈靠近咖啡愈好。
 
C.水流不稳定,水流忽大忽小,时而猛冲,时而滴答滴答断掉,导致咖啡粉各个区域浸泡程度不一,咖啡的口味都会被影响。
 
水量
 
刻度调对了,但泡煮比例不对,也不易冲出美味咖啡,但由于不同人的口味不同,对浓淡要求不一样,萃取浓度范围是1.15%-1.35%,用水比例大概在1:13到15上下。有些人单纯为了追求浓郁用很少的水,但喝起来并不适口。而相反一些人期望用更多的水萃取出更多物质,殊不知萃取越到后面的越淡,最后浓度不足。
 
手冲咖啡水粉比例实用建议:
 
【重口味】1:10~1:11(咖啡豆克量比上黑咖啡毫升量)即金杯准则的1:12.5~1:13.5(豆重比生水毫升量)
【适中口味】1:12~1:13(即金杯准则的1:14.5~1:15.5)
【小清新】1:14~1:16(即金杯准则的1:16.5~1:18.5)
 
手冲壶
 
都说稳定的注水对冲煮咖啡有关键性影响,手冲壶的选择就相形重要了。手冲壶适合与否的决定因素在于壶嘴,目前咖啡店多使用10毫米以下的细嘴壶,就是因其水柱细,注水稳定易控制,最常见的品牌有ハリォ的手雷啊,博纳维塔的温控壶啊,号称作弊壶的雫壶啊,只是比起属于宽嘴的家用水壶(类似火锅店加高汤使用的水壶),价格较贵,动辄一千几百。
 
但如果你觉得手冲壶不重要而随便找个家用的水壶,当你倒水时,会很明显发现因其非专门设计给手冲咖啡使用,倒水时因为水要装八,九分满,手会不自觉抖来抖去,绕圈时水壶也会晃来晃去,出水量自然忽大忽小,如果你不是高手,肯定无法冲煮出美味。市面上另有一种不绣钢的鹤嘴壶,虽然属于宽嘴,但其壶嘴经过专业设计,可出细水柱与粗水柱,深受日本咖啡专家喜爱。
 
以上是手冲时常犯的几大错误,如果大家有什么更深刻的教训,欢迎留言交流。

 
2019-08-23 09:25:01
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