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意式咖啡中的浓缩咖啡可以说是每个咖啡师必学的技能之一。浓缩咖啡是意式咖啡的核心，在大部分意式咖啡中，浓缩咖啡提供了大部分的味道。
浓缩咖啡是什么？浓缩咖啡是一种源自意大利，口感以及味道都十分强烈的咖啡饮品。浓缩咖啡的制作需要在9bar的大气压下快速萃取出低比例的咖啡液。因为比例非常低，所以浓缩咖啡的口感以及味道都非常浓烈。
前街咖啡的咖啡师在萃取浓缩咖啡的时候，首先会取下咖啡机的手柄，用专用的布擦干净粉碗的表面。打开磨豆机的开关，磨豆机会开始将咖啡豆研磨，咖啡师会将研磨好的咖啡粉均匀地分布在粉碗当中。之后会用布粉器进行布粉，布粉的目的是为了将咖啡粉均匀地分布在粉碗但中，接着用粉锤垂直压实咖啡粉饼。轻轻擦去手柄周围的残粉，扣上手柄便可以开始萃取浓缩咖啡。
前街咖啡的咖啡师提醒，不同的咖啡豆，在萃取参数上会有轻微的差异，即使是同一支豆子，每天的状态也会随着养豆而不一样，这是每天咖啡师在开门营业之前要调整当天浓缩咖啡参数的原因。
例如前街咖啡门店目前使用的是一支暖阳拼配咖啡豆，这是一支用洪都拉斯雪莉酒桶咖啡豆以及日晒耶加雪菲咖啡豆拼配而成的咖啡豆。比例为六成的雪莉酒桶咖啡豆以及四成的日晒红樱桃计划耶加雪菲咖啡豆。雪莉咖啡豆提供了大部分的风味——酒心巧克力，而日晒的耶加雪菲咖啡豆则提供了更多的酸度以及增加层次感。
在萃取这支暖阳拼配咖啡豆的时候，前街咖啡的咖啡师使用20克咖啡粉萃取40克的咖啡液，即会采取1：2的咖啡粉液比，时间在26到28秒之间。
前街咖啡的咖啡师经常分享，影响咖啡味道的因素有许多，其中包括比例、水温、研磨程度、萃取时间等。
那么在浓缩咖啡中，比例是如何影响咖啡味道的呢？今天前街咖啡的咖啡师便来分享一下关于浓缩咖啡中的粉液比例。
浓缩咖啡中的比例指咖啡粉以及萃取咖啡液的比例，像是刚刚分享20克的咖啡粉萃取出40克的咖啡液，即是浓缩咖啡中常用的1：2粉液比。
前街咖啡的咖啡师通过固定其他参数，萃取不同的咖啡液量来形成不同的粉液比，看看其中有什么不同。
咖啡师分别萃取三组不同粉液比的浓缩咖啡，同样以20克的咖啡粉，第一组萃取30克咖啡液，即1：1.5的粉液比；第二组则是正常的萃取40克咖啡液，即1：2粉液比；第三组萃取50克的咖啡液，粉液比为1：2.5。
粉液比带来最直接的影响是萃取时间的差异，萃取30克咖啡液的萃取时间为20秒，萃取40克咖啡液是26秒，萃取50克咖啡液是32秒。
这样的结果是什么？时间短自然萃取不足，导致味道不完整，时间太长又容易萃取出太多的物质，例如让人联想到苦的物质。前街咖啡的咖啡用浓度测试仪分别测定三支不同粉液比的浓度，并分别计算萃取率。
前街咖啡的咖啡师分析，随着增加萃取液量，浓缩咖啡的浓度会随之降低，萃取率随之升高。浓度为什么会降低，因为浓度代表的是萃取出的物质占咖啡液的比重，增加液量起到了稀释的作用，所以浓度会随之降低。
萃取率为什么会升高？萃取率指的是萃取出的物质占咖啡粉重量的比值，刚刚我们固定了咖啡粉量为20克（即分母不变），萃取用的水越多，越能溶解出咖啡的味道物质，所以增加液量带来的就是萃取出更多的物质。
假如换成通俗点的说法是什么？降低粉液比，浓缩咖啡会变现出更浓郁的醇度，但味道不完整，暖阳拼配咖啡豆会表现出更高更尖的酸。增加粉液比会萃取出更多的物质，咖啡的味道越多，但醇厚度会越来越低，像是暖阳拼配咖啡豆会表现出更多的苦。
我们该怎么调整呢？首先我们要知道目标是什么。前街咖啡门店使用的咖啡豆为暖阳拼配，我们在制定萃取参数的时候，希望是表达更突出的酒心巧克力味道，同时可以兼顾美式咖啡以及奶咖的出品。所以经过多次调整之后会选择1：2的咖啡粉液比。
最后前街咖啡的咖啡师提醒道，咖啡的味道不仅仅受比例影响，还有如研磨等其他因素，这些因素会共同影响最终的味道，所以粉液比例只是调整浓缩咖啡味道的其中一个方向。
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2021-04-19 16:17:06
