肯尼亚咖啡豆主题:肯亚AA的分级和肯亚咖啡K72处理方式

       肯亚北邻阿拉比卡咖啡树的原产地衣索匹亚，但迟至二十世纪初交，才开始从事咖啡栽培业，十九世纪传教士从也门引进阿拉比卡树，但未大量栽种，直到一八九三年，又引进巴西古老的「波旁」咖啡种籽，才大规模栽培咖啡。也就是说，目前的肯亚咖啡带有巴西血统，由於水士，气候和处理方式回异，肯亚豆风味和巴西豆截然不同。在风味谱系里面，非洲的咖啡豆都不约而同的酸，芳香、浓郁、带有水果风味，口感丰富完美。肯尼亚咖啡有着一种奇妙的水果风味，喝起来带有一种黑莓和葡萄柚的味道，部分产区呈现的是小蕃茄的香气与酸，是许多咖啡老饕的最爱。

肯尼亚的特色风味是酸香浓郁，尤其是浅烘焙的肯尼亚水洗咖啡常常带有番茄和莓果的酸香，如果烘焙过浅则会带有青草味和酸涩，想要烘焙好和冲好肯尼亚并非易事~正确烘焙与冲煮的肯尼亚咖啡，你会发现在湿香中带有类似蜂蜜的香气，花香复杂而多变。无论是日晒还是水洗的肯尼亚咖啡，冲煮的水温都不能太低，一般在90~92℃比较适合。

 

      巴西咖啡的栽种海拔低，质地较软，果酸味不明显。反观肯亚咖啡树主要集中在肯亚山附近的坡地，海拔约四千英尺至六千五百英尺，此高度适合咖啡豆发展风味，因为山区温度较低，成长较慢，咖啡豆的芳香成分得到充分发展，果酸味更为明显，质地也较硬。另外，肯亚早期是英国殖民地，英国人已建立一套完善的栽培,品管制度.肯亚独立後，咖啡业在既有基础上，大步跃进，成为肯亚创汇的产业。

 

      肯尼亚豆定有严格的分级制，水洗处理厂取出的咖啡豆，依大小、形状和硬度，区分为五个等级，最高级为PB，其次依序为AA++、AA+、AA、AB。这种分级制类似哥伦比亚，主要以颗粒大小和外形为考量，但卖相好不见得风味好。

 

 

      肯尼亚咖啡采用有名的K72模式。咖啡樱桃洗净、去皮、干式发酵24小时，洗净、再次干式发酵24小时，洗净、再度干式发酵24小时，循环处理，达到72小时发酵作用，洗净后，浸泡水槽一晚，隔天开始日晒干燥。

 

       经过重复3次循环，达到72小时，因此称为肯亚式72小时发酵水洗处理法，简称【K72】

 

        肯尼亚咖啡豆水洗槽有高低两层，其过程是：傍晚先将采收的咖啡果子剔除瑕疵品，去掉果皮后，然后将黏答答的带壳豆，去掉大部分果胶，再入下层净水池二度发酵，然后每隔数小时要更新循环水，以免滋生霉菌；再导入水洗沟渠，去掉残余果胶。

 

        这么耗工废水，难怪肯尼亚咖啡的味道如此精致细腻。